Índex
Pa i salut
Introducció. Per què aquest llibre?
El context
El pa, aliment imprescindible
El pa d’abans i el pa d’ara
Quant pa he de menjar?
Pa i nutrició
Els cereals: base de l’alimentació
L’energia que necessitem
Macronutrients
Micronutrients
Pans integrals i salut
Què són els cereals integrals?
El valor nutricional de la farina
Els beneficis de la fibra
Altres compostos sans que es perden amb el segó
El blat, el gluten i el pa
El blat
El gluten
Què és la celiaquia?
Altres intoleràncies al blat
Es pot fer pa sense gluten?
Altres farines i cereals importants
Els blats ancestrals: origen i evolució del blat
Els passos bàsics
Espelta
Kamut®
Sègol
Ordi
Civada
Blat de moro
Tef
Tritordeum
Els desconeguts pseudocereals
Diferència entre cereals i pseudocereals
Amarant
Quinoa
Fajol
Quan el procés d’elaboració del pa el fa més nutritiu i saborós
Grans germinats
Grans intactes escaldats
Pasta mare
Fermentació lenta i llarga: el pa és més saborós
Pans més saludables i saborosos
Els mites sobre el pa
Índex de receptes
Pa d’espelta integral «sense»
Pa de Kamut®
Pa de sègol integral amb xocolata i pistatxos o el que preferiu
Pa rodó d’espelta i sègol integrals
Pa d’ordi amb llavors de gira-sol
Pa de civada
Coquetes de blat de moro blanc amb llavors de carabassa sense gluten
Pa de tef amb llavors de llinosa marró sense gluten
Trenes de tritordeum
Pa-pastís d’amarant i taronja sense gluten
Barretes de quinoa amb segó de quinoa vermella
Pa de fajol integral amb farina escaldada sense gluten
Creps de fajol integral i germinats d’userda sense gluten
Pa integral de blat amb grans de civada, blat i ordi escaldats
Recepta bàsica de pasta mare natural
Pa de pasta mare
Pa de fermentació lenta
Pa de sèmola gruixuda de blat dur
Bastonets de farina de cigró torrada i sèsam
Xusco semiintegral de blat i sègol amb llavors i malt torrat
Brioix amb oli d’oliva i ametlla laminada sense proteïna de la llet i sense sal
Sobre els autors
Sobre aquest llibre
Crèdits
Notes bibliogràfiques
Dedico aquest llibre a la memòria del meu pare, Ramón Barriga, i a la meva mare, Joana Molina.
Xavier Barriga
A la Lupe, en Javi, en Luis i l’Ana.
María Jesús Callejo
Introducció. Per què aquest llibre?
Ens trobem en un moment de la nostra història en què la cultura i la gastronomia cada cop estan més relacionades, i, en aquest context, l’alimentació té un paper fonamental en la manera de viure de cada persona. El pa, que acompanya gairebé tots els àpats del dia, és un dels actors principals en aquest joc d’influències mútues.
Afortunadament per a una bona part dels ciutadans, el món de la fleca, que sempre ha estat present entre nosaltres malgrat que de vegades ha passat per períodes d’indiferència, ara torna a florir amb força gràcies a un moviment de recuperació de la cultura del pa, que, al nostre país, es va iniciar sobretot a Barcelona cap a l’any 2008. Tot i que va començar d’una manera tímida, de mica en mica s’ha anat estenent i consolidant a tota la geografia espanyola. Cada vegada hi ha més persones que volen consumir bon pa, un producte que fa la impressió que agrada a tothom, i que, quan és bo, encara té seguidors més fervents.
Al llarg d’aquestes pàgines no ens estendrem a parlar sobre la simbologia del pa ni sobre el que representa com a aliment tradicional, sinó que ens centrarem en el pa com a aliment bàsic, bo per gaudir d’una bona salut. Sovint es considera «bo» el que es descriu com a rústic, artesà, de poble, de l’avi o de l’àvia..., adjectius molts cops emprats com a disfressa i que de tant sentir-los i repetir-los sonen buits i mancats de significat.
Abans de parlar de bo o de dolent, hauríem de definir què entenem per un bon pa. Personalment crec que un bon pa, o un pa bo, és el que compleix tres requisits bàsics. El primer és que tingui bon gust, que sigui saborós, sense que calgui cap més adjectiu per definir-lo. Gairebé tothom és capaç de recordar el gust, la textura i l’aroma d’un bon pa, un record moltes vegades instal·lat a la memòria d’ençà que érem petits i que hi continua, arrupit però present.
En segon lloc, el pa s’ha de posar bé, ha de facilitar la digestió, no ha de resultar pesat ni provocar reaccions antinaturals en l’organisme. Avui dia, seguint un corrent que ens arriba de l’altra banda de l’Atlàntic, hi ha la tendència a considerar que el pa, el blat i el gluten, tots tres ficats en el mateix sac, són els causants de certes patologies com ara inflor d’estómac, urticària, mal de cap i altres mals «terribles», tendència fomentada darrerament per una part del col·lectiu mèdic. Hauríem de tenir en compte que fa milers d’anys que l’espècie humana consumeix blat i altres cereals com a base alimentària. El fet de menjar pa és una cosa quasi tan vella com la mateixa humanitat i mai abans no se n’havia parlat amb tanta insistència.
El tercer (i no menys important) requisit que hauríem d’exigir a un bon pa és que sigui capaç d’aportar nutrients al nostre organisme, que no sigui un pa buit, mancat de les substàncies que necessitem i de les quals no és gens recomanable anar escassos. A les pàgines següents ens dedicarem especialment a parlar d’aquestes substàncies fonamentals.
Ara bé, és cert que hi ha unes quantes coses que han canviat en el món de la fleca: s’han mecanitzat els obradors i s’ha industrialitzat part del procés amb l’entrada al mercat de la pasta congelada i refrigerada; es fabrica un tipus de pa diferent (s’ha passat dels pans de dos quilos a les barres llargues i estretes), i s’elabora amb sistemes nous, en què s’han escurçat les fermentacions i el temps de repòs fins a uns límits insostenibles (cosa que només pot funcionar amb l’ajuda d’additius i de quantitats ingents de llevat), i tam