Pa i salut

Xavier Barriga
María Jesús Callejo

Fragmento

 Pa i salut

Índex

Pa i salut

Introducció. Per què aquest llibre?

El context

El pa, aliment imprescindible

El pa d’abans i el pa d’ara

Quant pa he de menjar?

Pa i nutrició

Els cereals: base de l’alimentació

L’energia que necessitem

Macronutrients

Micronutrients

Pans integrals i salut

Què són els cereals integrals?

El valor nutricional de la farina

Els beneficis de la fibra

Altres compostos sans que es perden amb el segó

El blat, el gluten i el pa

El blat

El gluten

Què és la celiaquia?

Altres intoleràncies al blat

Es pot fer pa sense gluten?

Altres farines i cereals importants

Els blats ancestrals: origen i evolució del blat

Els passos bàsics

Espelta

Kamut®

Sègol

Ordi

Civada

Blat de moro

Tef

Tritordeum

Els desconeguts pseudocereals

Diferència entre cereals i pseudocereals

Amarant

Quinoa

Fajol

Quan el procés d’elaboració del pa el fa més nutritiu i saborós

Grans germinats

Grans intactes escaldats

Pasta mare

Fermentació lenta i llarga: el pa és més saborós

Pans més saludables i saborosos

Els mites sobre el pa

Índex de receptes

Pa d’espelta integral «sense»

Pa de Kamut®

Pa de sègol integral amb xocolata i pistatxos o el que preferiu

Pa rodó d’espelta i sègol integrals

Pa d’ordi amb llavors de gira-sol

Pa de civada

Coquetes de blat de moro blanc amb llavors de carabassa sense gluten

Pa de tef amb llavors de llinosa marró sense gluten

Trenes de tritordeum

Pa-pastís d’amarant i taronja sense gluten

Barretes de quinoa amb segó de quinoa vermella

Pa de fajol integral amb farina escaldada sense gluten

Creps de fajol integral i germinats d’userda sense gluten

Pa integral de blat amb grans de civada, blat i ordi escaldats

Recepta bàsica de pasta mare natural

Pa de pasta mare

Pa de fermentació lenta

Pa de sèmola gruixuda de blat dur

Bastonets de farina de cigró torrada i sèsam

Xusco semiintegral de blat i sègol amb llavors i malt torrat

Brioix amb oli d’oliva i ametlla laminada sense proteïna de la llet i sense sal

Sobre els autors

Sobre aquest llibre

Crèdits

Notes bibliogràfiques

cap

Dedico aquest llibre a la memòria del meu pare, Ramón Barriga, i a la meva mare, Joana Molina.

Xavier Barriga

A la Lupe, en Javi, en Luis i l’Ana.

María Jesús Callejo

cap

Introducció. Per què aquest llibre?

Ens trobem en un moment de la nostra història en què la cultura i la gastronomia cada cop estan més relacionades, i, en aquest context, l’alimentació té un paper fonamental en la manera de viure de cada persona. El pa, que acompanya gairebé tots els àpats del dia, és un dels actors principals en aquest joc d’influències mútues.

Afortunadament per a una bona part dels ciutadans, el món de la fleca, que sempre ha estat present entre nosaltres malgrat que de vegades ha passat per períodes d’indiferència, ara torna a florir amb força gràcies a un moviment de recuperació de la cultura del pa, que, al nostre país, es va iniciar sobretot a Barcelona cap a l’any 2008. Tot i que va començar d’una manera tímida, de mica en mica s’ha anat estenent i consolidant a tota la geografia espanyola. Cada vegada hi ha més persones que volen consumir bon pa, un producte que fa la impressió que agrada a tothom, i que, quan és bo, encara té seguidors més fervents.

Al llarg d’aquestes pàgines no ens estendrem a parlar sobre la simbologia del pa ni sobre el que representa com a aliment tradicional, sinó que ens centrarem en el pa com a aliment bàsic, bo per gaudir d’una bona salut. Sovint es considera «bo» el que es descriu com a rústic, artesà, de poble, de l’avi o de l’àvia..., adjectius molts cops emprats com a disfressa i que de tant sentir-los i repetir-los sonen buits i mancats de significat.

Abans de parlar de bo o de dolent, hauríem de definir què entenem per un bon pa. Personalment crec que un bon pa, o un pa bo, és el que compleix tres requisits bàsics. El primer és que tingui bon gust, que sigui saborós, sense que calgui cap més adjectiu per definir-lo. Gairebé tothom és capaç de recordar el gust, la textura i l’aroma d’un bon pa, un record moltes vegades instal·lat a la memòria d’ençà que érem petits i que hi continua, arrupit però present.

En segon lloc, el pa s’ha de posar bé, ha de facilitar la digestió, no ha de resultar pesat ni provocar reaccions antinaturals en l’organisme. Avui dia, seguint un corrent que ens arriba de l’altra banda de l’Atlàntic, hi ha la tendència a considerar que el pa, el blat i el gluten, tots tres ficats en el mateix sac, són els causants de certes patologies com ara inflor d’estómac, urticària, mal de cap i altres mals «terribles», tendència fomentada darrerament per una part del col·lectiu mèdic. Hauríem de tenir en compte que fa milers d’anys que l’espècie humana consumeix blat i altres cereals com a base alimentària. El fet de menjar pa és una cosa quasi tan vella com la mateixa humanitat i mai abans no se n’havia parlat amb tanta insistència.

El tercer (i no menys important) requisit que hauríem d’exigir a un bon pa és que sigui capaç d’aportar nutrients al nostre organisme, que no sigui un pa buit, mancat de les substàncies que necessitem i de les quals no és gens recomanable anar escassos. A les pàgines següents ens dedicarem especialment a parlar d’aquestes substàncies fonamentals.

Ara bé, és cert que hi ha unes quantes coses que han canviat en el món de la fleca: s’han mecanitzat els obradors i s’ha industrialitzat part del procés amb l’entrada al mercat de la pasta congelada i refrigerada; es fabrica un tipus de pa diferent (s’ha passat dels pans de dos quilos a les barres llargues i estretes), i s’elabora amb sistemes nous, en què s’han escurçat les fermentacions i el temps de repòs fins a uns límits insostenibles (cosa que només pot funcionar amb l’ajuda d’additius i de quantitats ingents de llevat), i tam

Suscríbete para continuar leyendo y recibir nuestras novedades editoriales

¡Ya estás apuntado/a! Gracias.X

Afegit a la llista de destijos