Picades

Ramon Parellada

Fragmento

cap-1

Pròleg

En aquest llibre, pertanyent al món del paladar i la ciència culinària, el senyor Ramon Parellada fixa amb lletra impresa una part del que es transmet per tradició oral sobre picades i amaniments, a fi que no es perdi ni es corrompi el que ell coneix sobre el tema i, alhora, que serveixi per als qui cuinen i estimuli altres coneixedors de receptes de picades i amaniments que les donin a conèixer.

La causa d’haver entrat jo en aquest terreny, que no és el meu, és que l’autor d’aquest llibre, amb el seu entusiasme, la seva gentilesa i la seva bonhomia, no em deixà escapatòria. El senyor Parellada és un home molt simpàtic i planer que viu el seu ofici amb passió i, com a conclusió d’una conversa extremament saborosa que vam tenir en una visita seva a Poblet en companyia d’uns amics, em demanà aquest pròleg. Amb gust vaig acceptar malgrat que aquest és per a mi un tema verge, si exceptuem unes notes brevíssimes de menjars i begudes medievals que fa anys vaig publicar.

El senyor Parellada m’ha explicat el valor del morter, les picades i els amaniments en la tradició fondista de Catalunya, m’ha parlat de la seva gran amistat amb Josep Pla, i això, i el fet que l’home de Llofriu en els darrers anys de la seva vida hagués fet algunes estades a Poblet, i jo hi hagués tingut relació i amistat, li ha semblat suficient per trobar inqüestionable que jo escrivís al davant del seu llibre unes paraules. El senyor Parellada, acabada la seva exposició, em presentà, com qui conclou un sil·logisme irrefutable, aquesta conveniència, i aquí em tenen.

Si em preguntessin si les picades són poc o molt importants, contestaria que tot el que amoroseix la vida és important mentre sigui fet amb ofici i bona fe, i se situï al seu lloc. I això ho ofereix de sobres el contingut d’aquest llibre.

Menjar és una activitat que els homes tenim en comú amb els animals, però els animals no han donat ni donaran mai un sentit cultural al fet de menjar i beure ni a allò que mengen i beuen. Menjar i beure, en ells, és un acte instintiu. Nosaltres, en canvi, fem de tot un acte de cultura: hem de beure, i no sempre bevem aigua a galet d’una font o agafant-la amb la mà d’un curs d’un riu; moltes vegades ni tan sols bevem aigua, sinó altres líquids elaborats culturalment: vi, cafè, cervesa, whisky... I el que mengem ho elaborem intencionadament i més o menys subtilment, però sempre d’alguna manera artificiosa, i no ho mengem a raig de mata o a salt de conill acabat de perdigonar.

Si pensem això, i hi afegim que els homes i les comunitats històriques hem anat transmetent-nos unes maneres d’elaborar els aliments, que en els diferents pobles són diverses, i dins un poble mateix són diferents en les diverses comarques, ens adonarem que la manera com es preparen les menges i els més petits detalls d’aquesta preparació, heretada de la tradició oral de la nostra terra, té un interès gran, si més no perquè recull l’heretatge decantat i colat de segles d’experiència culta i afinada de Catalunya.

Les picades, fetes al morter o amb ganivet i amb productes de la comarca on es cuina, són un ingredient decisiu per al gust d’una menja determinada. Si això ho perceben més aviat els entesos perquè s’ho formulen explícitament quan tasten un plat, els qui no som entesos en percebem, tanmateix, el notable benefici palatal, bé que sense saber identificar-ne mentalment els elements que en són la causa, ni potser saber-los atribuir a una comarca geogràfica concreta.

El que tenen les picades, el que fan en un menjar determinat, és exactament expressat en el text d’aquest llibre poc més avall, són: «un recurs... per intencionar els peixos, les carns o les verdures». Més ben dit, impossible. Intencionar una menja, orientar-la, és «d’un resultat sorprenent». Hi ha menjars que, gràcies a la picada, prenen «un nou accent», com es llegeix també més avall. Aquesta és, parlant en general, la funció de la picada. Val la pena, doncs, de fixar-s’hi bé.

I, amb això, la meva funció s’ha acabat. El lector i la lectora han de tenir ben en compte les receptes i els procediments que el senyor Ramon Parellada explica minuciosament a continuació. Cal llegir detingudament aquestes receptes i actuar amb coneixement i amb calma. Josep Pla diria que és indispensable, per cuinar bé, portar espardenyes o plantofes; si més no, sabata plana. Altrament, sense tenir els peus ben adaptats a terra, el cuiner no té prou estabilitat i no pot prestar l’atenció deguda a la seva feina. Un cuiner o una cuinera amb talons no presentaria cap garantia i inspiraria una seriosa desconfiança. Aquesta opinió no fa més que demostrar l’atenció que cal que tinguin els qui cuinen. Amb això, no cal dir ja la importància que tenen en aquesta professió les receptes adequades. Aquest llibre n’ensenya unes quantes relatives al seu tema concret.

Pel que fa a la resta, ara té la paraula el senyor Parellada. Caldria llegir aquest llibre pensant que és només la lletra; la música hi seria posada si el lector pogués escoltar aquests textos explicats de boca del senyor Parellada mateix i amb l’amaniment del seu somriure continu i afable. I millor si aquestes explicacions són rebudes anant a tastar l’efecte de les picades fetes a consciència en els plats que se serveixen a la Fonda Europa de Granollers.

AGUSTÍ ALTISENT

cap-2

imagen

La cuina que no s’escriu

Quan vam parlar amb en Joan Riambau, editor de Rosa dels Vents, de la necessitat de publicar i ampliar aquest llibre de les picades que des de fa vint-i-cinc anys ja ha conegut diverses edicions, va ser tot dinant, a la Fonda Europa de Granollers, una cassola de lletons de xai amb tripes de bacallà aromatitzada amb una picada d’espines d’anxova i tàperes. Aquesta mena de platillos afinen la sobretaula... i és que el món de les picades de la nostra cuina és infinit, ocult i misteriós.

Les picades són un tresor gelosament custodiat per les padrines que, arribat el moment, només el confiaran a les seves filles. Així és com ens han estat transmeses fins avui: l’últim secret de la cuina catalana. I ja a principis dels anys vuitanta, amb la meva dona Inés —la mestressa—, vam començar la recerca d’aquests tresors amagats a les profunditats del país. Un viatge per la geografia humana del Pallars i de l’Urgell, i des de la costa de l’Empordà avall fins a arribar al Delta de l’Ebre. Una mena d’on the road laietà amb el Gato Pérez al volant, i acompanyats en diferents trams per grans coneixedors del territori, com ara en Pep Quintana, la Pepa Romans, en Xavier Ribalta o en Pep Salsetes. Un viatge a la recerca de la padrina perduda i de les seves picades secretes. Un viatge per fer un llibre d’aquesta cuina que no s’escriu, un llibre obert que ara incorpora noves picades que he reunit amb la col·laboració de la Fina Comas, i en el qual totes aq

Suscríbete para continuar leyendo y recibir nuestras novedades editoriales

¡Ya estás apuntado/a! Gracias.X

Product added to wishlist