Quina relació hi ha entre els macarrons amb formatge i Beethoven?

Jaume Biarnés

Fragmento

cap-1
Presentació

Conec en Jaume Biarnés des que era ben jovenet: quan va arribar a El Bulli, l’any 2001, amb prou feines tenia vint-i-dos anys. De fet, va ser un dels últims «canteranos» de la plantilla, un perfil que, al llarg de la història d’El Bulli van encarnar cuiners com Marc Puig-Pey, Marc Cuspinera, Eduard Bosch, Mateu Casañas o Eduard Xatruch, entre d’altres: joves sense gaire experiència en cuina, que justament es formaven en el restaurant. Sempre vaig dir que aquests cuiners eren d’autèntica raça El Bulli, perquè havien mamat la nostra filosofia des de molt joves. I dic que és dels darrers perquè, a partir d’aquells anys, vam optar per un perfil diferent, el de cuiners que, tot i ser joves, ja tenien experiència en restaurants amb estrella. En Jaume va viure, doncs, la transició cap a brigades amb cuiners molt professionals, i en aquest sentit és una herència de l’esperit més genuí d’El Bulli.

Es va estar entre nosaltres cinc temporades, que des del punt de vista estilístic també van resultar determinants, ja que van ser les de la revolució tecnoemocional. I en Jaume ho va viure de primera mà, fins al punt que li va tocar fer la primera esferificació que es va servir al restaurant, l’any 2003, una elaboració icònica d’aquell període. Durant aquestes temporades va mostrar sempre una gran professionalitat, juntament amb una fam enorme per aprendre, cosa que no m’estranya, perquè és una persona culta, amb una curiositat increïble, que s’interessa per tot el que fa, més enllà de la mera utilitat funcional.

imagen

Guardo records molt entranyables d’ell com a membre de la plantilla. De fet, en aquella època vivíem molt a prop l’un de l’altre, i molts diumenges baixàvem junts a Barcelona quan acabàvem el servei, a la una de la matinada, parlant de tot menys de feina. Li vaig comentar un parell de vegades que es notava que era un noi de barri orgullós de ser-ho.

Quan l’any 2005 va tenir l’oportunitat d’incorporar-se a un nou projecte il·lusionant, com la Fundació Alícia, en Jaume va treure la seva autèntica vocació, que potser no era tant la d’exercir de cuiner professional, com la de dedicar-se en cos i ànima a la innovació gastronòmica. Des d’aleshores ha estat un dels pilars d’Alícia, on ha abordat temes d’alimentació i salut, així com de patrimoni alimentari.

Ja dic que sempre vaig saber que era una persona culta, però, tot i això, em va sorprendre molt trobar-me’l un dia al Liceu, en una ocasió en què jo anava a escoltar un recital del meu amic el tenor peruà Juan Diego Flórez. Aleshores em va dir que la música era la seva passió, juntament amb la cuina.

imagen

I aquest llibre és una bona mostra d’aquesta singular simbiosi. He de dir que, després de recórrer amb atenció les seves pàgines, em sembla un llibre molt bullinià, en el sentit que, segons confessa el mateix Jaume, va ser a El Bulli on va aprendre que la cuina pot dialogar amb altres disciplines. De fet, quan era entre nosaltres va tenir l’experiència de viure i participar en les col·laboracions que establíem amb dissenyadors, artistes, científics, etc. En Jaume té una manera de pensar bulliniana, que ha aplicat a altres àmbits, i m’atreveixo modestament a dir que El Bulli va ser la seva universitat.

Els convido, doncs, a assaborir aquest magnífic diàleg entre la cuina i la música, una vocació i una passió, o a l’inrevés, ja que aquestes són les matèries que teixeixen un material que està present en el dia a dia de l’autor, i que apareixen reflectides de manera magnífica en aquest llibre.

Ferran Adrià

imagen

cap-2
Pròleg

«Carmen, je suis comme

Un homme ivre,

Si je cède, si je me livre,

Ta promesse,

Tu la tiendras...

Ah! si je t’aime,

Carmen, Carmen tu m’aimeras!»

Carmen de Georges Bizet (Acte I – Escena X)

imagen

Sempre he cregut que la passió és el motor que mou el món. Sense aquesta empenta i perseverança que ens fa lluitar per assolir els nostres objectius, els èxits personals i professionals no tindrien mai el mateix gust.

Carmen de Georges Bizet ha estat una de les òperes que he interpretat amb més devoció precisament pel que representava el personatge de Don José, un home fascinant mogut per una passió sense límits.

Quan vaig rebre el manuscrit de Jaume Biarnés, vaig saber que el seu treball destil·lava la passió que empeny a portar a terme una creació artística. Potser a primera vista, hom podria qüestionar la relació entre música i cuina, però l’obra d’en Jaume pretén plasmar les sinergies entre l’elaboració d’una composició musical i la d’una recepta culinària.

Conceptes com creativitat, exotisme, glamur, revolució o inspiració van omplint les pàgines del llibre per plasmar les diferents receptes i el perquè de la seva elecció. Se’ns parla de sabors, textures, combinacions cromàtiques. De l’adaptació d’un plat en un context i d’una música en una època. De com quelcom clàssic pot esdevenir modern.

Cuina i música s’entrellacen en aquest llibre per explicar l’essència d’un plat, les notes musicals que l’acompanyen o el context en què es crea. Un ordit que entreteixeix sabors i notes musicals.

Ja sigui afegint nous ingredients a una velouté o inspirant-se en l’exotisme de cuines llunyanes, la gastronomia, igual que la música, ha volgut experimentar i reinventar-se, aprendre dels clàssics i perpetuar l’essència del més preuat. Cuina i música sorgeixen en escenaris, èpoques i cultures diferents. Esdevenen «clàssics» pel fet que acompanyen diferents moments de la història i reflecteixen, emfatitzen o maquillen els moviments sociopolítics d’una època.

Però el que em qüestiono també és que darrere de tota creació hi ha la voluntat d’emocionar el seu destinatari, de fer-lo viure una experiència singular, d’admirar el resultat del que se li ha ofert o fer-lo reaccionar o canviar.

Aquí s’estableix la diferència entre una cosa ben feta i una d’excelsa. Quan s’aconsegueix transmetre emocions és que s’ha sabut fer arribar aquesta passió.

Com passa a l’òpera Carmen, en un moment de la meva vida se’m va llançar una flor que sempre he interpretat com una oportunitat per dirigir els meus esforços cap a un nou camí, cap a una fita més preuada: aconseguir la curació definitiva de la leucèmia. Aquesta és la passió que ens mou des de la Fundació Josep Carreras: la perseverança, la dedicació i la tenacitat per seguir avançant i aconseguir que, algun dia, aques

Suscríbete para continuar leyendo y recibir nuestras novedades editoriales

¡Ya estás apuntado/a! Gracias.X

Afegit a la llista de destijos