La cuina catalana

Josep Lladonosa i Giró

Fragmento

la_cuina_catalana-VT3356A_v5

PRÒLEG

Carta oberta al meu professor i amic
Josep Lladonosa i Giró

Ja fa uns quants anys —recordes, mestre?—, quan em vas preguntar si m’agradaria escriure el pròleg d’un llibre que tenies a punt de tancar, em vaig quedar parat, pensatiu durant uns segons per processar allò que mai no hauria pogut imaginar que em demanarien: ho havia de fer.

Mestre, serà un honor, i l’emoció és indescriptible, saps que no tinc mai un «no» per a tu. M’hi poso de seguida, els teus desitjos són benzina per a mi.

No va ser fàcil i em va costar, és evident, perquè la meva formació queda molt lluny d’aquest món de ploma estilogràfica. Quan ho vaig donar per bo, el vaig passar per revisió al meu cercle familiar més proper i, amb el seu vistiplau, deixo anar aquella bufada que et buida els pulmons fins a baix de tot i penses: «Prova superada!». I ara ja mai més no em passarà una cosa igual.

I passen uns quants anys...

Darrerament ens veiem molt sovint gràcies a les jornades convocades per valorar les creacions dels participants dels premis de gastronomia que porten el teu nom, ja a la segona edició. Ah, per cert, Pere: saps que el meu editor ha trobat un exemplar del molt estimat i exhaurit llibre La cuina catalana. 800 receptes d’avui i sempre i creuen que val molt la pena que torni a néixer?; és evident, jo penso el mateix.

Josep, a títol personal considero La cuina catalana. 800 receptes d’avui i sempre una aportació molt important i necessària, sobretot per la visió de futur, perquè hi parles ja de producte de proximitat, hi inclous les bases de la nostra cuina, la picada, el sofregit, la samfaina, l’allioli, el romesco, etc. Era una època en què ja tocava refrescar les noves ge­ne­ra­cions que valoren la nostra cuina, la qual encaixa amb la litoral i la d’alta muntanya, la riquíssima orografia catalana representada als fogons de les nostres àvies i immortalitzada per tu, mestre.

Com que estic convençut, tal com dic al punt anterior, que la generositat divulgadora del mestre és vital per a l’evolució i l’ampliació dels coneixements culinaris dels lectors, penso que és una de les maneres perquè les noves generacions de cuiners o aficionats a la cuina tradicional recuperin receptes i tècniques que per a molts són desconegudes, en dono fe. Els meus sofregits, abans o després de rebre la lliçó, consistien a evolucionar a melmelades.

Quina llàstima i quina poca consideració que tinc per als cuiners que, en abandonar aquest món, s’emporten amb ells els seus coneixements, les seves tècniques i les seves receptes... Per què són tan poc generosos? Malauradament, d’aquests encara en queda algun, i no ho puc entendre...

Quina sort que hem tingut els amant de la cuina de disposar d’espeleòlegs de la gastronomia com és en Josep, cercadors de la saviesa dels nostres avantpassats, fonamental per millorar i garantir l’evolució del nostre sector.

El que teniu a les mans és un llibre de capçalera i un referent, el qual el mestre Lladonosa incorpora a la cuina catalana amb l’experiència de molts anys davant dels fogons del seu estimat Quatre Barres, amb la immersió al món de la docència des de l’Escola Amadí, seguida de la de l’Escola Robert de Nola, passant també per la direcció de la cuina del mític 7 Portes.

També voldria dir-te que els anys no t’han entendrit gens, no t’han fet més tolerant amb els cuiners ni les tècniques modernes, sinó que continues essent molt rigorós amb els processos clàssics, tal com s’explica en els teus llibres: no en deixes passar ni una als alumnes concursants.

Per anar concloent, torno a parlar, ara amb majúscules, d’AMOR A LA CUINA. Seria molt injust si no parlés de la donació que has fet de tot el teu fons de coneixement de lli­bres, d’estris de cuina i de moltes més coses relacionades amb l’ofici a l’Espai Josep Lladonosa, a Sant Vicenç dels Horts, hort que has deixat molt sembrat, igual que feies de petit al terreny familiar amb els teus pares, que et van inculcar una gran quantitat de coneixements dels productes, els quals posteriorment la teva mare cuinava amb amor com a ingredient principal.

Espero que jo, un gran amant de la fotografia, hagi deixat de tu una imatge fixa amb una tonalitat molt forta de persona tenaç, molt treballadora, molt rigorosa i molt implacable, que pertany a la generació dels que vau fer el traspàs de la cuina que cremava de veritat per la que era de carbó en la modernitat i en les cuines actuals, de gran confort.

PERE CHIAS SURIOL

Alumne del mestre, primera promoció Escola Amadí
i Escola Robert de Nola

President del Gremi de Restauració de Barcelona

Copresident de l’Escola Superior d’Hosteleria
de Barcelona (ESHOB)

00_Intro_FEB_OK

PRESENTACIÓ

 

La cuina catalana, com diuen alguns estudiosos, podria qualificar-se com el darrer secret culinari d’Europa. Creada al llarg de segles, es podria definir com una cuina nacional amb unes característiques culturals inigualables.

Ens hem de remetre a l’edat mitjana per trobar la primera documentació sobre la cuina catalana, en aquell temps ja esplendorosa. El frare franciscà gironí Francesc Eiximenis (1330-1409), autor de Lo Crestià, un recull de quatre llibres en què estudia i descriu la societat catalana i els seus costums, en el Terç del Crestià, que podríem considerar la seva obra més importat, tracta diversos problemes morals relacionats amb el menjar, el beure i el parament de la taula, així com el civisme que ha de practicar el comensal. Escrivia que «com catalans menjen pus graciosament e ab millor manera que altres nacions».

Però, a més, la cuina catalana és hereva d’un receptari culinari que es compta entre els més antics d’Europa: el Llibre de Sent Soví o Llibre de totes maneres de potatges de menjar, un llibre que els investigadors situen en la primera meitat del segle XIV i que ens ofereix una cuina d’un país amb prosperitat econòmica explicada amb gran enginy, segurament el més ric del seu temps pel que fa a la cuina del peix. Una altra de les joies bibliogràfiques gastronòmiques, referent a l’apartat de dolços, és el Llibre de totes maneres de confits, que els historiadors daten en la segona meitat del segle XIV.

Uns quants anys més tard, el 1520, es publica un receptari d’una gran transcendència: el Llibre del coch

Suscríbete para continuar leyendo y recibir nuestras novedades editoriales

¡Ya estás apuntado/a! Gracias.X

Afegit a la llista de destijos