La tradició pastissera
Ningú de lo dolç s’amarga
Al llarg de la història, Catalunya ha gaudit d’una gran tradició confitera que s’ha mantingut fins avui dia. Només amb una estona de passeig per algun dels pobles, les viles i les ciutats d’arreu del país, el vianant trobarà uns quants establiments dedicats al dolç, amb aparadors atractius que mostren una gran varietat de productes.
Arreu hi trobarem especialitats i tradicions pròpies locals, de manera que es configura un mapa de llaminadures ric i divers. Gairebé ningú no es pot resistir a tastar els xuixos de crema si passa per Girona i Figueres, ni a menjar pastissets de cabell d’àngel quan és a Tortosa o adquirir unes quantes teules a Santa Coloma de Farners.
Agramunt (Urgell) / Torró d’Agramunt
Baix Ebre, Ribera d’Ebre (Montsià, Terra Alta) / Coqueta de sagí, croqueta panadó i panoli
Banyoles (Pla de l’Estany) / Cansalades i tortada d’ametlla
la Bisbal d’Empordà (Baix Empordà) / Bisbalencs
Cadaqués (Alt Empordà) / Taps
Cardedeu (Vallès Oriental) / Borrego de Cardedeu
Cerdanya / Coca especial de la Cerdanya
Cervera (Segarra) / Cerverins i sabines
Collbató (Baix Llobregat) / Tubs d’orgue
l’Empordà / Brunyols de l’Empordà
l’Espluga de Francolí (Conca de Barberà) / Carquinyolis
Esplugues de Llobregat (Baix Llobregat) / Harmonies
Figueres (Alt Empordà) / Flaones
Girona (Gironès) / Xuixos
Guissona (Segarra) / Plomes d’Àngel
Igualada (Anoia) / Coca d’Igualada
Llavaneres (Maresme) / Coca de Llavaneres
Lleida (Segrià) / Cristines de Lleida
Mataró (Maresme) / Sabre de Sant Simó
Montblanc (Conca de Barberà) / Merlets de Montblanc
Olot (Garrotxa) / Tortell d’Olot
Perafort (Tarragonès) / Coques de Perafort
Reus (Baix Camp) / Menjar blanc
Ripoll (Ripollès) / Moixaines i carícies
Roquetes (Baix Ebre) / Altagarrofetes del papa Luna i punyetes de Roquetes
Sant Hilari Sacalm (Selva) / Jaumets de Sant Hilari
Santa Coloma de Farners (Selva) / Coca de Farners i galetes de Santa Coloma
Sarroca de Lleida (Segrià) / Coca tapada de Sarroca
Solsona (Solsonès) / Estrelles de Nostra Senyora del Claustre
Tarragona (Tarragonès) / Galetes del Maginet
Torrelles (Baix Llobregat) / Torretes
Tortosa (Baix Ebre) / Coc de brossat i pastisset de cabell d’àngel
Ulldecona (Montsià) / Periquillos d’Ulldecona i rotllets del secret
el Vallès / Perles del Vallès
Valls (Alt Camp) / Enxanetes
el Vendrell (Baix Penedès) / Bufat del Vendrell i bufats
Vic (Osona) / Pa de pessic de Vic
Vilafranca del Penedès (Alt Penedès) / Coca de Vilafranca
Vilanova i la Geltrú (Garraf) / Llunes
El caràcter llaminer català es remunta, almenys, fins a l’època baixmedieval, quan s’elaboraven tota mena de confitures i menges dolces fetes amb mel i sucre procedents d’arreu de la Mediterrània. La pastisseria dolça catalana és hereva dels diferents pobles i cultures d’influència que ha rebut al llarg dels segles. Amb l’arribada dels àrabs a la Península, el 711, es van establir els primers conreus de canya de sucre, i les receptes de dolços àrabs i andalusins van influir en la cuina catalana medieval. Postres tradicionals com el torró d’Agramunt, els pastissets de Tortosa o els brunyols de l’Empordà tenen els orígens en la gastronomia àrab medieval.
Antigament, els dolços acostumaven a representar un article de luxe que diferenciava les classes socials. Certs productes eren molt cars d’obtenir, com el sucre, o bé d’elaborar, com els confits, i es feien dolços més econòmics amb mel o arrop per a les persones que tenien un poder adquisitiu inferior.
La mel i el sucre no només es feien servir com a edulcorants de tota mena de menges, sinó també com a conservants de fruites i d’altres vegetals, en una època en què era molt difícil mantenir els aliments frescos durant gaire temps. A més, moltes preparacions dolces es donaven com a medecines per guarir malalties respiratòries i digestives. Malgrat que som més conscients que mai de l’efecte perjudicial del sucre, encara ara prenem caramels d’eucaliptus o de mel quan tenim mal de coll o bé mengem un tall de codonyat si ens fa mal la panxa. Per totes aquestes virtuts, la mel i, sobretot, el sucre eren cada cop més desitjats i consumits. Això va ser possible gràcies a l’extensió del cultiu de la canya de sucre a les illes Canàries i a Madeira i, particularment, a les grans plantacions d’esclaus del Brasil i les Antilles. De fet, l’afany per obtenir sucre a Europa va ser una de les causes principals de la desforestació de les terres indígenes i del trasllat forçós de milers d’africans esclaus cap a Amèrica. A Catalunya, la prosperitat econòmica i comercial empesa per l’activitat del port de Barcelona va permetre augmentar la disponibilitat de sucre i abaixar-ne el preu a partir, sobretot, del final del segle XVII.
Per al lector que vulgui saber més detalls històrics de l’origen de les postres catalanes, s’han conservat una sèrie de receptaris que ens permeten traçar-ne l’evolució des de l’edat mitjana fins avui. Cal destacar el Llibre de Sent Soví, un dels receptaris més antics d’Europa en llengua vernacla (1324), d’autor anònim; el Llibre de totes maneres de confits, el primer llibre de confiteria escrit en català, de principis del segle XV; El Llibre del Coch, del Mestre Robert, cuiner del rei Ferran de Nàpols, el primer llibre de cuina imprès de la península Ibèrica (1520), i, ja més endavant, La cuynera catalana (anònim, 1835) i el llibre de José Maillet El confitero moderno: tratado completo y práctico de confitería y pastelería, del licorista y de toda clase de refrescos pertenecientes á la repostería, con el método de preparar toda clase de conservas y encurtidos (1851).
Al segle XX trobem llibres com ara el Llibre de la cuina catalana (1923?), de Ferran Agulló. Al seu torn, Pep Vila ha estudiat receptaris manuscrits catalans d’àmbit domèstic dels segles XIX i XX. No podem oblidar El formulario práctico del pastelero, de Ramón Vilardell i José Jornet, que, com mostren les seves nombroses edicions des del 1933, va ser una obra de referència indispensable per a tothom que s’iniciava en l’ofici, el segle passat.
Abans que s’estengués el concepte de pastisseria com l’entenem avui, els encarregats d’elaborar el dolç eren els adroguers confiters, que pertanyien al gremi d’origen medieval dels especiers. A Barcelona, els adroguers confiters es van establir com a col·legi l’any 1562 i van gaudir de prestigi social i econòmic, fins al punt que es van apoderar del comerç i de la distribució dels productes procedents del comerç exterior, com ara les espècies, el sucre i articles d’adrogueria i farmàcia. Alhora, els adroguers confiters elaboraven i venien tota mena de dolços: confits, melmelades, fruites confitades, melindros i galetes, que s’apreciaven tant per les seves suposades virtuts medicinals com per la dolçor. En aquella època, els pastissers tenien un ofici més semblant als cuiners, i preparaven pastissos