Dedico aquest llibre a la memòria del meu pare, Ramón Barriga, i a la meva mare, Joana Molina.

Xavier Barriga

A la Lupe, en Javi, en Luis i l’Ana.

María Jesús Callejo

Introducció. Per què aquest llibre?

Ens trobem en un moment de la nostra història en què la cultura i la gastronomia cada cop estan més relacionades, i, en aquest context, l’alimentació té un paper fonamental en la manera de viure de cada persona. El pa, que acompanya gairebé tots els àpats del dia, és un dels actors principals en aquest joc d’influències mútues.

Afortunadament per a una bona part dels ciutadans, el món de la fleca, que sempre ha estat present entre nosaltres malgrat que de vegades ha passat per períodes d’indiferència, ara torna a florir amb força gràcies a un moviment de recuperació de la cultura del pa, que, al nostre país, es va iniciar sobretot a Barcelona cap a l’any 2008. Tot i que va començar d’una manera tímida, de mica en mica s’ha anat estenent i consolidant a tota la geografia espanyola. Cada vegada hi ha més persones que volen consumir bon pa, un producte que fa la impressió que agrada a tothom, i que, quan és bo, encara té seguidors més fervents.

Al llarg d’aquestes pàgines no ens estendrem a parlar sobre la simbologia del pa ni sobre el que representa com a aliment tradicional, sinó que ens centrarem en el pa com a aliment bàsic, bo per gaudir d’una bona salut. Sovint es considera «bo» el que es descriu com a rústic, artesà, de poble, de l’avi o de l’àvia..., adjectius molts cops emprats com a disfressa i que de tant sentir-los i repetir-los sonen buits i mancats de significat.

Abans de parlar de bo o de dolent, hauríem de definir què entenem per un bon pa. Personalment crec que un bon pa, o un pa bo, és el que compleix tres requisits bàsics. El primer és que tingui bon gust, que sigui saborós, sense que calgui cap més adjectiu per definir-lo. Gairebé tothom és capaç de recordar el gust, la textura i l’aroma d’un bon pa, un record moltes vegades instal·lat a la memòria d’ençà que érem petits i que hi continua, arrupit però present.

En segon lloc, el pa s’ha de posar bé, ha de facilitar la digestió, no ha de resultar pesat ni provocar reaccions antinaturals en l’organisme. Avui dia, seguint un corrent que ens arriba de l’altra banda de l’Atlàntic, hi ha la tendència a considerar que el pa, el blat i el gluten, tots tres ficats en el mateix sac, són els causants de certes patologies com ara inflor d’estómac, urticària, mal de cap i altres mals «terribles», tendència fomentada darrerament per una part del col·lectiu mèdic. Hauríem de tenir en compte que fa milers d’anys que l’espècie humana consumeix blat i altres cereals com a base alimentària. El fet de menjar pa és una cosa quasi tan vella com la mateixa humanitat i mai abans no se n’havia parlat amb tanta insistència.

El tercer (i no menys important) requisit que hauríem d’exigir a un bon pa és que sigui capaç d’aportar nutrients al nostre organisme, que no sigui un pa buit, mancat de les substàncies que necessitem i de les quals no és gens recomanable anar escassos. A les pàgines següents ens dedicarem especialment a parlar d’aquestes substàncies fonamentals.

Ara bé, és cert que hi ha unes quantes coses que han canviat en el món de la fleca: s’han mecanitzat els obradors i s’ha industrialitzat part del procés amb l’entrada al mercat de la pasta congelada i refrigerada; es fabrica un tipus de pa diferent (s’ha passat dels pans de dos quilos a les barres llargues i estretes), i s’elabora amb sistemes nous, en què s’han escurçat les fermentacions i el temps de repòs fins a uns límits insostenibles (cosa que només pot funcionar amb l’ajuda d’additius i de quantitats ingents de llevat), i també s’han reduït els temps de cocció. I l’enumeració de canvis podria continuar.

Aquests nous procediments han obligat, d’alguna manera, a fer servir un altre tipus de blat. El flequer ha hagut d’exigir al fariner, i aquest, al seu torn, a l’agricultor, blats amb més força, amb més quantitat de proteïnes (gluten), més resistents a les plagues i a les adversitats del temps, i més productius. S’ha passat de panificar amb blats que contenien un 8 % de proteïnes a fer-ho en molts casos amb blats que no en tenen menys d’un 12 %.

La feina de rectificar tot això serà molt difícil, per no dir impossible. La societat actual demana pa bo, però vol que sigui d’uns tipus diferents dels que agradaven fa cent anys. És a dir, ningú no vol anar enrere, ja no es tornaran a consumir pans de dos quilos, atapeïts i lletjos, tot i que bons, d’aquells que al cap d’una setmana encara es podien menjar, entre altres coses perquè es passava molta gana i no hi havia les baguets calentones tot el dia.

Però això no és la fi i el flequer ha de ser conscient que el progrés rau en el retorn. Els flequers tenim una premissa no negociable: la nostra obligació és fer un pa bo, sa, digestiu i nutritiu fent servir la tecnologia que ens ho permeti i res més. No podem continuar posant en perill el nostre ofici, ni amagar-nos al darrere de botigues boniques, elegants, amb servei de cafeteria, pastisseria i moltes altres coses que s’hi han incorporat, quan el nostre producte (el pa) no té la qualitat que hauria de tenir.

Vull aprofitar l’oportunitat que em donen aquestes línies per reivindicar una fleca noble, que recuperi els valors que sempre hauria d’haver mantingut com a propis, però que, en moltes ocasions, per desídia, per manca d’il·lusió i de relleu generacional, i per molts altres factors, s’han deixat perdre. Fleques on es pasta, es fa fermentar i s’enforna el pa cada dia. I no tan sols això, no parlo d’aparences ni de vendre fum, parlo de flequers compromesos amb el seu ofici, que trien la primera matèria amb què treballen (bàsicament, la farina), que cuiden i mantenen les pastes mare, que redueixen o eliminen els additius i les quantitats de llevat per elaborar pans més reposats, amb fermentacions més llargues, que enfornen els seus pans en forns de pedra refractària... En definitiva, que defensen el seu producte i no descuiden la responsabilitat davant del client a qui serveixen cada dia.

Aprendre a elaborar, distingir i consumir un bon pa. Saber què s’amaga darrere d’aquesta barreja senzilla però alhora tan complexa de farina, aigua, sal i llevat, i conèixer més bé els nutrients que ingerim amb el pa i saber per què són necessaris per a la nostra salut. Aquestes poques paraules, concises, importants, clau per a l’alimentació, resumeixen la intenció d’aquest llibre, centrat en un producte de consum diari, ple de simbologia i d’història. Un pa que ens ha ajudat a créixer, a nosaltres i a centenars de generacions anteriors, i que esperem que també ajudi a créixer de manera sana la generació de joves d’avui i la dels que encara han d’arribar.

Salut i bon pa!

Xavier Barriga

Si hi ha un nexe entre els dos autors que signem aquest text és el nostre desig de posar en relleu, des de l’àmbit professional en què cadascun de nosaltres ens movem, el paper del pa en l’alimentació diària, però també el de donar al lector les eines necessàries per gaudir de l’experiència de fer pa a casa, un pa saludable i gustós.

Els cereals constitueixen, des dels primers dies de l’agricultura i del conreu del gra, la font més important de l’energia per a l’home. Probablement, el procés de panificació va anar precedit de la cocció d’una barreja de cereals ben esmicolats, semblant a la porridge o les farinetes, i els pans primitius eren plans i àzims.

El gra de cereal és en si mateix un sofisticat reservori de macronutrients i de molts components menors biològicament actius. Per consens, es col·loquen els cereals i el pa a la base de les piràmides nutricionals, amb la recomanació de consumir-los en els àpats principals del dia, i amb la insistència que alguna de les racions sigui integral. Nombrosos estudis epidemiològics evidencien que el consum de cereals integrals i de fibra derivada de cereals protegeix el cos contra algunes malalties cròniques relacionades amb l’estil de vida sedentari, les patologies cardiovasculars, la diabetis tipus 2 i alguns tipus de càncer.

No obstant això, més enllà de tots aquests arguments, que d’altra banda serien suficients per incorporar el pa a l’alimentació diària, hi ha la satisfacció, difícil d’explicar amb paraules, que s’experimenta quan un mateix és capaç d’elaborar el seu propi pa. El fet de comprovar com la barreja de farines es transforma en una pasta amb unes propietats físiques extraordinàries després del pastament, i com van apareixent unes aromes úniques després de la fermentació més o menys llarga, aromes que assoliran el seu punt màxim quan la pasta ja cuita surti del forn, és una sensació molt i molt gratificant.

Si fem el pa a casa menjarem un pa saludable, en la mesura que decidirem triar les primeres matèries o els processos que n’augmentin les propietats nutricionals; però també ens permetrà gaudir d’uns pans molt variats pel que fa a les propietats sensorials, diferents en cadascuna de les peces que enfornem. Descobrirem que les aromes i la textura de la molla o que una crosta més o menys espessa i cruixent, entre d’altres, són característiques del pa que variaran enormement segons la recepta que triem de les vint que s’ofereixen en aquesta obra, i que donaran a les nostres peces un gust diferent en cada cas.

El text fa una aproximació als aspectes que relacionen el pa amb la salut i el plaer de menjar un bon pa. En uns quants capítols incloem receptes per posar en pràctica els consells i els fonaments del llibre i per acostar-nos a l’experiència gastronòmica amb coneixement. D’aquesta manera tindrem la satisfacció d’oferir a taula, juntament amb els altres plats, un pa que nosaltres mateixos haurem enfornat.

A grans trets, en aquest llibre s’aborden temes relacionats amb els productes integrals, amb les propietats exclusives d’alguns cereals i pseudocereals, amb el paper de les tecnologies per fer el pa més saludable i amb les possibles intoleràncies o al·lèrgies a la proteïna d’alguns cereals. Al començament incorporem dos capítols una mica més generals per establir una base teòrica sobre el paper dels diferents components dels aliments en la salut.

Ens agradaria que, després de la lectura d’aquestes pàgines, tinguéssiu més arguments per valorar el pa, i sobretot us animem a viure l’experiència de fer pa amb les vostres mans, un pa per gaudir i compartir.

María Jesús Callejo

El pa, aliment imprescindible

Fa uns set mil anys, en el neolític, es va començar a conrear el blat com a aliment, i des d’aleshores aquest cereal —i després el pa com a producte que se’n deriva directament— és un dels components bàsics de l’alimentació de gran part dels pobles del món i en especial dels països de la conca mediterrània. El pa, gràcies a les seves qualitats nutricionals i a la seva importància econòmica i social, ha tingut un paper fonamental en l’equilibri alimentari de la major part de les regions i molt concretament en el desenvolupament històric d’Europa.

Espanya ha estat durant segles un país amb un consum de pa força elevat i amb una enorme diversitat en la manera d’elaborar-lo, tant per les diferents formes i mides de les peces com per la varietat en la barreja dels components. Així, trobem des de pans elaborats amb pastes dures (450 g d’aigua per cada quilo de farina), característics del sud i el centre, fins a pans fets amb la mateixa quantitat d’aigua que de farina (1.000 grams d’aigua per cada quilo de farina), com els que es fan a Galícia.

Malgrat aquesta llarga tradició, el consum de pa al nostre país, i en general arreu del món, ha viscut un descens molt significatiu des de mitjan segle XX fins als nostres dies. Actualment, Espanya és un dels països d’Europa amb un consum per capita de pa (quilos per persona i any) més baix, un consum que l’any 2014 va ser de 98,57 g per persona al dia. Convé destacar que aquesta quantitat està molt per sota de la recomanada actualment per l’Organització Mundial de la Salut (OMS), que és de 220-250 g de pa per persona i dia.

El pa ha perdut el lloc privilegiat que ocupava en els hàbits alimentaris dels països que avui són rics i desenvolupats, on es té accés a l’abundància. Avui dia disposem de molts aliments i productes que, en molts casos, estan estretament relacionats amb el pa tant des d’un punt de vista nutricional com econòmic. En els darrers trenta o quaranta anys ha augmentat molt l’oferta de productes derivats dels cereals, i aquests competeixen directament amb el pa com a aliment bàsic.

Ara bé, si ens aturem a pensar-hi, sembla un contrasentit que cada cop consumim productes més energètics quan les necessitats nutritives de l’home són c

Suscríbete para continuar leyendo y recibir nuestras novedades editoriales

¡Ya estás apuntado/a! Gracias.X