Pa

Xavier Barriga
Autor desconegut

Fragmento

 PAN

Índex

PA

Introducció. La passió pel pa

Què necessito? Estris i elements imprescindibles per fer pa a la cuina de casa

L’espai. Convertim la cuina en un obrador

Una farina per a cada pa? No totes les farines són iguals

Què més posem al pa? Els altres ingredients bàsics

Us atreviu amb la massa mare? Un altre llogater a casa

Comencem a fer pa pas a pas. Passió i ciència s’uneixen a la vostra cuina

La pasta de full

El màgic procés de la fermentació: la massa creix i creix

El pa és saludable. Conceptes bàsics de salut

Pans clàssics

Pa gran amb massa mare natural

Pa per a entrepans en sistema directe

Pa rústic aromàtic

Pans amb fibra

Pa integral de blat, sègol i espelta amb quinoa i llavors

Pa de motlle integral

Barretes de cereals i barreja de llavors

Llesques de pa de sègol amb figues i avellanes torrades

Pans molt aromàtics

Pa de verdures

Minixapates d’olives, nous i cansalada

Pa de xocolata, festucs i canyella

Panets de castanya i taronja

Panets d’alfàbrega, tomàquet sec i formatge de cabra gratinat

Pans dolços

Panets de mantega torrada

Pa d’oli i comí

Pa de llet

Panets de mel i pinyons caramel·litzats

Pans cruixents

Pans de pasta de full d’olivada i pesto

Brètzels de pasta de full amb sèsam

Lucchis

Tires de 4 formatges

Cruixents amb oli d’oliva i sal Maldon

Pans d’arreu del món

Pa de sègol, fajol i civada (Alemanya)

Pa de pita (Marroc)

Creps americanes (Amèrica del Nord)

Focaccia de ceba i emmental (Itàlia)

Figacitas (Argentina)

Fougasse d’all (França)

Conchas (Mèxic)

Capricis que vénen de gust

Boletes de sèsam i mill

Bastonets de llavors

Temptacions de xocolata i plàtan

Minicoques de verdures al forn

Avui els sorprendré

Corona de sègol i espelta

Pa de cervesa negra i civada

Pa d’aigua

Pa sorpresa per a festes

Pa abbracci (xocolata negra i blanca)

Els nens de casa també fan pa

Saltimbanquis

Pizzes infantils

Panets farcits de crema de xocolata

Piruletes de xocolata amb llet

Piruletes cruixents de pa i blat de moro torrat

Galetes de mantega

Pans d’Espanya

Panada gallega

Llonguets

Pa d’Aranda

Pa Dalí

Pan preñao

Fogatins: varietat i simplicitat a partir de masses base

Fogatins

Esportistes: el pa és energia

Pa d’espelta integral amb panses, nous i mel

Pa energètic amb musli

Pa de sègol i blat amb fruita seca i mel

Els celíacs també s’ho mereixen

Pa sense gluten

Altres necessitats dietètiques

Pa sense llevat

Pa d’espelta integral

Per als més llaminers... Clàssics de la brioixeria

Minicroissants d’esmorzar

Brioix mediterrani amb cruixent de sèsam

Magdalenes clàssiques de llimona i canyella

Pasta de full de mantega molt caramel·litzada

Financiers

Problemes amb la massa. Trucs i solucions efectives

Congelació. És aconsellable?

Sobre aquest llibre

Sobre Xavier Barriga

Crèdits

cap

A les persones humils i senzilles,

a les persones sinceres i nobles,

a les que respecten els altres,

a les persones bones i

a les bones persones.

Per ser tot això i molt més,

dedico aquest llibre a la memòria del

meu pare, Ramón Barriga Morera.

Figure

Image

Image

cap

Agraïments

L’autor i l’editorial agraeixen a La Cornue Image
i Santa & Cole (Projectes de cuina) la seva col·laboració en aquest llibre.

Així mateix donem les gràcies a Paulina Arochi, per la recepta de les «conchas», i a Yasmin Recht, per la recepta de les «figacitas».

cap-1

Introducció. La passió pel pa

Crec que ja de ben petit estava destinat a ser flequer; vaig néixer i créixer en una fleca, abans d’anar a escola veia el meu pare com treballava la massa i porto la farina a la sang. Recordo perfectament la flaire de pa calent que pujava de l’obrador fins al menjador de casa i fins i tot arribava a la meva habitació. Era una olor que em despertava agradablement a les vuit del matí i activava els meus sentits i la meva curiositat. De petit sempre em va fascinar (i encara avui em fascina) veure com el pa es desenvolupa al forn durant els primers cinc minuts de la cocció, com va canviant de color a mesura que es cou i com cruix mentre es refreda tan bon punt surt del forn.

La fleca dels meus pares era tradicional, es pastava a la nit, es coïa el pa abans de l’alba i es començava a vendre a les sis del matí. Es feien, sobretot, pans de pagès i barres, de mig i de quart de quilo, però també altres especialitats típiques de la forneria tradicional catalana. Vaig tenir la gran sort de passar per totes les fases, des de pastador fins a flequer, però abans vaig haver de dedicar moltes de les meves vacances escolars a les tasques d’ajudant i aprenent, escombrant i rentant llaunes i estenent les teles en les quals fermentava el pa perquè s’eixuguessin.

Allà, compaginant-ho amb els meus estudis, vaig aprendre la base de la forneria, any rere any, fins que a la meva vida professional hi va haver un punt i a part i vaig començar a viatjar, a veure altres pans molt diferents dels que m’havia ensenyat el meu pare i altres maneres d’entendre la forneria. Distanciar-me de la seguretat del negoci familiar i iniciar la meva pròpia aventura professional va ser una experiència sorprenent que va canviar radicalment la meva vida i que va fer que el meu interès per la forneria augmentés dia rere dia.

Quan l’editorial Random House Mondadori em va proposar escriure un llibre sobre com fer pa pensat per a no-professionals, la idea em va entusiasmar de seguida. En aquest llibre he volgut expressar els meus coneixements de forneria des d’un punt de vista diferent del que estic acostumat i amb el qual habitualment desenvolupo la meva feina, és a dir, un punt de vista professional i tècnic. Es tracta de poder fer pa sense tenir uns coneixements de base i sense disposar dels estris i la maquinària que hi acostuma a haver en un obrador de forneria.

Aquest és el repte que tinc i que professionalment m’obliga a canviar la manera d’enfocar les coses, a dir-les amb altres mots i a simplificar processos i sistemes perquè puguin realitzar-los tant les persones que ja tenen uns bons coneixements i pràctica com les que mai no han elaborat pa a casa.

En aquest llibre exposarem els elements i els estris imprescindibles per fer pa a la cuina de casa i parlarem de la farina, un ingredient que s’ha de conèixer bé perquè d’això depèn en part l’èxit del resultat. Així mateix, veurem la funció que acompleixen altres ingredients bàsics del pa. Seguidament, entrarem de ple en la noció de la massa mare, i aleshores la vida s’instal·larà a la nostra cuina. Tindrem un «company de viatge» en forma de massa que potser ens donarà molta feina al començament, durant el seu naixement, però que també ens proporcionarà moltes satisfaccions quan vegem la qualitat dels pans obtinguts.

Quan ja sapiguem què necessitem i amb què fem el pa, arribarà el moment de començar a «embrutar-nos» les mans, de passar a l’acció. Aprendrem a pastar a mà (com feien els egipcis a la vora del riu Nil) i també a pastar mecànicament, amb un robot de cuina com a pastadora. Aquest és un capítol bàsic per obtenir bons resultats. Per fer un bon pa s’ha de pastar bé (he sentit aquesta frase moltes vegades i la tinc molt gravada al pensament).

Image

Estudiarem també de manera senzilla i clara per què la massa augmenta de volum, per què «creix» i s’infla com un globus. En definitiva, per què fermenta i quines són les millors condicions perquè això passi.

A més a més, veurem que menjar pa és molt important per a la nostra salut, què aporta a la dieta diària, i les principals virtuts d’aquest aliment tan senzill i complex alhora. D’altra banda, no ens oblidem dels que per una raó o altra no poden menjar pa «normal», així que elaborarem pa per a celíacs i per a persones amb diferents intoleràncies al blat o al llevat.

Després repassarem els principals problemes que podeu trobar en qualsevol fase del procés i intentarem donar-vos-en solucions pràctiques i efectives.

Fer pa a casa pot ser una experiència meravellosa. La satisfacció de treure’l del forn anirà in crescendo a mesura que aneu perfeccionant la tècnica i els resultats siguin cada vegada millors. L’experiència també hauria de ser divertida; per això us animo a crear les vostres pròpies receptes, buscant diferents combinacions d’ingredients o fins i tot augmentant-ne o disminuint-ne les proporcions. De vegades l’encertareu i d’altres, no tant, però la veritat és que sempre obtindreu un pa bo, gustós i sa, molt sa.

No sigueu massa exigents amb vosaltres mateixos, tingueu paciència (penseu un moment en la paraula paciència: és una curiosa unió de pa i ciència, no pot ser casualitat) i sigueu persistents i rigorosos amb els temps indicats a cada recepta. No vulgueu elaborar el pa massa de pressa. Deixeu reposar la massa, tapeu-la com taparíeu un nadó, doneu-li forma amb suavitat i afecte, deixeu que fermenti sense presses i finalment coeu-la al vostre forn. Aspireu la flaire que sura a la cuina quan tragueu el pa del forn, escolteu-lo cruixir mentre es refreda, i després observeu-lo, talleu-lo amb un ganivet de serra, oloreu-lo i assaboriu-lo en companyia, sentint que és la vostra pròpia obra d’art, que ha nascut de les vostres pròpies mans.

No trobeu que pot arribar a ser apassionant?

cap-2

Què necessito?

Estris i elements imprescindibles per fer pa a la cuina de casa

La varietat d’estris que podem arribar a necessitar per elaborar tots els pans i peces de brioixeria que apareixen en aquest llibre és relativament important, encara que no siguin elements estranys ni cars, sinó instruments força habituals i coneguts. No tot el que veureu aquí és imprescindible, encara que tenir-ho us facilitarà moltíssim la feina i sens dubte contribuirà a millorar la qualitat i a augmentar l’èxit de les vostres elaboracions.

Si heu de comprar algun dels estris que apareixen a continuació, valoreu quin necessitareu més o feu-ne una llista abans de començar a fer pa amb els que cregueu que no poden faltar. Veureu que la informació que segueix ja està estructurada així, és a dir, els primers són els imprescindibles i els últims són els d’ús opcional.

Com gairebé sempre a la vida, és millor comprar car i de qualitat una vegada que anar renovant constantment els estris perquè es fan malbé en dos dies o perquè ja no fan correctament la seva funció. Sempre m’ha agradat per il·lustrativa aquella frase que un comprador diu al venedor: «Ven-me car que no tinc diners».

  1 Bàscula de cuina: és indispensable pesar meticulosament tots els ingredients de les receptes. Això assegurarà part de l’èxit i us donarà seguretat i confiança, sobretot al començament. Totes les quantitats dels ingredients estan expressades en grams o centilitres, ja que ho considero una forma molt més objectiva que les culleradetes o els vasets mig plens que es veuen en altres llibres i que la majoria de les vegades poden crear dubtes o poca exactitud.

  2 Rob

Suscríbete para continuar leyendo y recibir nuestras novedades editoriales

¡Ya estás apuntado/a! Gracias.X

Afegit a la llista de destijos