Conec en Jaume Biarnés des que era ben jovenet: quan va arribar a El Bulli, l’any 2001, amb prou feines tenia vint-i-dos anys. De fet, va ser un dels últims «canteranos» de la plantilla, un perfil que, al llarg de la història d’El Bulli van encarnar cuiners com Marc Puig-Pey, Marc Cuspinera, Eduard Bosch, Mateu Casañas o Eduard Xatruch, entre d’altres: joves sense gaire experiència en cuina, que justament es formaven en el restaurant. Sempre vaig dir que aquests cuiners eren d’autèntica raça El Bulli, perquè havien mamat la nostra filosofia des de molt joves. I dic que és dels darrers perquè, a partir d’aquells anys, vam optar per un perfil diferent, el de cuiners que, tot i ser joves, ja tenien experiència en restaurants amb estrella. En Jaume va viure, doncs, la transició cap a brigades amb cuiners molt professionals, i en aquest sentit és una herència de l’esperit més genuí d’El Bulli.

Es va estar entre nosaltres cinc temporades, que des del punt de vista estilístic també van resultar determinants, ja que van ser les de la revolució tecnoemocional. I en Jaume ho va viure de primera mà, fins al punt que li va tocar fer la primera esferificació que es va servir al restaurant, l’any 2003, una elaboració icònica d’aquell període. Durant aquestes temporades va mostrar sempre una gran professionalitat, juntament amb una fam enorme per aprendre, cosa que no m’estranya, perquè és una persona culta, amb una curiositat increïble, que s’interessa per tot el que fa, més enllà de la mera utilitat funcional.

Guardo records molt entranyables d’ell com a membre de la plantilla. De fet, en aquella època vivíem molt a prop l’un de l’altre, i molts diumenges baixàvem junts a Barcelona quan acabàvem el servei, a la una de la matinada, parlant de tot menys de feina. Li vaig comentar un parell de vegades que es notava que era un noi de barri orgullós de ser-ho.

Quan l’any 2005 va tenir l’oportunitat d’incorporar-se a un nou projecte il·lusionant, com la Fundació Alícia, en Jaume va treure la seva autèntica vocació, que potser no era tant la d’exercir de cuiner professional, com la de dedicar-se en cos i ànima a la innovació gastronòmica. Des d’aleshores ha estat un dels pilars d’Alícia, on ha abordat temes d’alimentació i salut, així com de patrimoni alimentari.

Ja dic que sempre vaig saber que era una persona culta, però, tot i això, em va sorprendre molt trobar-me’l un dia al Liceu, en una ocasió en què jo anava a escoltar un recital del meu amic el tenor peruà Juan Diego Flórez. Aleshores em va dir que la música era la seva passió, juntament amb la cuina.

I aquest llibre és una bona mostra d’aquesta singular simbiosi. He de dir que, després de recórrer amb atenció les seves pàgines, em sembla un llibre molt bullinià, en el sentit que, segons confessa el mateix Jaume, va ser a El Bulli on va aprendre que la cuina pot dialogar amb altres disciplines. De fet, quan era entre nosaltres va tenir l’experiència de viure i participar en les col·laboracions que establíem amb dissenyadors, artistes, científics, etc. En Jaume té una manera de pensar bulliniana, que ha aplicat a altres àmbits, i m’atreveixo modestament a dir que El Bulli va ser la seva universitat.

Els convido, doncs, a assaborir aquest magnífic diàleg entre la cuina i la música, una vocació i una passió, o a l’inrevés, ja que aquestes són les matèries que teixeixen un material que està present en el dia a dia de l’autor, i que apareixen reflectides de manera magnífica en aquest llibre.

Ferran Adrià

«Carmen, je suis comme

Un homme ivre,

Si je cède, si je me livre,

Ta promesse,

Tu la tiendras...

Ah! si je t’aime,

Carmen, Carmen tu m’aimeras!»

Carmen de Georges Bizet (Acte I – Escena X)

Sempre he cregut que la passió és el motor que mou el món. Sense aquesta empenta i perseverança que ens fa lluitar per assolir els nostres objectius, els èxits personals i professionals no tindrien mai el mateix gust.

Carmen de Georges Bizet ha estat una de les òperes que he interpretat amb més devoció precisament pel que representava el personatge de Don José, un home fascinant mogut per una passió sense límits.

Quan vaig rebre el manuscrit de Jaume Biarnés, vaig saber que el seu treball destil·lava la passió que empeny a portar a terme una creació artística. Potser a primera vista, hom podria qüestionar la relació entre música i cuina, però l’obra d’en Jaume pretén plasmar les sinergies entre l’elaboració d’una composició musical i la d’una recepta culinària.

Conceptes com creativitat, exotisme, glamur, revolució o inspiració van omplint les pàgines del llibre per plasmar les diferents receptes i el perquè de la seva elecció. Se’ns parla de sabors, textures, combinacions cromàtiques. De l’adaptació d’un plat en un context i d’una música en una època. De com quelcom clàssic pot esdevenir modern.

Cuina i música s’entrellacen en aquest llibre per explicar l’essència d’un plat, les notes musicals que l’acompanyen o el context en què es crea. Un ordit que entreteixeix sabors i notes musicals.

Ja sigui afegint nous ingredients a una velouté o inspirant-se en l’exotisme de cuines llunyanes, la gastronomia, igual que la música, ha volgut experimentar i reinventar-se, aprendre dels clàssics i perpetuar l’essència del més preuat. Cuina i música sorgeixen en escenaris, èpoques i cultures diferents. Esdevenen «clàssics» pel fet que acompanyen diferents moments de la història i reflecteixen, emfatitzen o maquillen els moviments sociopolítics d’una època.

Però el que em qüestiono també és que darrere de tota creació hi ha la voluntat d’emocionar el seu destinatari, de fer-lo viure una experiència singular, d’admirar el resultat del que se li ha ofert o fer-lo reaccionar o canviar.

Aquí s’estableix la diferència entre una cosa ben feta i una d’excelsa. Quan s’aconsegueix transmetre emocions és que s’ha sabut fer arribar aquesta passió.

Com passa a l’òpera Carmen, en un moment de la meva vida se’m va llançar una flor que sempre he interpretat com una oportunitat per dirigir els meus esforços cap a un nou camí, cap a una fita més preuada: aconseguir la curació definitiva de la leucèmia. Aquesta és la passió que ens mou des de la Fundació Josep Carreras: la perseverança, la dedicació i la tenacitat per seguir avançant i aconseguir que, algun dia, aquesta malaltia sigui curable en el cent per cent dels casos.

Mitjançant l’adquisició d’aquesta obra estan col·laborant amb aquesta passió, amb aquest objectiu que volem assolir. Moltes gràcies per fer-nos imparables contra la leucèmia.

Afectuosament,

Josep Carreras

De què va aquest llibre?

Aquest és un llibre de cuina que parla de música. Un receptari de plats que d’una manera o d’una altra tenen relació amb el món de l’anomenada música clàssica. Però més enllà d’explicar el mètode d’elaboració d’un plat, aquí les receptes també volen convidar a la reflexió sobre temes relacionats amb la música i la cuina, i especialment amb aquesta última, ja que qui l’escriu és cuiner.

La voluntat d’aquest treball és resseguir els punts de trobada que les dues disciplines han tingut al llarg de la història, des dels primers receptaris del món clàssic fins a les més agosarades partitures atonals dels nostres temps. En aquestes pàgines descobrirem plegats com dos universos aparentment tan allunyats en realitat han seguit camins paral·lels, i han conviscut en cada lloc i en cada moment històric, entrellaçant-se i compartint molt més del que pugui semblar d’entrada.

Moltes de les receptes porten el nom d’una obra musical o d’un compositor, d’altres tenen una relació amb la música basada en fonts bibliogràfiques, perquè eren consumides en entorns concrets o bé eren les preferides d’algun músic. Unes quantes, però, no guarden relació directa amb la música i simplement són «casos» que serveixen per explicar una idea o una connotació que enllaça música i cuina en algun punt interessant.

Cada recepta es presenta com un petit capítol independent, on s’exposa una breu reflexió que comença i acaba en ella mateixa, sense solució de continuïtat aparent amb la resta, però que ajudarà, espero, a contextualitzar el plat. De fet, aquest llibre no pretén només ser un receptari; també es pot agafar com a llibre de lectura. Els que sigueu aficionats a la música, o a la cuina, o a totes dues coses alhora, o potser simplement sou persones inquietes i curioses, espero que hi trobeu una lectura interessant i amena, a més de saboroses receptes musicals, que en la majoria dels casos podreu cuinar a casa.

Descobrim receptes oblidades

Quan cuineu les receptes d’aquest llibre estareu donant nova vida a plats que algun dia van delectar els paladars de persones llunyanes en el temps i en l’espai. Persones anònimes que formen part de la nostra història comuna i amb les quals podreu establir una relació de complicitat a través del plaer de la cuina. En realitat estareu fent una feina d’interpretació i de redescoberta de receptes oblidades, atès que algunes probablement no s’havien tornat a cuinar durant dècades i, en algun cas, potser durant segles.

Cal, doncs, entendre aquest llibre i les seves receptes amb l’actitud d’un intèrpret de música antiga que vol executar una peça musical d’una manera històricament informada. Així doncs, és més aviat un llibre per a Savalls, que no pas per a Schönbergs, si em permeteu el paral·lelisme musical per als entesos.

Però si la cuina té alguna cosa màgica, igual que la música, és que quan s’interpreta una recepta –o una peça musical–, automàticament es fa moderna. Quan cuineu alguna elaboració d’aquest llibre, malgrat que la recepta hagi estat oblidada a les biblioteques durant anys, ara esdevindrà nova i diferent. Cada persona, en cuinar-la, hi afegeix la seva empremta personal i li dona una vida nova. Una vida molt efímera, tot s’ha de dir, perquè la cuina, igual que la música, només existeix en el moment en què la interpretem i, per tant, cal fer-la de nou cada vegada. Això és el que fa que la música i la cuina sempre siguin actuals si hi ha algú disposat a donar-los vida i algú disposat a gaudir-ne.

Sobre la cuina

La cuina és allò que fem cada dia les persones per transformar la natura en aliment i així mirar de sobreviure tan bé com puguem. Com diu el gastrònom Toni Massanés, la cuina no és ni més ni menys que «l’estratègia alimentària humana», és a dir, la manera que tenim els humans d’adaptar-nos a l’entorn i transformar-lo en aliment. A través de la cuina, modelem el paisatge i la nostra pròpia identitat com a espècie.

Segons aquesta visió, la cuina estaria situada al centre de l’evolució de la humanitat. De fet, avui dia cada cop hi ha més veus expertes que afirmen que va ser precisament la cuina la que ens va fer humans. Per al primatòleg anglès de la Universitat de Harvard, el professor Richard Wrangham, la cuina és la primera tecnificació, i per tant la primera mostra d’intel·ligència de l’Homo sapiens. Per tant, resseguir-ne l’evolució és en gran manera fer-ho de la mateixa condició humana.

Malgrat això, precisament perquè forma part essencial de la nostra existència, sovint hem relegat la cuina a l’àmbit de les rutines domèstiques i, per tant, l’hem allunyat del món de les grans coses que ocupen les arts i les ciències.

Però hi ha una altra cuina, la de celebració, que no té per objectiu alimentar-nos i que no obeeix les lleis naturals de salut i sostenibilitat que regeixen les estratègies alimentàries de tots els animals.

Tan antiga com la cultura mateixa, la cuina de les ofrenes als temples, dels xamans i de les celebracions religioses ha evolucionat al llarg dels segles en paral·lel a la cuina de casa, i ha arribat als nostres dies en forma de dinar de Nadal o de restaurant creatiu d’alta cuina. Per tant, si bé l’alimentació forma part de la nostra naturalesa com a espècie, els humans hem estat capaços de convertir aquesta necessitat en plaer i en cultura, gràcies a la intel·ligència.

Sobre la música

La música és l’art més misteriós, més elevat i segurament el més inclassificable de tots. El poeta Henry Wadsworth Longfellow va dir per primera vegada que la música era el «llenguatge universal». Tot i que ja fa temps que aquesta etiqueta ha quedat en entredit, ningú posa en dubte la capacitat de la música per afectar l’ànim de les persones. Alguns fins i tot van més enllà i, seguint la tradició del romanticisme, creuen que la música és l’art que ens acosta més a l’essència de la naturalesa i de l’existència humana.

Amb diferents matisos i diferents graus de misticisme, aquest és el lloc comú on ens trobem tots els melòmans. La música com a màxima expressió de l’ànima humana. O, com va afirmar Schopenhauer: «En cas de ser possible reduir a conceptes l’essència de la música, és a dir, el que aquesta expressa, això seria suficient explicació del món en conceptes o alguna cosa equivalent, és a dir, una verdadera filosofia».

A la vista d’aquestes afirmacions, sembla que qualsevol paral·lelisme entre la cuina, com a activitat essencial de supervivència animal, i la música, com a expressió més elevada de l’art, pot resultar bastant discutible.

Mirem, doncs, d’identificar breument quins són els possibles punts de trobada entre aquests dos mons tan diferents, si és que realment existeixen i es poden identificar. Al llarg del llibre desgranarem aquesta relació a través d’exemples en forma de recepta.

Juntes de la mà, a través de la història

En primer lloc tenim una evolució històrica comuna. Com en la resta d’expressions humanes, la cuina i la música s’han transformat en funció de la voluntat de les persones del seu temps. Això és especialment clar en moments de canvis profunds, com són el pas de l’edat mitjana al Renaixement, la Revolució Francesa o l’esclat de la cultura pop del segle XX, per exemple, si bé cal dir que la música sempre ha anat per davant de la cuina en aquesta evolució, almenys des que en tenim constància. Quan els músics renaixentistes giraven la mirada cap a la Grècia clàssica, els cuiners seguíem treballant amb els receptaris medievals, i quan Elvis Presley va començar a remenar els malucs als anys cinquanta del segle XX, a la cuina encara fèiem les receptes del segle XIX. Però malgrat aquest decalatge, els cuiners sempre hi acabem arribant. I curiosament els processos evolutius segueixen patrons molt similars. En aquest llibre repassarem alguns d’aquests moments clau i podreu tastar aquesta evolució si us animeu a cuinar-ne les receptes i a seguir-ne les audicions que us proposo.

La música clàssica i la cuina excepcional

Cal tenir en compte que la música i la cuina contingudes en aquest llibre sorgeixen dels mateixos llocs. Els compositors i els cuiners dels palaus o dels convents, i més endavant dels conservatoris i dels grans restaurants, van ser els que van tenir el temps i els mitjans per fer evolucionar el seu art i, encara més important, els que van saber escriure’l. Per tant, el que coneixem per cuina històrica és en bona part l’alta cuina de la història, de la mateixa manera que el que avui anomenem música clàssica és ni més ni menys que «l’alta música» de la història. Òbviament tant la cuina com la música excepcionals sempre han format part d’un tot indestriable amb la cuina popular i tradicional de cada lloc i en cada moment, ja que en són la sublimació, o la versió més culta i refinada. Podríem dir que la cuina i la música populars són el fonament sobre el qual s’edifica la gran música o la gran cuina. Sovint Bach componia les seves cantates inspirant-se en cançons populars de Turíngia i Joan Roca no seria el cuiner que és si la seva mare no hagués estat una virtuosa –i una professional– de la cuina tradicional catalana.

De fet, bona part del que sabem sobre les menges populars al llarg de la història ha estat gràcies a destil·lar els coneixements dels receptaris de l’alta cuina de cada moment, ja que en essència comparteixen els mateixos principis. De la mateixa manera que a partir de les composicions dels grans músics hem conegut les danses populars que es ballaven en pobles i ciutats.

La subtilesa del piano i el crostó del pa

Un altre denominador comú entre la cuina i la música és que comparteixen una gran dependència de les condicions de l’entorn i dels receptors, ja siguin oients o comensals. Això vol dir que cada menjar i cada música té un moment on es pot gaudir amb tot el seu significat, sense tenir en compte criteris purament gastronòmics o musicals. Per exemple: el crostó d’una barra de pa pot ser un plaer indulgent quan sortim del forn i anem de camí cap a casa, però aquest valor es dilueix quan posem el pa a taula i el combinem amb els altres elements d’un àpat. Ens pot seguir agradant el crostó, que de fet és el mateix, però ja no és el seu moment idoni.

De la mateixa manera, quan anem a un auditori a escoltar un recital de piano podem arribar a experimentar emocions molt profundes i molt íntimes amb unes quantes notes tocades amb sensibilitat. De ben segur, aquesta mateixa interpretació escoltada al cotxe enmig d’un embús de trànsit a les vuit del matí no tindrà el mateix efecte. Què ha canviat? L’entorn, el moment i l’estat d’ànim.

Crec que no hi ha una cuina o una música millors que unes altres per naturalesa, ni pel grau de complexitat, ni per l’estil on la definim. La clau, tant en la cuina com en la música, sempre rau en la interpretació i en les condicions del receptor. L’alta cuina mal feta és tan nefasta com excelsa pot ser la millor de les hamburgueses. I una senzilla cançó de bressol pot ser més gran que la més celebrada de les simfonies. En el lloc i en el moment indicats.

Com cuinar les receptes d’aquest llibre

Totes les receptes d’aquest llibre han estat provades a les cuines de la Fundació Alícia i adaptades per poder ser elaborades en unes condicions domèstiques del segle XXI, si bé la intenció ha estat sempre mantenir-ne el rigor i no alterar-ne el contingut original. Per entendre’ns, encara que interpretem les receptes amb instruments moderns, el que no farem serà canviar-ne la partitura.

La idea és que la majoria de les receptes siguin reproduïbles a casa perquè tothom en pugui gaudir, amb l’excepció de les que han estat cedides per restaurants o pastisseries actuals, que he volgut transcriure de manera literal, conscient que difícilment es podrien fer en l’àmbit domèstic.

Però a què ens referim quan diem que les receptes han estat adaptades?

A l’hora de comprar els ingredients

En la música, quan un intèrpret especialitzat que ha fet un treball d’estudi rigorós toca amb un violí del segle XVIII, podem arribar a acostar-nos força a la composició original. De fet, no ho sabrem mai, però tècnicament la possibilitat existeix, ni que sigui només per atzar.

En canvi, a la cuina, quan us disposeu a reviure receptes històriques heu de tenir en compte que les verdures, la fruita, els cereals i fins i tot els animals han experimentat un constant procés de transformació amb el pas dels anys. La biodiversitat cultivada s’adapta per l’acció humana des del naixement mateix de l’agricultura. El pagès sempre ha mirat de creua

Suscríbete para continuar leyendo y recibir nuestras novedades editoriales

¡Ya estás apuntado/a! Gracias.X