Pròleg

En aquest llibre, pertanyent al món del paladar i la ciència culinària, el senyor Ramon Parellada fixa amb lletra impresa una part del que es transmet per tradició oral sobre picades i amaniments, a fi que no es perdi ni es corrompi el que ell coneix sobre el tema i, alhora, que serveixi per als qui cuinen i estimuli altres coneixedors de receptes de picades i amaniments que les donin a conèixer.

La causa d’haver entrat jo en aquest terreny, que no és el meu, és que l’autor d’aquest llibre, amb el seu entusiasme, la seva gentilesa i la seva bonhomia, no em deixà escapatòria. El senyor Parellada és un home molt simpàtic i planer que viu el seu ofici amb passió i, com a conclusió d’una conversa extremament saborosa que vam tenir en una visita seva a Poblet en companyia d’uns amics, em demanà aquest pròleg. Amb gust vaig acceptar malgrat que aquest és per a mi un tema verge, si exceptuem unes notes brevíssimes de menjars i begudes medievals que fa anys vaig publicar.

El senyor Parellada m’ha explicat el valor del morter, les picades i els amaniments en la tradició fondista de Catalunya, m’ha parlat de la seva gran amistat amb Josep Pla, i això, i el fet que l’home de Llofriu en els darrers anys de la seva vida hagués fet algunes estades a Poblet, i jo hi hagués tingut relació i amistat, li ha semblat suficient per trobar inqüestionable que jo escrivís al davant del seu llibre unes paraules. El senyor Parellada, acabada la seva exposició, em presentà, com qui conclou un sil·logisme irrefutable, aquesta conveniència, i aquí em tenen.

Si em preguntessin si les picades són poc o molt importants, contestaria que tot el que amoroseix la vida és important mentre sigui fet amb ofici i bona fe, i se situï al seu lloc. I això ho ofereix de sobres el contingut d’aquest llibre.

Menjar és una activitat que els homes tenim en comú amb els animals, però els animals no han donat ni donaran mai un sentit cultural al fet de menjar i beure ni a allò que mengen i beuen. Menjar i beure, en ells, és un acte instintiu. Nosaltres, en canvi, fem de tot un acte de cultura: hem de beure, i no sempre bevem aigua a galet d’una font o agafant-la amb la mà d’un curs d’un riu; moltes vegades ni tan sols bevem aigua, sinó altres líquids elaborats culturalment: vi, cafè, cervesa, whisky... I el que mengem ho elaborem intencionadament i més o menys subtilment, però sempre d’alguna manera artificiosa, i no ho mengem a raig de mata o a salt de conill acabat de perdigonar.

Si pensem això, i hi afegim que els homes i les comunitats històriques hem anat transmetent-nos unes maneres d’elaborar els aliments, que en els diferents pobles són diverses, i dins un poble mateix són diferents en les diverses comarques, ens adonarem que la manera com es preparen les menges i els més petits detalls d’aquesta preparació, heretada de la tradició oral de la nostra terra, té un interès gran, si més no perquè recull l’heretatge decantat i colat de segles d’experiència culta i afinada de Catalunya.

Les picades, fetes al morter o amb ganivet i amb productes de la comarca on es cuina, són un ingredient decisiu per al gust d’una menja determinada. Si això ho perceben més aviat els entesos perquè s’ho formulen explícitament quan tasten un plat, els qui no som entesos en percebem, tanmateix, el notable benefici palatal, bé que sense saber identificar-ne mentalment els elements que en són la causa, ni potser saber-los atribuir a una comarca geogràfica concreta.

El que tenen les picades, el que fan en un menjar determinat, és exactament expressat en el text d’aquest llibre poc més avall, són: «un recurs... per intencionar els peixos, les carns o les verdures». Més ben dit, impossible. Intencionar una menja, orientar-la, és «d’un resultat sorprenent». Hi ha menjars que, gràcies a la picada, prenen «un nou accent», com es llegeix també més avall. Aquesta és, parlant en general, la funció de la picada. Val la pena, doncs, de fixar-s’hi bé.

I, amb això, la meva funció s’ha acabat. El lector i la lectora han de tenir ben en compte les receptes i els procediments que el senyor Ramon Parellada explica minuciosament a continuació. Cal llegir detingudament aquestes receptes i actuar amb coneixement i amb calma. Josep Pla diria que és indispensable, per cuinar bé, portar espardenyes o plantofes; si més no, sabata plana. Altrament, sense tenir els peus ben adaptats a terra, el cuiner no té prou estabilitat i no pot prestar l’atenció deguda a la seva feina. Un cuiner o una cuinera amb talons no presentaria cap garantia i inspiraria una seriosa desconfiança. Aquesta opinió no fa més que demostrar l’atenció que cal que tinguin els qui cuinen. Amb això, no cal dir ja la importància que tenen en aquesta professió les receptes adequades. Aquest llibre n’ensenya unes quantes relatives al seu tema concret.

Pel que fa a la resta, ara té la paraula el senyor Parellada. Caldria llegir aquest llibre pensant que és només la lletra; la música hi seria posada si el lector pogués escoltar aquests textos explicats de boca del senyor Parellada mateix i amb l’amaniment del seu somriure continu i afable. I millor si aquestes explicacions són rebudes anant a tastar l’efecte de les picades fetes a consciència en els plats que se serveixen a la Fonda Europa de Granollers.

AGUSTÍ ALTISENT

La cuina que no s’escriu

Quan vam parlar amb en Joan Riambau, editor de Rosa dels Vents, de la necessitat de publicar i ampliar aquest llibre de les picades que des de fa vint-i-cinc anys ja ha conegut diverses edicions, va ser tot dinant, a la Fonda Europa de Granollers, una cassola de lletons de xai amb tripes de bacallà aromatitzada amb una picada d’espines d’anxova i tàperes. Aquesta mena de platillos afinen la sobretaula... i és que el món de les picades de la nostra cuina és infinit, ocult i misteriós.

Les picades són un tresor gelosament custodiat per les padrines que, arribat el moment, només el confiaran a les seves filles. Així és com ens han estat transmeses fins avui: l’últim secret de la cuina catalana. I ja a principis dels anys vuitanta, amb la meva dona Inés —la mestressa—, vam començar la recerca d’aquests tresors amagats a les profunditats del país. Un viatge per la geografia humana del Pallars i de l’Urgell, i des de la costa de l’Empordà avall fins a arribar al Delta de l’Ebre. Una mena d’on the road laietà amb el Gato Pérez al volant, i acompanyats en diferents trams per grans coneixedors del territori, com ara en Pep Quintana, la Pepa Romans, en Xavier Ribalta o en Pep Salsetes. Un viatge a la recerca de la padrina perduda i de les seves picades secretes. Un viatge per fer un llibre d’aquesta cuina que no s’escriu, un llibre obert que ara incorpora noves picades que he reunit amb la col·laboració de la Fina Comas, i en el qual totes aquelles persones a qui els agrada entrar a la cuina podran afegir-hi també les seves picades a les pàgines finals.

En la cuina del nostre país, la picada és un element essencial, que dona personalitat al plat i l’omple d’aroma. I, tanmateix, la picada, per invisible, és sovint oblidada fins al punt que el morter ha passat a ser tan sols un element de decoració a la cuina. És trist i cal posar-hi remei. La imatge de la mestressa abraçada al morter, qui sap amb quines secretes intencions, representa la voluntat de donar una mica més al plat, quelcom de distint i de personal. És la cuina de les mestresses que, generació rere generació, han mantingut la família unida al voltant de la taula, enganxada a l’estrany sortilegi d’uns plats rics en aromes i gustos.

En èpoques passades en què la cuina no anava tan grassa, les picades eren fruit de la imaginació i de la creativitat. Amb molts pocs elements i sovint molt senzills, donaven un tomb al plat. Era la cuina del recurs, altrament dita «de la misèria», una cuina que té la seva ànima en el rebost: el lloc més ombrívol i fresc de la casa per guardar-hi les fulles de llorer, les cabeces d’all, les cebes, quatre ametlles i pinyons, uns ramets de farigola i romaní, el pa sec i el vi ranci, també per assecar-hi els bolets i alguna tòfona del bosc, així com les sardines de la costa. Elements, tots ells, no solament poètics, sinó molt importants malgrat la seva extrema senzillesa. El rebost és una mena de laboratori de les olors, on el pas del temps destil·la les aromes del mar i de la muntanya, de l’horta i de les vinyes. Abans de començar a cuinar cal entrar al rebost, i deixar-se inspirar. És aquí on comença l’alquímia del morter, la il·lusió que produeix la flaire de les cassoles i fins i tot el miracle dels pans i els peixos.

És per això que hem volgut començar la casa per la teulada i iniciar la recepta per la picada, per l’amaniment o l’aroma. No podem relegar a l’oblit allò que, gairebé sense aparença, amaga en realitat tota l’essència de la nostra cuina. Invertint l’escala de valors, hem dedicat una atenció especial a allò que, tot i que pugui semblar superflu, no ho és en absolut, ja que configura la nostra personalitat i fa anar el nostre paladar una mica més enllà. Hem de preservar el tresor de les picades. No podem oblidar allò que més sabor ens ha donat a la vida, torrant els records per fer-los més mengívols.

RAMON PARELLADA

Receptari

Les receptes són pensades

per a quatre persones

llevat que s’especifiqui

una altra cosa.

Picada catalana

Sovint, entenem per «picada catalana» molts altres invents que només són aproximacions. Encara que en una picada, pràcticament, hi cap de tot, s’ha de tenir cura que cada platillo tingui el seu caràcter i, per tant, necessita els ingredients adequats. Nosaltres fem aquesta picada i en diem «picada catalana» perquè hi posem tots els elements i és molt completa. A partir d’aquesta en farem diferents variants. Hi ha picades amb all i ametlla, d’altres que no en porten... Trobem, doncs, mil i una variants que intentarem d’anar explicant a poc a poc.

Ingredients:

Uns brins de safrà, 4 grans d’all, ½ dotzena d’ametlles torrades, ½ dotzena d’avellanes torrades, ½ dotzena de pinyons, unes branquetes de julivert, sal.

Per començar, torreu una miqueta el safrà, sobre la planxa o amb un cop de forn. Piqueu-lo amb una mi

Suscríbete para continuar leyendo y recibir nuestras novedades editoriales

¡Ya estás apuntado/a! Gracias.X