El cuiner tenaç

Jordi Cruz

Fragmento

cap-2

1

Com comença tot

Made in Manresa

Als set anys jo ja sabia que volia ser cuiner.

Sempre he tingut clar de què anava la pel·lícula i he estat molt conscient que tenia la qualitat de saber avançar-me a les jugades.

Sóc de Manresa, una ciutat a cinquanta quilòmetres al nord-oest de Barcelona, capital de la comarca del Bages. Tinc una família molt nombrosa: quatre germanes i un germà; tots més grans. El meu pare era un home molt treballador que amb el temps va saber obrir-se camí i espavilar-se professionalment. Amb el meu pare compartíem poques estones a casa perquè sempre estava ocupat. Tot i així, en tinc molts records i si hagués de dir com era, el descriuria com una persona amb molt de caràcter, dur i força autoritari.

El meu pare no ho va tenir gens fàcil, la seva època va ser molt més dura del que jo em pugui imaginar, i tenia un caràcter molt marcat per la seva infantesa. Als nou anys, ja treballava en una fàbrica i la resta de la seva vida no va ser gens còmoda. A la seva manera va superar de llarg les seves expectatives, però crec que a tall personal, li va faltar aprendre a ser molt més afectuós i gaudir molt més dels seus.

La meva mare, per contra, és una persona dolça i molt afectuosa, i aparentment més fràgil.

Quan érem petits, la mare es dedicava a fer de mestressa de casa i també al negoci familiar. A més, també havia de tirar endavant els sis fills com podia. No era una feina gens senzilla: un pare amb caràcter que dedicava moltes hores a la feina i sis petits terratrèmols amb ganes de donar la tabarra!

Néixer en una família nombrosa i ser el més petit té les seves particularitats; per una banda, estàs molt acompanyat perquè sempre hi ha gent a casa; però alhora passes una mica desapercebut per tothom perquè ningú no focalitza en tu, i si t’agrada estar sol com a mi em passava, això et permet aïllar-te.

Saber estar sol és important, però aprendre a expressar-te, a gaudir dels altres o, senzillament, a saber dir un t’estimo sincer quan el cor t’ho demana… amb la perspectiva dels anys, també ho veig bàsic. He perdut molts moments interessants a la meva vida per ser massa tímid o per no saber valorar-me o expressar-me amb confiança.

En una família nombrosa com la meva un s’ha d’espavilar molt.

Una altra circumstància de les famílies nombroses és que si ets el petit de molts germans, la diferència d’edat entre tu i els teus pares és força gran, com a poc la teva mare en té trenta llargs quan tu neixes i el pare, quaranta. Això ara és normal, però aleshores una dona que havia tingut un fill als quaranta o més era perquè ja n’havia tingut uns quants abans.

Diuen que els fills de pares d’edat maduren diferent i tenen les coses més clares, i més certesa per saber què els convé i què no a cada moment. No puc dir si corroboro aquesta afirmació però sí que sé que jo, de petit, tenia la impressió d’haver viscut i experimentat moltes més coses que la resta dels meus amics.

Jugant s’aprèn

Tot va començar mirant com la mare cuinava a casa. A set anys jo em fixava molt com feien l’escudella i carn d’olla, els canelons i els pebrots del piquillo farcits de bacallà. La meva mare és de Manresa i deixebla culinària de la meva àvia, que era també del mateix lloc. Totes dues cuinaven els plats típics de la comarca, el Bages.

El Bages és una zona amb una forta tradició agrícola i produeix molta varietat de productes; això fa que la cuina de les cases tingui molta qualitat i sabor. Tot i això, jo recordo trobar excepcionalment bons els plats fets per la mare. Amb el temps, penso que eren senzillament normals, ben fets. Els gustos de la memòria són bàsics per a tothom. Segurament hi ha moltes persones que passen tota la vida a la recerca dels sabors de la memòria: la sopa de la mare, els canelons de l’àvia…

Als estius, quan jo tenia vuit anys i estiuejàvem a la casa que la meva família tenia en una urbanització al Bages, la meva mare baixava a Manresa a treballar al despatx que tenia sota el pis on vivíem. Jo li demanava d’acompanyar-la perquè volia jugar a sobreviure un dia tot sol al pis.

Ho recordo com una manera de no avorrir-me i de viure una nova aventura i complaure l’esperit inquiet que aleshores ja tenia.

De ben petit, poder fer coses a la cuina amb ben poca cosa era un repte que em feia sentir capaç i segur de mi mateix.

L’aventura consistia a deixar que passessin les hores, passar gana i haver d’espavilar-me per cuinar alguna cosa tot sol. Quan la gana atacava, començava a remenar i buscar ingredients per acabar cuinant un plat saborós. Obria la nevera que gairebé sempre estava buida, després obria els armaris, agafava una mica d’arròs, una mica de pasta i un all sec i… començava l’experiment!!!!

Em sortien plats força bons, però un dia va arribar el meu primer gran fracàs a la cuina. Un dia d’hivern, vaig voler fer uns espaguetis a la bolonyesa, que m’agradaven molt. La mare encara no era a casa i vaig voler repetir allò que li havia vist fer tantes vegades. Vaig agafar una llauna de tomàquet fregit, la carn i la ceba, ho vaig ficar a coure en una paella, i com és lògic va quedar una pilota de carn i ceba crua amb tomàquet. No entenia res, i la meva mare contenta perquè havia intentat fer el dinar. Em va dir que primer s’havia de coure la ceba picadeta, perquè era el que trigava més, després la carn a foc més viu, perquè es cogués i quedés ben solta, i gràcies al rostit aconseguíem aquell gustet tan bo. Després s’havia d’afegir el tomàquet i deixar fer xup-xup perquè quedés tot ben cuinat. No recordo les seves paraules exactes, però sí que tinc clares les sensacions. Em va fer veure amb claredat que la cuina era entendre tot el que passa, que hi ha coses que fan funcionar les receptes. Vaig veure amb curiositat, interès i esforç que per a allò de la cuina tenia facilitat.

Als vuit anys jo ja feia cuina d’experimentació i intuïció sol a casa meva.

De ben petit vaig veure que a la cuina, com a la vida, s’ha d’aprendre. Clar com l’aigua: a la cuina has d’entendre els procediments, saber què passa i tenir informació.

Amb l’àvia també passava el mateix. Els primers cops que vaig estar en una cuina de veritat vaig intentar fer l’escudella i la carn d’olla a casa. Ho posava tot i era força metòdic però el brou em sortia clar, sense intensitat i sense aquell gust profund que tenia l’escudella de casa. Ho vaig dir a l’àvia i ella va entendre ràpidament què hi passava a la meva sopa; em va dir: «Has de comprar aquell pergamí groguenc que hi ha a la carnisseria: el sagí».

El secret per aconseguir un caldo dens amb aquell color blanc i el sabor ranci tan subtil, me’l va explicar la meva àvia.

Jo havia vist aquell greix ranci moltes vegades a la carnisseria, però mai vaig donar importància a aquell producte, que no em cridava gens l’atenció i pensava que no tenia cap tipus d’ús. L’àvia em va explicar que un petit bocí de només un centímetre em donaria aquell gust i el color blanc del caldo. Em va fer veure que aquell petit tros de greix ranci era l’ànima de l’escudella, el

Suscríbete para continuar leyendo y recibir nuestras novedades editoriales

¡Ya estás apuntado/a! Gracias.X

Afegit a la llista de destijos