Sopes

Fragmento

cap

Per anar fent boca

Els castellans en diuen cena, els francesos diner, els anglesos, que en coses de cuina es volen assemblar als francesos, dinner i els catalans en diem sopar. És la manera més clara de dir que per a nosaltres el darrer àpat del dia ha de ser reconfortant, calent, saborós, familiar i fàcil de pair. I de tot el receptari, la sopa és la que uneix tots aquests adjectius. Sopa és casa. Sopa és àvia (i avi). Sopa és amor. Sopa és nostàlgia. Les sopes ens evoquen els moments quotidians, sense floritures, senzills, tranquils i humils. No són ostentoses, no es mostren, passen desapercebudes però van construint el record.

Diu la tradició que quan la núvia entrava a viure a cals sogres, se la “condecorava” amb el cullerot de remenar les sopes, una mena de vara de poder que la transformava en la mestressa de la cuina del mas.

No puc pas imaginar viure amb els sogres ni rebre el cullerot del poder, però tampoc no puc viure sense pensar a tenir un cullerot a casa per remenar i repartir l’elixir de la felicitat, per tastar la sopa que uneix generacions i per gaudir d’un lligam líquid i saborós amb el passat. Perquè la sopa que vaig menjar de petita és, molt probablement, l’herència més preuada que va rebre la meva mare i que jo deixaré als meus fills.

El món va començar en una cassola

Si volem documentar l’origen de la sopa, ens perdrem en aquelles dates tan llunyanes que ens acaben desorientant, marejant, per la impossibilitat d’entendre què significa “fa 315.000 anys”. A mi, si més no, em passa. No soc capaç de comprendre aquesta magnitud del temps. En qualsevol cas, ens situem al paleolític, en el moment decisiu en què l’Homo erectus —que dominava el foc— va passar a ser Homo sapiens —que va començar a dominar la tecnologia.

El gran èxit de l’home és el seu control i la curiositat tecnològica.

Ens pot semblar que és senzill coure uns aliments en aigua, fins i tot ens pot semblar que és una deducció a la qual s’arriba de manera natural, gairebé sense haver de rumiar. Sincerament, no puc esbrinar si va ser fàcil arribar-hi, potser va ser de manera fortuïta o potser el resultat de moltes proves i errors. En qualsevol cas, sí que podem fer una llista de les conseqüències que va provocar menjar sopes.

La principal conseqüència de coure els aliments va ser fonamental: ens va fer homes. Ras i curt.

Sens dubte, cuinar ens va permetre adaptar-nos a tots els racons del planeta, perquè som omnívors i perquè vam ser capaços de transformar en aliments allò que el nostre organisme no pot sintetitzar tal com la natura ens ho dona. L’ésser humà no pot menjar cereals ni llegums en el seu estat natural. Per poder-los digerir, els hem de coure.

Cuinar també ens va permetre externalitzar part de la digestió. El triturat o estovat dels aliments és un pas de la digestió que ens estalviem. Els remugants ingereixen l’aliment sencer i el seu immens estómac ha de fer tot el procés digestiu esmerçant-hi hores. L’aviram també ingereix el gra sencer i el pedrer, el múscul del pap, fa la feina de triturar-lo per poder aprofitar-lo com a aliment. La cocció prèvia dels aliments va ajudar-nos a estalviar energia en la digestió, cosa que va permetre dirigir-la a alimentar el cervell. Va ser la clau en l’augment del volum del nostre cervell i la conseqüència es va traduir en més espai per pensar i resoldre.

Amb la cocció, vam aprendre a allargar la vida útil dels aliments, ja que aquesta acció atura el desenvolupament dels microorganismes nocius i, per tant, podem alimentar-nos en temporades en què l’aliment escasseja. Quan l’home disposa de més aliments aconsegueix reduir la mortalitat. Per tan les comunitats són més grans i més fortes.

Amb aquest darrer punt s’allarga l’esperança de vida de les persones. Estovar aliments garanteix nodrir els esdentegats de manera autònoma, sense dependre de la clemència dels altres. Els avis són savis encara que sigui per acumulació d’experiències. Les persones grans estan alliberades de les tasques actives i poden destinar el temps a resoldre problemes, a enginyar nova tecnologia per millorar els processos culinaris...

Per tots aquests avenços, resultat de qui menja sopes, és pel que considerem que les sopes van fer l’Homo sapiens, que d’homes i dones ja n’hi havia abans. I és amb aquesta reflexió que s’escau la dita “Qui menja sopes, se les pensa totes”.

Per què fem sopes?

Gust. Ens agraden, ens reconforten i ens porten records. Aquesta és la raó principal. Gust, emoció i tradició. No és pas poc.

Economia. És dels pocs plats que transformen l’aigua en nutrient i en sabor, i que ofereixen una rendibilitat màxima.

Sostenibilitat. Ens permeten l’ús integral de l’aliment. Aconsegueix estovar les parts més dures dels productes i també les que no podem menjar (ossos i espines), transmetent-ne el sabor i els nutrients a l’aigua.

Aprofitament. Els aliments que han perdut la seva frescor, la seva textura i vigor i, per tant, els que no tenen bona presència, són benvinguts a l’olla i faran bon caldo. Recordo aquella frase de les mítiques germanes Reixach del restaurant Hispània d’Arenys: “Els nostres brous són bons perquè hi van a parar les llagostes que ja no podem vendre a taula”. La sopa també és això.

Autonomia. Es fan soles, no se n’ha d’estar pendent. Aquesta és la raó per la qual a pagès menjaven escudella cada dia. Anava bullint a la llar mentre les pageses tenien cura del ramat i dels camps.

Per què no fem sopes?

Generalitzar és de necis. És d’ignorants dir que tothom fa això o fa allò, perquè és del tot impossible saber què fa tothom i és ben segur que el “tothom” és només el vostre “tothom”, el vostre racó de món, el vostre entorn social i cultural.

Fet l’apunt que m’allibera de tota responsabilitat, goso afirmar que avui no fem sopes, que ja no cuinem sopes i que cada vegada en mengem menys.

No cuinem sopes. Només cal que passegem per qualsevol supermercat o botiga de queviures per observar astorats que els prestatges estan farcits de brous en bric o en ampolla de vidre. Imagino la cara reticent del CEO de l’empresa alimentària quan li van proposar per primera vegada elaborar sopes i envasar-les en bric. És cert que el camí estava aplanat per les sopes deshidratades, però convindrem que els deshidratats tenien un sentit quan van aparèixer, un sentit pràctic i fins i tot imprescindible: les sopes deshidratades van sorgir com una estratègia alimentària necessària en moments en què era impossible cuinar.

El primer que va treballar en aquesta tècnica va ser Nicolas Appert, al principi del segle XIX, impulsat per Napoleó, que, amb la seva frase mítica “els exèrcits marxen sobre els seus estómacs”, deixava clara la importància d’una alimentació suficient i saludable dels soldats a l’hora d’assolir la victòria. Appert va desenvolupar plats preparats en conserva per alimentar les tropes, plats precursors de les imprescindibles llaunes. El colofó va ser-ne la sopa deshidratada, el 1831, que reduïa considerablement el pes de les motxilles i només calia afegir-hi aigua calenta per revifar els combatents.

Però l’aplicació d’aquestes solucions alimentàries va quedar reduïda a l’objectiu pràctic de resoldre la subsistència al front. No es plantejava la possibilitat de traslladar-les a les llars fins que va aparèixer en escena Julius Maggi, un visionari molt peculiar que creia que tenia la capacitat de predir el futur. El que segur que veia eren les necessitats socials del seu present. Ens situem a començament del segle XX, en plena segona revolució industrial i amb l’entrada massiva de la dona de les classes treballadores al mercat laboral. Les dones treballaven moltes hores a les fàbriques i no els quedava temps ni energia per cuinar a casa. Els cubs de brou deshidratat i concentrat van abaratir el cistell i van alleugerir la feina a la cuina. Només afegint-hi unes llossades d’aigua bullent i uns grapats de fideus, en 10 minuts tenien el plat a taula per a una família que, de ben segur, era ben nombrosa.

Però la clau de l’èxit d’aquests cubs no rau només en la solució màgica, sinó en la gosadia de Maggi com un dels precursors de la publicitat dels productes alimentaris i també de la cura de la imatge del producte: un cub perfecte embolicat amb paper de colors cridaners, atractiu per als nens perquè simulava una joguina. Com deia, l’èxit va ser tan apoteòsic que va ser ràpidament copiat per altres, però Maggi havia aconseguit el que desitja tota marca: fidelitzar els clients gairebé a sang. Julius Maggi va ser el rei del màrqueting.

El 1937, en el moment més cru de la Guerra Civil Espanyola, Lluís Carulla va fabricar els seus cubs de sopes deshidratades Avecrem que van copar el mercat espanyol gràcies, també, a les campanyes publicitàries i als programes de fidelització, fins al punt que si no hi havia Avecrem a casa es trobava a faltar més que les aspirines. Els cubs de brou eren la medecina culinària en unes llars paupèrrimes que patien els estralls de la guerra sagnant i cruel. De petita, recordo que no en faltaven mai, a casa, i recordo també la fascinació que em produïen, brillants i perfectes, ideals per jugar a fer castells. Sí, també tenien aquesta utilitat.

Amb els anys, quan la gana va quedar només en la memòria malmesa dels avis, i els joves dèiem coses com guai del paraguai, flipar en colors, efectiviwonder i cutre, tirar de sopa de pastilla o llançar-ne un polsim en un guisat va passar a ser, doncs, cutre.

I a partir dels noranta, van irrompre amb força al mercat els brics de brou, que encara no sé si han fet augmentar el consum de sopes a les cases o disminuir-lo. En qualsevol cas, han estat un altre exemple d’èxit, perquè les poques sopes que es mengen, la majoria són a partir dels brous de bric.

Potser no hi estem parant l’atenció que es mereix, amb la idea que és cosa de joves, però un dels èxits més rotunds en aquest espai alimentari són els Yatekomo, les sopes deshidratades de fideus orientals. Ho tenen tot: són instantànies, exòtiques i individuals. Ah! I l’envàs (packaging se n’ha de dir, si vols que t’entenguin) és molt atractiu i vistós.

No vull semblar una rondinaire ni vull que se’m col·loqui al calaix de la naftalina, però deixa’m dir que el que em preocupa d’aquestes sopes són precisament les seves virtuts aparents: la instantaneïtat, l’exotisme i la individualitat. La imatge que no puc, i no vull, dissociar de la sopa és la sopera fumejant al mig de la taula i el gest, aquell gest d’estampa familiar, d’escudellar-la a cada plat iniciant el ritus de la comensalitat i com a final reconfortant d’un dia fred i llarg. La imatge del Yatekomo va associada, en el meu imaginari, a la il·luminació estrident de la pantalla d’un ordinador, com a fidel company del sopar quotidià. Més enllà de la tristesa que em provoca aquesta visió (recalco que no és pas el resultat d’una investigació sociològica, sinó només la imatge que em ve al cap quan penso en Yatekomo), cal saber que la importància de cuinar sopes va molt més enllà del plaer gastronòmic, té altres implicacions que gosaria afirmar que són, fins i tot, més importants.

Recordo aquell gestor de menjadors escolars que havia copsat la gran necessitat de difondre’n l’aroma per crear ambient de dinar. Em parlava d’una escola que rebia els àpats d’una cuina central, o sigui que no tenia cuina. Havien detectat que els infants menjaven amb menys gana i interès que no els de l’altra escola, en la qual sí que es cuinava. Van arribar a la conclusió que el fet que l’escola fes olor de menjar cuinat una estona abans de l’àpat era un “avisador” per als estómacs dels nens i també els preparava per al menú que els esperava. No és pas cap revelació de la NASA, però sí que és una constatació de com n’és d’important que les cassoles exhalin aromes.

Cal recuperar la cuina a casa perquè “l’aroma de la llar” (com deia aquell anunci de sabons dels anys setanta) impregni les papil·les i sigui el punt de partida de l’àpat, com una mena d’anunci tribal, com els senyals de fum que avisen que allà hi ha vida i que es transformen en un idioma, un codi Morse per comunicar-se. Les cuines que exhalen fums de sopa també es comuniquen, també creen un llenguatge propi, que només els membres de la família saben interpretar i que, passats els anys i amb la pàtina de l’enyor, prenen més sentit i generen una gramàtica gustativa sòlida.

Si us interessa com va acabar la història de l’escola sense cuina i amb alumnes desganats, us explicaré que el gestor del menjador escolar va decidir posar a bullir cada dia una sopa, encara que hi hagués pizza per dinar, per tal d’aromatitzar tota l’escola. Pot semblar una mesura maquiavèl·lica, però en qualsevol cas m’és útil per proposar com a debat la importància que té posar sobre la taula una sopera fumejant, de sopa cuinada a casa.

Sopafòbia (o escudellafòbia?)

Em diu l’Alba Sunyer, autora d’Àpats, un llibre de cuina catalana excel·lent escrit a Detroit (atenció a la dada, que després hi voldré aprofundir), que estem vivint un moment de sopafòbia. Puntualitzem, estem vivint una sopafòbia catalana, de la nostra cuina. Mig fent broma, però força seriosament, em diu que hem arraconat al bagul de les golfes l’escudella i que, en canvi, vanagloriem el ramen. El ramen és la sopa de fideus, ous i pollastre d’origen xinès que es menja a tot Àsia i, per la petjada de les migracions, els cuiners viatjats i els influencers de les xarxes socials, s’ha escampat amb èxit per tot el món. Sí, menjar ramen és chic. I menjar escudella és de vells rònecs. Potser sí que hi ha sopafòbia.

Si fem una anàlisi poc científica sobre qui menja sopes, conclourem que les escudelles són per a ancians esdentegats i les sopes de lletres són per a nens mig esdentegats. Vaja, que si menges sopes és que et passa alguna cosa, que potser estàs mig empiocat, que encara no tens edat per a altres propostes més suculentes o que ja estàs tan tronat que només acceptes la sopa humil i reconfortant; o potser perquè és Nadal. Perquè l’escudella, antic plat diari dels vespres de totes les llars, urbanes i rurals, es redueix avui a l’anècdota del dia de Nadal, que es frueix sense complexos i es xarrupa amb la satisfacció de no haver traït la memòria familiar ni la nacional.

I després de fer tantes disquisicions, anàlisis i recerques, potser la sopa ha perdut parròquia i també presència a l’espai sideral de les realitats virtuals simplement perquè no és prou fotogènica, no ens fa lluir els posts d’Instagram. Potser aquesta n’és la causa.

Deia unes línies més amunt que volia aprofundir en la dada que l’Alba Sunyer ha escrit un llibre de cuina catalana des de Detroit, que és on viu des de fa més d’una dècada. És una dada important, segons el meu parer, no perquè l’hagi escrit des de lluny, sinó perquè fa força anys que no viu a Catalunya.

I aquesta és una de les funcions més importants de la cuina: el sentiment de pertinença i el vincle emocional que genera. Quan l’Alba va marxar a Detroit, poc es pensava que enyoraria la cuina del seu país, ja que tampoc tenia gaire clar quin era el cos de la cuina del seu país. I ara que fa temps que és lluny, enyora la cuina catalana, que és la manera d’enyorar la seva terra. I sent la necessitat de recollir en un llibre els plats més estimats, astorada d’observar com els catalans no els valorem. És a partir d’aquesta feina de compendi que reflexiona sobre la sopafòbia o escudellafòbia.

Alba, treballarem per combatre-la, perquè les fòbies són cosa lletja i no les volem a prop, i menys en relació amb la nostra estimada escudella. Perquè quan preguntes quina és la teva sopa preferida, tot i que hagi perdut la seva quotidianitat, la resposta és gairebé unànime: l’escudella.

En què quedem, doncs? Quedem en allò mateix que tothom diu que mira documentals d’animals a la sabana, però fa anys que els programes de safareig tenen tribuna privilegiada al prime time de televisió. Dir i fer són dos verbs diferents.

La sopa de tortuga

Hi ha les sopes de pa, les solucions quotidianes de les llars més humils, les escudelles suculentes a pagès, les cremes afrancesades als menjadors modernistes dels burgesos de ciutat i hi ha les grans sopes elaborades a les sumptuoses cuines professionals dirigides pels millors xefs.

La sopa és un entrant important i necessari a les cartes dels restaurants de totes les èpoques. No és un complement ni tampoc és una solució, és un plat fonamental.

En tenim sort, perquè moltes sopes, sobretot les poc comunes, les antigues o les d’indrets remots, les podem continuar gaudint gràcies a la tasca museística de conservació del patrimoni culinari que fan els restaurants, molts sense ni saber-ho.

El prec és que els restaurants continuïn eternament essent els garants del gust i de les receptes i, si al rebost de moltes cases, en comptes de trobar-hi el ram de llorer penjat per aromatitzar el brou, el que hi ha és directament el brou envasat en bric, que aquest virus de la rendibilitat, la rapidesa i la solució no infecti també les cuines professionals.

Rellegint la biografia del gran Ignasi Domènech, figura que s’ha de reivindicar com un dels cuiners catalans amb més projecció internacional de finals del segle XIX, escrita per Josep Maria Blasi, trobo una descripció del plat que més el va impactar durant la seva estada a la cuina de l’hotel Savoy a Londres, sota la direcció de l’implacable Auguste Escoffier.

Abans de continuar explicant el plat, unes línies per descriure l’escena.

Finals del segle XIX, una cuina immensa, on treballaven un centenar de cuiners dirigits pel celebèrrim xef Escoffier, a qui anomenaven “el gran dictador”. Si actualment vas a un restaurant i el cambrer et porta primer un plat, després un segon i acaba amb unes postres; si a la cuina anem vestits amb una jaqueta blanca de doble botonadura; si les brigades del restaurant es diuen brigades; si el personal dina abans de començar el servei, si… tantes coses, tantes, referents a l’organització de la cuina i el menjador són avui un costum, heu de saber que tot plegat ho va crear Auguste Escoffier. Un xef que, per organitzar les cuines, es va inspirar en el funcionament dels exèrcits. La influència del xef francès va ser absoluta i encara avui l’organització que va dissenyar és ben vigent.

Ig

Suscríbete para continuar leyendo y recibir nuestras novedades editoriales

¡Ya estás apuntado/a! Gracias.X

Afegit a la llista de destijos