PRÒLEG

Carta oberta al meu professor i amic
Josep Lladonosa i Giró

Ja fa uns quants anys —recordes, mestre?—, quan em vas preguntar si m’agradaria escriure el pròleg d’un llibre que tenies a punt de tancar, em vaig quedar parat, pensatiu durant uns segons per processar allò que mai no hauria pogut imaginar que em demanarien: ho havia de fer.

Mestre, serà un honor, i l’emoció és indescriptible, saps que no tinc mai un «no» per a tu. M’hi poso de seguida, els teus desitjos són benzina per a mi.

No va ser fàcil i em va costar, és evident, perquè la meva formació queda molt lluny d’aquest món de ploma estilogràfica. Quan ho vaig donar per bo, el vaig passar per revisió al meu cercle familiar més proper i, amb el seu vistiplau, deixo anar aquella bufada que et buida els pulmons fins a baix de tot i penses: «Prova superada!». I ara ja mai més no em passarà una cosa igual.

I passen uns quants anys...

Darrerament ens veiem molt sovint gràcies a les jornades convocades per valorar les creacions dels participants dels premis de gastronomia que porten el teu nom, ja a la segona edició. Ah, per cert, Pere: saps que el meu editor ha trobat un exemplar del molt estimat i exhaurit llibre La cuina catalana. 800 receptes d’avui i sempre i creuen que val molt la pena que torni a néixer?; és evident, jo penso el mateix.

Josep, a títol personal considero La cuina catalana. 800 receptes d’avui i sempre una aportació molt important i necessària, sobretot per la visió de futur, perquè hi parles ja de producte de proximitat, hi inclous les bases de la nostra cuina, la picada, el sofregit, la samfaina, l’allioli, el romesco, etc. Era una època en què ja tocava refrescar les noves ge­ne­ra­cions que valoren la nostra cuina, la qual encaixa amb la litoral i la d’alta muntanya, la riquíssima orografia catalana representada als fogons de les nostres àvies i immortalitzada per tu, mestre.

Com que estic convençut, tal com dic al punt anterior, que la generositat divulgadora del mestre és vital per a l’evolució i l’ampliació dels coneixements culinaris dels lectors, penso que és una de les maneres perquè les noves generacions de cuiners o aficionats a la cuina tradicional recuperin receptes i tècniques que per a molts són desconegudes, en dono fe. Els meus sofregits, abans o després de rebre la lliçó, consistien a evolucionar a melmelades.

Quina llàstima i quina poca consideració que tinc per als cuiners que, en abandonar aquest món, s’emporten amb ells els seus coneixements, les seves tècniques i les seves receptes... Per què són tan poc generosos? Malauradament, d’aquests encara en queda algun, i no ho puc entendre...

Quina sort que hem tingut els amant de la cuina de disposar d’espeleòlegs de la gastronomia com és en Josep, cercadors de la saviesa dels nostres avantpassats, fonamental per millorar i garantir l’evolució del nostre sector.

El que teniu a les mans és un llibre de capçalera i un referent, el qual el mestre Lladonosa incorpora a la cuina catalana amb l’experiència de molts anys davant dels fogons del seu estimat Quatre Barres, amb la immersió al món de la docència des de l’Escola Amadí, seguida de la de l’Escola Robert de Nola, passant també per la direcció de la cuina del mític 7 Portes.

També voldria dir-te que els anys no t’han entendrit gens, no t’han fet més tolerant amb els cuiners ni les tècniques modernes, sinó que continues essent molt rigorós amb els processos clàssics, tal com s’explica en els teus llibres: no en deixes passar ni una als alumnes concursants.

Per anar concloent, torno a parlar, ara amb majúscules, d’AMOR A LA CUINA. Seria molt injust si no parlés de la donació que has fet de tot el teu fons de coneixement de lli­bres, d’estris de cuina i de moltes més coses relacionades amb l’ofici a l’Espai Josep Lladonosa, a Sant Vicenç dels Horts, hort que has deixat molt sembrat, igual que feies de petit al terreny familiar amb els teus pares, que et van inculcar una gran quantitat de coneixements dels productes, els quals posteriorment la teva mare cuinava amb amor com a ingredient principal.

Espero que jo, un gran amant de la fotografia, hagi deixat de tu una imatge fixa amb una tonalitat molt forta de persona tenaç, molt treballadora, molt rigorosa i molt implacable, que pertany a la generació dels que vau fer el traspàs de la cuina que cremava de veritat per la que era de carbó en la modernitat i en les cuines actuals, de gran confort.

PERE CHIAS SURIOL

Alumne del mestre, primera promoció Escola Amadí
i Escola Robert de Nola

President del Gremi de Restauració de Barcelona

Copresident de l’Escola Superior d’Hosteleria
de Barcelona (ESHOB)

PRESENTACIÓ

La cuina catalana, com diuen alguns estudiosos, podria qualificar-se com el darrer secret culinari d’Europa. Creada al llarg de segles, es podria definir com una cuina nacional amb unes característiques culturals inigualables.

Ens hem de remetre a l’edat mitjana per trobar la primera documentació sobre la cuina catalana, en aquell temps ja esplendorosa. El frare franciscà gironí Francesc Eiximenis (1330-1409), autor de Lo Crestià, un recull de quatre llibres en què estudia i descriu la societat catalana i els seus costums, en el Terç del Crestià, que podríem considerar la seva obra més importat, tracta diversos problemes morals relacionats amb el menjar, el beure i el parament de la taula, així com el civisme que ha de practicar el comensal. Escrivia que «com catalans menjen pus graciosament e ab millor manera que altres nacions».

Però, a més, la cuina catalana és hereva d’un receptari culinari que es compta entre els més antics d’Europa: el Llibre de Sent Soví o Llibre de totes maneres de potatges de menjar, un llibre que els investigadors situen en la primera meitat del segle XIV i que ens ofereix una cuina d’un país amb prosperitat econòmica explicada amb gran enginy, segurament el més ric del seu temps pel que fa a la cuina del peix. Una altra de les joies bibliogràfiques gastronòmiques, referent a l’apartat de dolços, és el Llibre de totes maneres de confits, que els historiadors daten en la segona meitat del segle XIV.

Uns quants anys més tard, el 1520, es publica un receptari d’una gran transcendència: el Llibre del coch, de Robert de Nola, que era el cuiner de Ferran I d’Aragó i rei de Nàpols. Aquesta obra és un receptari d’una gran riquesa gastronòmica, amb plats enaltits pels productes autòctons de l’època i on es veu la influència de les espècies importades pels àrabs. Puc afirmar que les arrels de la cuina catalana actual es troben en tots aquests receptaris.

Aquesta cuina antiga té una influència que perdura fins al segle XVIII, quan comença un nou moviment culinari. Perquè encara que es descobreixi Amèrica al segle XV, tots els productes provinents d’Amèrica, com els tomàquets, per exemple, no entren a la nostra cuina fins al segle XVII. De fet, els productes «americans» no es troben documentats per primera vegada fins a un segle més tard en un manuscrit de la Biblioteca Pública Episcopal de Barcelona Avisos y instruccions per lo principiant Cuiner. Encara que molt discretament i sense massa eufòria de canvi, comença a barrejar els productes usuals fins llavors (autòctons la majoria) amb els nous: patates, tomàquets, pebrots, fesols, etc. De seguida l’enginy català els va adoptar i va establir les bases d’una nova cuina que ha arribat fins als nostres dies.

En aquest llibre, sense anar més lluny, hi trobaran aquests plats que han sorgit del talent culinari català. Alguns estudiosos consideren que aquesta cuina tradicional és de tendències rurals. Però no s’ha d’oblidar que també ha estat enriquida per un gran nombre d’elaboracions que ens aporta el litoral, fins i tot la pesca fluvial.

D’altra banda, m’agradaria aportar una reflexió sobre el tractament que han de rebre els productes que volem cuinar. Penso que s’ha de tenir un mínim de sensibilitat culinària. Qualsevol persona pot cuinar, però no tots hi estem suficientment preparats. Sabem com s’han de netejar els productes abans de cuinar-los? Els farem malbé si els sotmetem a un procediment determinat? Quin és el temps de cocció per a cada ingredient? Sempre deia als meus alumnes: «Heu de tenir en compte que la cuina és com un edifici. Perquè tingui la solidesa per mantenir-se dempeus, segur i perdurable, ha de tenir uns fonaments ben construïts, s’han d’utilitzar bons materials, sempre respectant les normes de construcció. D’aquesta manera tindrem assegurat l’èxit. La cuina també té els seus fonaments, les seves bases, els procediments establerts per manipular els productes i unes tècniques imprescindibles. S’ha de tenir gran consideració per tots aquests aspectes. Si ho fem, tindrem assegurat l’èxit dels plats que realitzem».

Per aquest motiu sempre destaco en tots els meus llibres o actes pedagògics que les bases d’una cuina (els brous i les salses) són fonamentals. Recordo les advertències d’un mite de la cuina francesa, el cuiner Auguste Escoffier, en el seu llibre Le guide culinaire, on diu textualment sobre les bases de la cuina: «Sense cap mena de dubte, les bases de la cuina representen la part fonamental, els elements de primera necessitat, sense els quals res seriós es pot dur a terme». Sovint, a causa del desconeixement que es pot tenir de les bases, la cuina pot quedar maltractada, adulterada i lògicament mal elaborada, amb nefastes conseqüències per al nostre gust i la nostra salut.

Per aquest motiu, abans de lligar-vos el davantal, us recomano que estudieu i poseu en pràctica el capítol de «Brous i salses». Per exemple, en l’apartat de brous, podreu conèixer amb tot detall la tècnica del desgreixatge, indispensable per poder eliminar greixos i impureses de les coccions, i com fer sofregits i picades, imprescindibles a l’hora d’elaborar moltes de les fórmules d’aquest llibre.

També us recomano llegir-vos el vocabulari gastronòmic abans de posar-vos davant els fogons. Podreu dominar la terminologia que empro, com els talls d’algunes verdures (en bresa, a la juliana…), els diferents procediments (deixatar, fer xup-xup…), etcètera.

La cuina calana està ordenat per grups de productes. Dins de cada capítol, hi trobareu la informació general i pràctica indispensable de cada un dels ingredients. Així mateix, veureu que a moltes receptes hi ha «El meu consell», on he inclòs suggeriments perquè els vostres plats reïxin. Així sabreu com treure l’acidesa del tomàquet quan se sofregeix, com espessir un preparat amb farina sense que tingui gust de cru o altres opcions per elaborar nous plats.

Amics lectors, penseu que, després de cinquanta anys entre cassoles i paelles, tots aquests consells han estan avalats per èxits culinaris, però també per fracassos, que són precisament els que ens ensenyen a rectificar i ens fan millorar. Espero que gaudiu a l’hora de posar en pràctica aquest extens receptari, que és el testimoni d’una cultura popular arrelada a un poble amb molts segles de tradicions. Us convido a descobrir el darrer secret culinari d’Europa.

JOSEP LLADONOSA I GIRÓ

AGRAÏMENTS

Un llibre d’aquestes característiques, un receptari amb més de 800 receptes, comporta una recerca acurada i molta dedicació. A més de les receptes recollides al llarg dels anys i de les que he treballat al llarg de la meva extensa trajectòria professional, he buscat sovint la inspiració en l’extensa bibliografia culinària que tenim a Catalunya des del segle XVIII fins a l’actualitat, uns llibres més fiables que altres, però tots ells mostra de l’evolució de la nostra cuina. És per això que, en primer lloc, vull agrair la feina feta als autors d’aquests centenars de llibres revisats de cuina tradicional catalana.

També vull agrair a tots aquells confidents que m’han fet arribar comentaris i consells, com la senyora Rita, d’una masia de Valls, o la senyora Esperança, aquella padrina de la Vall d’Aran acostumada a una cuina marcada per les inclemències meteorològiques. Tampoc no em puc oblidar del frare Albert M. Berenguer, ja traspassat, cap de cuina del monestir de Poblet, per ajudar-me a conèixer la riquesa culinària conventual. Ni de l’Anna Figueres Torrella, antropòloga, o la Maria Teresa Castelló Bou, coneixedora de la cultura popular del camp, pels seus consells a l’hora de redactar el capítol sobre els licors i vins artesanals tradicionals.

I, finalment, vull tenir un agraïment especial per a l’amic pastisser Rafel Tugues Armengol, propietari de la reconeguda pastisseria Tugues de Lleida, ara ja jubilat. Entre els premis que ha rebut destaquen la Copa de França, a París, i la Medalla d’Or de l’Alimentària, a Barcelona. També és mestre pastisser del Gremi de Pastisseria de Barcelona i, des del 1990, forma part del Relais Dessert International, que reuneix els professionals de pastisseria més importants del món. Estic immensament agraït pel seu assessorament en el capítol de coques i postres.

A tots ells i a tots els que amb els seu mestratge m’han ajudat al llarg dels meus 50 anys de professió, moltes gràcies.

EL QUE MENGEM

Productes de proximitat

Els productes del mercat, procedents dels camps, mar, planes o muntanyes més propers, són els que han marcat i definit la cuina catalana tradicional al llarg dels segles.

Les hortes de Catalunya han proporcionat tradicionalment a les llars hortalisses i verdures de temporada. Poques cultures han sabut treure’n tant de profit. Les bledes, per exemple, són una verdura que passa desapercebuda en altres cuines i que a la catalana ha estat valorada com a exquisida, i s’ha preparat de diverses maneres. També es poden destacar tota una sèrie de varietats autòctones, com l’escarola de cabell d’àngel o perruqueta, de gust més dolç que la resta d’escaroles, i amb la qual es prepara el xató. O també els calçots, unes cebes tendres que reben aquest nom pel mètode amb què es cultiven a la població de Valls des de principis del segle XIX, enterrant-les a mesura que van creixent. Aquest mètode va ser inventat per un pagès local, en Xat de Benaiges, i es va popularitzar arreu de Catalunya a mitjan segle passat.

Dels ports i les platges del litoral català procedeix una gran varietat de peixos i mariscs, tan populars i arrelats com el rap, el lluç, la sípia, les sardines, els musclos o els llagostins, que a les cuines s’han fet servir en preparacions tan tradicionals com els suquets, les marinesques, l’escabetx i tants altres. El bacallà mereix una menció a part, perquè se’n va popularitzar el comerç, ja fos sec o salat, cosa que va fer possible el seu consum al llarg de tot l’any i va esdevenir protagonista d’una gran quantitat de plats imprescindibles al nostre receptari, com l’esqueixada o el bacallà a la llauna. La cuina catalana també ha donat gran importància a la caça, sobretot la caça menor, amb especial rellevància de la carn de perdiu, els colomins i les llebres. A més de la carn dels animals de granja, combinats de manera creativa en guisats, en els productes elaborats carnis també hi destaquen: botifarres, confitats, patés, etc.

D’altra banda, el cultiu de l’arròs es remunta a Catalunya al segle XV, tot i que ja havia estat introduït a la cuina anteriorment, i, igual que va passar amb la introducció dels fideus a l’edat mitjana, aquests aliments es van establir com un producte propi més, de tal manera que la cuina marinera catalana no es pot entendre sense ells. La fideuà i l’arròs a banda en són un exemple. Però, a més, aquests dos ingredients també han permès combinacions amb carn i verdures, i han donat receptes tan casolanes com l’escudella i els fideus a la cassola. I més enllà dels fideus, la pasta entesa a la manera italiana també ha arrelat amb tradició pròpia a les cuines catalanes, i ha donat per exemple receptes com els canelons, protagonistes indiscutibles de molts àpats festius, com el de Sant Esteve, i que s’acostumen a preparar amb les restes de la carn d’olla o del capó de Nadal.

L’oli d’oliva i el llard de porc són els greixos que s’han fet servir sempre a la cuina catalana, tot i que actualment el llard ha quedat desplaçat i l’oli s’ha imposat en la majoria de receptes. Cal tenir en compte que a Catalunya es produeix oli d’oliva des de temps mil·lenaris, i gran part de la producció pròpia s’engloba dins de prestigioses denominacions d’origen (DO).

A més, la cuina catalana és una cuina aromàtica, que ha fet dels alls un aliment protagonista en un gran nombre de preparacions, i també de les herbes aromàtiques fresques, especialment del julivert, la farigola, el romaní, l’orenga i la sajolida, i les espècies, com el pebre, els clavells, el safrà o la canyella, amb el seu toc final diferenciador.

Les bases identitàries

Als anys trenta del segle passat, Ferran Agulló, al seu Llibre de la cuina catalana, va establir quatre salses com a bàsiques i definidores de la identitat de la cuina catalana: la picada, el sofregit, la samfaina i l’allioli. A aquestes es podrien afegir altres com el romesco. Salses arrelades a les cuines de la terra, que s’incorporen a plats molt diversos, es poden combinar amb un gran nombre d’ingredients i preparacions i tenen la gran capacitat de multiplicar les receptes.

La picada és, entre les quatre bases genuïnament catalanes, l’única salsa que no s’utilitza mai per si sola sinó com a toc final, per donar gust i aportar una particular textura. S’acostuma a preparar en morter, aixafant un ingredient de textura farinosa, habitualment ametlles torrades, avellanes o pinyons, amb altres ingredients aromàtics, com all, julivert, espècies… Un cop ben picats i barrejats, la pasta resultant es dilueix amb un líquid, ja sigui aigua, suc de cocció, brou o vi. S’afegeix a guisats de carn i peix, perquè té la capacitat d’espessir, i resulta imprescindible en plats com la sarsuela i el fricandó.

El sofregit, a base d’oli d’oliva, ceba i tomàquet, és probablement la salsa catalana més versàtil, ja que és el punt de partida de nombroses de les receptes d’aquest receptari i alhora es pot servir a banda com a acompanyament, sempre calenta. Es prepara a la paella, fregint la ceba en l’oli calent i a foc suau fins a caramel·litzar-la, i afegint-hi després el tomàquet ratllat o triturat, que s’ha de deixar coure i concentrar sense pressa. La textura d’un bon sofregit recorda la de la melmelada, i per això és important tenir paciència i deixar que els aliments perdin l’aigua a poc a poc. Sovint s’hi afegeixen all, pebrot vermell i altres ingredients, i pot presentar moltes variants.

La samfaina, salsa mediterrània per excel·lència, també requereix paciència en l’elaboració. Porta a la cassola els productes de l’horta, amb el tomàquet com a ingredient principal al qual s’hi sumen pebrots, albergínies, carbassons i cebes, tot condimentat amb sal i pebre. Es pot barrejar amb arrossos i pastes, com una salsa normal, tot i que habitualment es cuina amb carns, peixos i cargols, o en receptes tan sorprenents i alhora tradicionals com les granotes amb samfaina que es presenten en aquest receptari.

L’allioli, potser la més popular d’entre les salses catalanes, es fa, com bé diu el seu nom, només amb all i oli, tot i que de vegades també s’hi afegeix rovell d’ou, sobretot quan en lloc de fer-se al morter, a la manera tradicional, es fa amb la batedora. Sovint és difícil aconseguir la textura desitjada sense que la salsa es talli, però val la pena provar de fer-ho, perquè l’allioli es pot menjar acompanyant nombrosos aliments, enriqueix un senzill pa amb tomàquet i fuet, i posa la guinda en plats com el suquet de lluerna amb patates i allioli.

El romesco, que ha saltat del Camp de Tarragona als plats de tot Catalunya, és una salsa molt elaborada que parteix d’una picada a la qual s’afegeixen alls, tomàquets i pebrots de romesco escalivats. Protagonista absolut de plats com el xató, l’amanida catalana d’hivern per excel·lència, i acompanyant inseparable dels tradicionals calçots, el romesco és una salsa que permet donar un toc d’identitat pròpia a peixos com el bacallà i el rap, i a carns com el conill, els colomins o els cargols.

Tècniques tradicionals

A Catalunya, a l’hora de cuinar, tradicionalment han tingut molta importància preparacions com els guisats i els estofats. També els saltats, especialment amb bolets, i els fregits, amb delícies pròpies com els bunyols, els dolços i les croquetes.

Menció especial mereixen les preparacions de carns i peixos a la brasa, amb la varietat pròpia del Pirineu, que és a la llosa. Les brases vives del foc i el caliu del forn també serveixen per a una tècnica molt catalana, que consisteix a escalivar les verdures senceres sense pelar, i que ha donat nom a l’escalivada, un dels plats amb més identitat catalana.

Una altra de les tècniques culinàries més emprades des d’època romana i amb llarga tradició a l’època medieval és el farcit, que s’utilitza tant per a les aus de corral, amb el tradicional gall dindi, com en aliments tan variats com els calamars, els ous, els peus de porc, els tomàquets, els pebrots o els canelons. Cal destacar que els farcits més habituals a casa nostra són el de carn trinxada, botifarra o peix esqueixat barrejats o no amb altres ingredients com verdures i fruites seques. Un farciment, gairebé sempre amb un toc dolç, que acostuma a tenir fins i tot més importància que l’aliment que farceixen.

I entre les preparacions que més joc donen a la cuina, per la gran varietat de possibilitats que ofereixen, es troben les coques, preparades amb masses que poden ser dolces o salades i que admeten a sobre tot tipus de sabors, com la tradicional coca de recapte, feta amb una gran varietat de verdures i que al Segrià s’acostuma a coronar amb arengades o botifarra.

Combinacions a la catalana

La barreja dels aliments més habituals del rebost, en funció de cada regió i època de l’any, ha donat lloc a una gran varietat de plats compostos que han arrelat a les cuines, com l’arròs amb bacallà, l’ànec amb naps, etc. Aquest és probablement un dels trets d’identitat més destacables de la cuina catalana i, a més, permet tot un seguit de combinacions arriscades que omplen de plats deliciosos els receptaris més tradicionals.

Mar i muntanya

És una de les combinacions més sorprenents i arrelades, que permet gaudir en un mateix plat dels sabors del peix o el marisc i de la carn, i també de les hortalisses i les verdures, amb totes les varietats i combinacions que això implica. Entre les receptes més tradicionals podríem destacar el pollastre amb llagosta i la sípia amb mandonguilles.

Gust agredolç

Fer servir aliments dolços en preparacions salades i combinar el sabor agre amb el dolç també és un dels trets característics del receptari català, present des de l’edat mitjana. Les panses, les prunes i altres fruites seques han contribuït al desenvolupament d’aquest gust propi, però també les fruites fresques, que s’han combinat amb guisats i han donat plats tan saborosos com l’ànec amb peres, pomes o préssecs.

Passió pels bolets

A la cuina catalana els bolets s’usen al llarg de tot l’any, ja que quan no se’n troben de frescos i de temporada s’utilitzen els secs. No hi ha poble tan atrevit a l’hora de llançar-se a tastar els bolets com el català, i les varietats pròpies que dóna la nostra terra permeten acompanyar i enriquir nombrosos àpats. Rovellons, rossinyols, camagrocs, fredolics, llenegues… La varietat impressiona quan es multiplica en receptes de tot tipus, com els colomins estofats amb múrgoles i tòfona.

Textures «llefiscoses»

A més d’alguns bolets, que presenten aquest tipus de textura, la cuina catalana sent devoció per altres aliments llefiscosos, com demostra la clàssica recepta de peus de porc amb cargols. Aquests dos aliments, junts o separats, han estat valorats a les cuines de Catalunya des de l’edat mitjana, ja sigui formant part d’altres plats com en àpats amb protagonisme absolut. S’utilitzen en moltes receptes, a la brasa, a la llauna, guisats, amb salses... i en combinacions sorprenents amb altres aliments, com per exemple la cabra amb conill i cargols.

Àpats temàtics

Poques cuines són tan riques en àpats temàtics al voltant d’un producte com la catalana. Botifarrades, calçotades, sardinades, arrossades... àpats populars, que es fan en germanor i sovint a l’aire lliure, i que demostren l’esperit festiu de la cuina de la terra. D’entre totes, la que més identitat pròpia presenta és la calçotada, nascuda al segle XIX i estesa al llarg de la segona meitat del segle XX per tot Catalunya. És un àpat d’hivern, que es fa mentre dura la temporada del calçot, i que té com a punt culminant la calçotada popular que es fa cada any a Valls, la capital originària i indiscutible del calçot. Els cargols, també molt representatius en altres cuines veïnes, com la francesa, la portuguesa, l’andalusa o la marroquina, reben a Catalunya un homenatge festiu amb les cargolades, que es fan de primavera a tardor. Les cargolades populars els presenten en delicioses receptes tradicionals: a la llauna, amb samfaina, guisats amb botifarra…

I quin element es repeteix en tots aquests àpats? No hi ha res més senzill i alhora més català que un pa amb tomàquet. Llesques de pa envermellides amb la polpa d’aquesta hortalissa i regades amb un rajolí d’oli d’oliva. El pa amb tomàquet és imprescindible en la majoria d’àpats temàtics i, juntament amb l’allioli, posa la nota diferenciadora entre les carns a la brasa que es realitzen arreu i les costellades a la catalana. A més, resulta per si sol un àpat popular, ja que convidar a fer un pa amb tomàquet és sinònim de reunir a taula anxoves, arengades i tot tipus d’embotits de la terra, amb el fuet i les botifarres cuites entre els més destacats.

BROUS I SALSES

Brous

Un brou és el líquid resultant de l’ebullició en aigua d’un o diversos ingredients. En general, calen entre 1 hora i mitja i 2 hores de cocció per elaborar un brou de carn o au gustós i consistent.

Es poden utilitzar diferents ossos de bou o vedella, carcanades, colls i potes de pollastre i tot tipus de verdures, com cebes, pastanagues, api, naps, porros, xirivies, etc. La gallina mereix una atenció especial, ja que ens pot oferir un deliciós brou. En canvi, atès el seu peculiar sabor, és millor evitar els ossos de xai.

En qualsevol cas, és important desgreixar el brou retirant amb un cullerot l’excés de greix i les impureses durant tota la cocció. D’aquesta manera aconseguirem un brou igual de gustós però més lleuger i digerible.

Per elaborar un brou de peix es poden utilitzar tot tipus d’espines, caps i retalls de peix blanc fresc. En aquest cas, el temps de cocció és d’uns 30 minuts.

El temps de conservació d’un brou dins el frigorífic i amb una temperatura de 3 °C és de 6 dies. Ara bé, el brou de peix és millor fer-lo per al consum immediat.

BROU D’AU

Renteu les carcanades de pollastre amb aigua freda i traieu-ne part del greix.

Netegeu, peleu i talleu les cebes, les pastanagues, els porros, la xirivia i l’api en bresa.

Poseu les carcanades en una olla amb aigua freda abundant i porteu-ho a ebullició. Així que comenci a bullir, començarà a aparèixer sobre la superfície una capa de greix i impureses que heu d’anar traient amb un cullerot petit durant tota la cocció.

A continuació, abaixeu el foc, fent que bulli suaument; la cocció massa forta fa enterbolir el brou.

Afegiu llavors les verdures tallades a l’olla i feu-ho bullir tot entre 1 hora i mitja i 2 hores. Uns 30 minuts abans d’acabar la cocció, saleu-lo. Quan el brou estigui a punt, coleu-lo i reserveu-lo fins que es refredi. Ja el podeu fer servir o congelar en racions.

BROU DE CARN

Netegeu bé els ossos de bou i de vedella amb aigua freda.

Peleu i netegeu les verdures i talleu-les en forma de bresa.

Ompliu una olla amb força l’aigua, introduïu-hi els ossos i poseu-la al foc a bullir. Quan s’iniciï l’ebullició començarà a aparèixer sobre la superfície una capa de greix i impureses que heu d’anar traient amb un cullerot petit durant tota la cocció.

A continuació, abaixeu el foc, fent que bulli suaument; la cocció massa forta fa enterbolir el brou. Afegiu-hi llavors la bresa. Continueu la cocció entre 1 hora i mitja i 2 hores. Si ho deixeu bullir unes 3 hores, el brou, més concentrat, tindrà un sabor més accentuat. Uns 30 minuts abans d’acabar la cocció, saleu-lo al gust. Quan estigui llest, coleu el brou. Deixeu-lo refredar i feu-lo servir o congeleu-lo en racions.

El meu consell

Per suavitzar el gust del brou, podeu blanquejar els ossos prèviament fent-los bullir amb aigua uns 3 o 4 minuts. Després escorreu-los i feu-los refredar per tal de poder netejar-los.

BROU DE PEIX

Netegeu bé les espines amb aigua freda. S’ha de passar el mínim per sota l’aixeta perquè no quedi insípid. Si el peix és congelat, deixeu-lo a la nevera un dia abans en un recipient amb reixeta a sota. Netegeu, peleu i talleu les verdures en bresa. Poseu les espines dins d’una olla cobertes d’aigua i porteu-ho a ebullició. No escalfeu l’aigua amb el foc massa fort, que vagi fent lentament, així el brou us quedarà ben clar.

Quan bulli, afegiu-hi la sal i, tot seguit, les verdures i feu bullir el brou uns 30 minuts. Passat aquest temps, retireu-lo del foc i deixeu-lo refredar. Per refredar-lo ràpidament el millor és deixar l’olla destapada i posar-la sobre una reixa.

Quan sigui a temperatura ambient, coleu el brou i guardeu-lo a la nevera o congeleu-lo en racions.

El meu consell

En lloc de fer el brou amb els ingredients crus, es poden ofegar, primer les verdures i després les espines, amb oli.

BROU DE VERDURES

Netegeu, peleu (si cal) i trossegeu totes les verdures en forma de bresa.

Poseu-ho tot dins d’una olla i afegiu-hi l’aigua, oli d’oliva i la sal.

Feu arrencar el bull i coeu suaument durant uns 30 minuts.

Acabat el temps, coleu el brou i ja estarà llest per servir. Si el voleu guardar, deixeu-lo refredar i després poseu-lo a la nevera o al congelador, separat en racions.

BROU FOSC DE CAÇA

Netegeu bé els ossos amb aigua freda.

Netegeu i talleu les cebes, els porros, les pastanagues i l’api en bresa. Talleu els tomàquets a trossos fins.

Poseu els ossos en una cassola amb l’oli i deixeu-los daurar. Quan siguin a mig daurar, aboqueu-hi les hortalisses netes i tallades. Un cop rosses, incorporeu-hi els tomàquets. Barregeu-ho i deixeu que els tomàquets es concentrin bé.

Un cop cuits, escorreu el greix i incorporeu-hi el vi. Deixeu reduir el líquid a la meitat.

Després aboqueu el contingut de la cassola en una olla i cobriu-ho amb l’aigua. Afegiu-hi el manat d’herbes, el pebre, els ginebrons i els clavells.

Deixeu-ho bullir 3 hores com a mínim. Si veieu que durant la cocció es redueix massa el líquid, hi podeu afegir una mica més d’aigua. Desgreixeu i escumeu el preparat durant tota la cocció. Saleu-ho els darrers 30 minuts de cocció.

Quan sigui a punt, coleu el brou. Si el voleu congelar, deixeu-lo refredar, racioneu-lo i ja el podeu guardar.

BROU FOSC DE CARN

Netegeu, peleu i talleu les pastanagues, els porros, l’api i les cebes en bresa.

Netegeu bé els ossos de bou i de vedella i les carcanades amb aigua freda. Traieu part del greix de les carcanades.

En una plata de forn poseu-hi els ossos i les carcanades. Regueu-ho amb oli i introduïu-ho al forn a 180 ºC per daurar-ho.

Quan comenci a agafar color fosc, afegiu a la plata les hortalisses i el manat d’herbes.

Quan les verdures siguin també daurades, escorreu l’oli i el greix que hagin desprès els ossos i poseu la carn i les verdures en una olla.

Llavors mulleu-ho amb el vi i deixeu reduir el líquid a la meitat. Cobriu-ho amb aigua, afegiu-hi els grans de pebre i deixeu-ho bullir suaument durant 4 hores aproximadament.

Aneu desgreixant el brou i traient-ne les impureses amb un cullerot petit durant tota la cocció.

Passat aquest temps, retireu-lo del foc i deixeu-lo refredar. Per refredar-lo ràpidament el millor és deixar l’olla destapada i posar-la sobre una reixa.

Quan sigui a temperatura ambient, coleu el brou i guardeu-lo a la nevera o congeleu-lo en racions.

El meu consell

Aquest brou és la base de moltes salses, com la salsa espanyola.

Salses

Les salses són una barreja d’ingredients amb diferents textures que formen part d’alguns plats o serveixen d’acompanyament. Poden classificar-se segons la temperatura (fredes o calentes), el sabor (salades, dolces, agres, picants…) o la consistència (clares, cremoses…).

Per elaborar-les s’utilitzen diferents tècniques en funció dels ingredients. Els components bàsics acostumen a ser l’oli i el vinagre, en el cas de les fredes, i tot tipus d’herbes aromàtiques fresques, espècies, sal, crema de llet o llet, ou, farina de blat o de blat de moro i mantega, en el cas de les calentes. També es poden preparar a partir d’una reducció de brou, i s’hi pot afegir tot tipus de verdures i hortalisses, fruites, vi, etc.

A la cuina, a l’hora d’elaborar salses, són imprescindibles un batedor (manual i elèctric), una espàtula de fusta i un cassó d’acer inoxidable amb triple fons per garantir la correcta distribució de l’escalfor i evitar que la salsa s’enganxi o es talli. En el cas de salses fines, també es recomana disposar d’un colador, un colador xinès i una estamenya. Pel que fa a la conservació, és millor preparar-les just abans del seu ús. Si no és possible, guardeu les salses fredes a la nevera un màxim de 24 hores, i les calentes, les podeu mantenir calentes en un bany maria.

Cal tenir cura amb les salses fredes preparades amb ou: extremeu les mesures higièniques durant la seva preparació i consumiu-les immediatament.

ALLIOLI

Peleu els alls i piqueu-los en el morter amb una mica de sal, fins a convertir-los en una pasta molt fina.

Afegiu-hi l’oli gota a gota mentre aneu remenant sense parar amb la mà de morter, sempre en la mateixa direcció. A mesura que hi aneu afegint oli, la salsa s’anirà lligant i augmentant de volum. Finalment, corregiu-la de sal i reserveu-la a la nevera fins al moment de servir-la.

El meu consell

Una manera d’assegurar-vos que la salsa quedi espessa i compacta és afegir-hi 2 rovells d’ou una vegada picats els alls. Si mentre la feu la salsa us queda molt espessa, hi podeu afegir unes gotes d’aigua, que ajudaran a suavitzar-la i a evitar que es talli.

ALLIOLI NEGAT

Piqueu en el morter els alls pelats.

Un cop reduïts a una pasta ben fina, afegiu-hi l’oli a poc a poc. Aneu remenant una mica, però no cal que lligueu la salsa com faríeu amb l’allioli tradicional.

El meu consell

Feu servir l’allioli negat per amanir guisats com el suquet d’anguiles.

BEIXAMEL

Feu bullir la llet en un cassó i reserveu-la calenta.

Foneu la mantega en una cassola no gaire fonda. Afegiu-hi la ceba picada molt fina i deixeu-la ofegar a foc moderat fins que s’estovi una mica.

Incorporeu la farina i remeneu-ho amb el foc al mínim durant uns 3 minuts, perquè es cogui la farina.

A continuació, aneu tirant la llet calenta sobre la farina llossada a llossada, sense deixar de remenar amb el batedor. Amaniu-ho amb sal i nou moscada i deixeu coure la salsa de 12 a 15 minuts, a foc lent.

Passeu-la per un colador fi abans d’utilitzar-la.

El meu consell

La salsa beixamel també es pot elaborar sense ceba. Si no l’utilitzeu al moment, la podeu mantenir calenta en un bany maria.

MAIONESA

Poseu els rovells d’ou en un bol.

Poseu l’aigua, el vinagre i la sal en un cassonet al foc. Quan arrenqui el bull, tireu-ho sobre els rovells d’ou i barregeu-ho bé amb un batedor manual.

Afegiu-hi l’oli a poc a poc, millor amb un setrill, i seguiu remenant sense parar. Quan tingueu una salsa espessa i compacta, poseu-la al punt de sal.

El meu consell

En lloc de vinagre, podeu fer servir suc de llimona, i si voleu hi podeu afegir una mica de mostassa.

PICADA PER A CARN

Peleu l’all. Piqueu-lo amb el julivert en un morter.

Repetiu l’operació amb els productes més secs, en aquest cas, les ametlles i la galeta. Finalment, piqueu-hi el fetge.

Deixateu amb el vi ranci i afegiu-ho al guisat que estigueu cuinant.

El meu consell

Aquesta és només una de les picades per a guisats de carn que podeu preparar. Podeu fer servir avellanes, pinyons, galetes, pa fregit, etc. Per a plats de caça, també s’acostuma a incorporar-hi xocolata a la pedra. També ho podeu deixatar amb moscatell o brou de carn.

PICADA PER A PEIX

Poseu en remull els pebrots de romesco durant 2 hores. Després passeu-los per una paella.

Poseu al morter el safrà. Piqueu-lo.

Repetiu l’operació primer amb julivert i, després, continueu amb els pebrots de romesco pelats, l’all i els productes més secs, en aquest cas, ametlles. Finalment, piqueu-hi el fetge.

Deixateu amb el vi blanc i afegiu-ho al guisat que estigueu preparant.

El meu consell

Hi ha moltes variants de picades per a guisats de peix. Podeu fer servir avellanes, pinyons, galetes, tomàquets escalivats, etc. També ho podeu deixatar amb vi negre o anís.

ROMESCO

Poseu en remull els pebrots de romesco durant 2 hores.

Coeu a la paella amb una mica d’oli els tomàquets sencers, els alls sense pelar, els pebrots de romesco i les llesques de pa. Procureu que tot quedi cuit o torrat sense cremar-se.

Peleu els tomàquets i els pebrots i traieu-los les llavors. Peleu també els alls. Piqueu-ho tot en el morter juntament amb el pa torrat, les avellanes pelades i el pebre o el bitxo.

Quan s’hagi format una pasta, afegiu-hi el vinagre i l’oli amb una mica de sal, procurant que quedi una salsa compacta. Reserveu-la a la nevera.

El meu consell

Aquesta salsa es pot preparar amb la trituradora elèctrica, però el resultat de fer-ho amb el morter és més genuí i agraït al paladar, ja que es nota la textura de l’avellana.

SALSA BALANDRA

En una paella amb l’oli fregiu les llesques de pa fins que quedin ben rosses. Aparteu-les i reserveu-les.

Piqueu els alls, les ametlles, el pebre vermell i el pa fregit en un morter. Quan tingueu una pasta ben fina, aboqueu-la a la paella amb l’oli de fregir el pa. Sofregiu la picada durant 1 minut.

Mulleu el sofregit amb el vinagre i deixeu-lo reduir a la meitat.

Condimenteu la salsa amb la nou moscada i afegiu-hi la llossada de brou de peix.

El meu consell

Aquesta salsa es fa servir per amanir peix, ja sigui a la planxa, fregit o bullit amb patates.

SALSA DE PEBRE

Netegeu i talleu en bresa la ceba, els porros, les pastanagues i el tronxo d’api.

Netegeu amb aigua freda els retalls de carn o ossos d’animals de caça. Ofegueu les verdures, la farigola, el llorer i la carn en una cassola amb oli.

Quan agafi un color daurat afegiu-hi el vinagre i el vi blanc, i deixeu-ho reduir fins a més de la meitat.

Aboqueu-hi la salsa espanyola i el brou fosc de caça i deixeu-los coure amb la cassola tapada durant 2 hores aproximadament.

Uns 30 minuts abans de finalitzar la cocció, afegiu-hi el pebre picat i rectifiqueu-ho de sal. Quan s’hagi acabat de coure la salsa, passeu-la per un colador, pressionant els ingredients per treure’n tota la substància.

Poseu la salsa en un cassó a foc lent i desgreixeu-la i traieu- ne les impureses. Quan s’hagi refredat, guardeu-la a la nevera fins al moment de servir-la.

El meu consell

Aquesta salsa és ideal per acompanyar carn de caça. Una altra manera de fer la salsa és adobant durant unes hores amb vi negre i brandi els retalls de carn i els ossos. A l’hora de cuinar la salsa, aboqueu el suc de la marinada a la cassola, un cop s’hagin reduït el vinagre i el vi blanc, i espereu que es redueixi també abans d’afegir-hi la salsa espanyola i el brou fosc.

SALSA DE TOMÀQUET CLÀSSICA

Peleu, netegeu i talleu les pastanagues, la ceba, el porro i els alls a trossos regulars. Talleu els tomàquets a trossos, sense pelar-los.

Sofregiu les cotnes de cansalada en una mica d’oli. Quan siguin rosses, afegiu-hi les verdures i les herbes aromàtiques. Així que les verdures comencin a daurar-se, incorporeu-hi els tomàquets. Deixeu-los ofegar fins que siguin ben concentrats.

Afegiu-hi la farina i barregeu-la bé amb el sofregit durant 3 minuts, remenant sense parar.

Mulleu-ho amb el brou i deixeu-ho coure tot durant 1 hora.

Coleu la salsa i poseu-la al foc una altra vegada. Quan trenqui el bull, escumeu-la i desgreixeu-la.

Rectifiqueu el punt de sal i afegiu-hi el sucre per suavitzar l’acidesa dels tomàquets. Deixeu-ho coure uns 5 minuts més i ja podeu fer servir la salsa. Si en voleu fer conserva, deixeu-la refredar i coeu-la al bany maria durant 20 minuts.

SALSA ESPANYOLA

Poseu en una cassola al foc moderat l’oli i la farina. Amb l’ajut d’un batedor barregeu els dos ingredients, remenant-ho sense parar, fins que la farina es torri i adquireixi un color fosc.

En aquest moment incorporeu-hi el brou fosc de carn, sense deixar de remenar, i feu que arrenqui el bull.

Quan ja bulli, baixeu el foc per continuar la cocció lentament durant més de 4 hores. Desgreixeu i escumeu de tant en tant. Veureu que la salsa va adquirint lluentor.

Continueu la cocció fins que la salsa s’hagi reduït prou i tingui la textura d’una salsa beixamel. Un cop fora del foc, passeu-la per un colador ben fi.

El meu consell

Per preparar aquesta salsa, una de les fórmules mare de la cuina francesa, es necessita molt de temps. Deixeu-la coure fins a obtenir una concentració prou bona per reforçar altres salses i plats. Recomano no salar aquesta preparació, ja que és un complement per a l’elaboració d’altres salses.

SALSA MARINERA

Peleu les cebes i els tomàquets. Piqueu les cebes i talleu a trossos petits els tomàquets.

Sofregiu les cebes amb l’oli en una cassola. Quan siguin rosses, afegiu-hi els tomàquets.

Un cop el sofregit estigui ben concentrat i cuit, aboqueu-hi el vi blanc i deixeu-lo reduir a la meitat. Després afegiu-hi la farina, remeneu-la bé amb el sofregit i feu-la coure uns 4 minuts, sense deixar de remenar.

A continuació incorporeu-hi el fonoll, la farigola, el llorer i els caps i les espines de peix, ben nets. Mulleu-ho amb l’aigua i deixeu-ho coure tot junt, remenant de tant en tant i fregant el fons de la cassola perquè la farina no s’hi enganxi. Escumeu-ho i desgreixeu-ho contínuament.

Quan hagin passat uns 30 minuts, passeu la salsa pel colador xinès, prement els ingredients per extreure’n tota la substància. Poseu la salsa colada al foc i bulliu-la entre 10 i 15 minuts més. Mentrestant, escumeu-la i desgreixeu-la perquè quedi ben neta d’impureses.

Piqueu tots els ingredients de la picada en un morter. Deixateu-ho amb una mica de brou i afegiu-los a la salsa en els últims moments de la cocció.

El meu consell

També podeu fer aquesta salsa marinera amb brou de peix que ja tingueu a la nevera o al congelador. Així, després de fer el sofregit i mullar-lo amb el vi, hi aboqueu aquest brou i només l’haureu de coure uns 10 minuts abans d’afegir-hi la picada.

SALSA SALMORRETA

Poseu les nyores en remull amb aigua tèbia durant 2 hores aproximadament. Passat aquest temps, netegeu-les de tiges i llavors i talleu-les a trossos petits.

Rostiu els tomàquets sobre una planxa o a la brasa. Peleu-los, traieu-ne les llavors i matxuqueu-los amb el ganivet.

Peleu les cebes i els grans d’all. Talleu la ceba finament.

Matxuqueu al morter els alls, el julivert i les nyores amb una mica de sal. Quan sigui tot ben picat, afegiu-hi la ceba i els tomàquets. Emulsioneu-ho i matxuqueu-ho tot fins aconseguir una pasta fina.

Aboqueu-hi l’oli i remeneu-ho amb la mà de morter com si anéssiu a fer un allioli, sempre molt lentament. Finalment, afegiu-hi el vinagre i rectifiqueu de sal i pebre.

El meu consell

Aquesta és una altra de les grans salses de la Mediterrània. És ideal per posar en amanides, peixos, etc.

SALVITJADA

Poseu els pebrots en remull en aigua tèbia durant 2 hores. Passat aquest temps, escorreu-los i peleu-los.

Escaliveu els tomàquets a la flama del foc. Escaliveu a la brasa els alls sencers i peleu-los. També ho podeu escalivar a la planxa o al forn.

En un morter, piqueu els alls. Afegiu-hi i piqueu, per aquest ordre, l’herba de Santa Maria, les ametlles, la polpa dels pebrots, els tomàquets escalivats i, si us agrada picant, el bitxo.

Tot seguit, incorporeu-hi el vinagre i, després, l’oli, a poc a poc i sense parar de remenar amb la mà de morter. Corregiu el punt de sal i poseu-hi pebre si ho voleu més picant.

El meu consell

Aquesta salsa és una variant del romesco i es pot utilitzar en els mateixos plats, com el xató, per sucar-hi calçots, per acompanyar verdures o peixos… Si no teniu pebrots de romesco, podeu fer servir nyores.

SAMFAINA

Peleu les cebes i talleu-les a tires fines d’entre 2 i 3 centímetres de llarg. Talleu els pebrots, verds i vermells, a tires de la mateixa llargària però d’1 centímetre d’ample. Peleu els tomàquets i talleu-los a grills no gaire gruixuts. Peleu una mica les albergínies, és a dir, una tira sí i una no, i talleu-les a trossos de 3 centímetres de llarg i 1,5 centímetres d’ample. Lamineu els alls.

Aboqueu l’oli en una cassola i poseu-la a ple foc. Afegiu-hi la ceba i els pebrots i deixeu-ho ofegar lentament.

Quan la ceba comenci a agafar una mica de color, incorporeu-hi els alls. Quan siguin rossos, al cap d’uns 3 minuts, tireu-hi els tomàquets i deixeu que es vagi concentrant durant uns 20 minuts, tot remenant sense parar.

Mentrestant sofregiu les albergínies en una altra paella amb oli fins que s’estovin.

Uns 10 minuts abans de treure la samfaina del foc, afegiu-hi les albergínies fregides. Rectifiqueu-ho de sal. Al final la salsa ha de tenir una textura suau i melosa.

El meu consell

Si comproveu que l’aigua dels tomàquets s’ha evaporat però encara fan olor de cru, afegiu-hi un cassonet d’aigua i deixeu que es redueixi de nou. Això ho podeu fer dos o tres cops, però sempre esperant que l’aigua s’evapori, així el tomàquet perdrà l’acidesa.

SOFREGIT

Peleu les cebes, els tomàquets i els alls. Talleu les cebes i els alls finament. Traieu les llavors del tomàquet i ratlleu-lo.

Poseu a escalfar l’oli en una paella. Quan sigui calent, afegiu-hi els alls i la ceba i deixeu-ho coure a foc suau. Quan sigui rossa, podeu abocar-hi una llossada d’aigua. Deixeu-ho reduir fins que la ceba sigui ben caramel·litzada.

Llavors aboqueu-hi el tomàquet ratllat i deixeu concentrar bé el sofregit. Quan s’hagi evaporat tot el líquid, afegiu-hi una llossada d’aigua. A més de concentrar més la salsa, l’aigua ajudarà que el tomàquet perdi l’acidesa. Repetiu l’operació un parell de vegades més.

Rectifiqueu-ho de sal i ja ho podeu fer servir.

El meu consell

El sofregit es pot guardar a la nevera entre 5 dies i una setmana. Si el voleu guardar més temps, el podeu congelar. També en podeu fer conserva: aboqueu el sofregit dins d’uns pots de vidre esterilitzats ben tapats i els coeu al bany maria durant 20 minuts aproximadament. Deixeu-los refredar i ja ho podeu guardar al rebost.

SUC DE ROSTIT

Netegeu i talleu a daus petits la pastanaga, la ceba, el porro i l’api. Feu els tomàquets a trossos mitjans.

Poseu en una cassola els ossos de pollastre, l’os de vedella i el de l’espinada del porc, i hi tireu un bon raig d’oli. Feu-ho ofegar lentament, fins que els ossos es comencin a enrossir.

Afegiu a la cassola totes les verdures menys els tomàquets i el manat d’herbes aromàtiques.

Un cop rossos tant els ossos com les verdures, afegiu els tomàquets i les herbes a la cassola. Deixeu-los coure a foc suau fins que quedin ben concentrats.

Escorreu el greix que quedi a la cassola, afegiu-hi una mica de vi ranci i reduïu-lo.

Cobriu els ossos amb aigua. Feu que bulli l’aigua i deixeu-ho coure a poc a poc entre 1 hora i mitja i 2 h, fins que es redueixi més de la meitat. Durant la cocció l’aigua agafarà la substància de tots els ingredients, un gust de rostit donat pels ossos i un color daurat o bé fosc donat pel rossejat dels ossos i les verdures. De tant en tant, desgreixeu la superfície del suc.

Quan estigui fet, passeu la salsa per un colador xinès, deixeu-la refredar i guardeu-la a la nevera.

El meu consell

També podeu daurar els ossos i verdures al forn, a uns 180 ºC.

Com més temps deixeu bullir el líquid amb els ossos, més concentrat quedarà el suc de rostit.

SOPES

Les sopes no són res més que un brou evolucionat. Sobretot en èpoques d’escassetat, aquest plat ha salvat de la gana a milers de persones; les sopes de pa o amb retalls de carn són un bon exemple d’un plat bàsic en l’alimentació de les classes més populars. Avui dia es poden fer tantes sopes com productes es troben al mercat. En aquest capítol, però, trobareu les fórmules tradicionals catalanes, com l’olla barrejada o l’escudella amb mandonguilles i galets.

N’hi ha amb hortalisses, herbes aromàtiques, carn, peix, pasta, arròs, llegums... Algunes fórmules inclouen diferents classes de sofregits, especialment les de peix i verdures. Altres inclouen picades, així com lligams amb greix i farina, com passa en moltes escudelles. També n’hi ha que incorporen arròs i pasta (els fideus i els galets són els més emprats).

La cuina catalana, per contra, no ha estat tradicionalment de cremes i purés, encara que avui dia la tendència ha canviat.

Consells

Tant les sopes com els purés tenen com a base un bon brou. No hi ha cap misteri en la seva elaboració, ja siguin de carn, hortalisses o peix: s’han de coure tots els ingredients a foc baix fins que hagin passat tot el seu sabor i les seves aromes a l’aigua.

Pel que fa a la conservació de les sopes, es poden guardar a la nevera durant 3 o 4 dies. No és aconsellable conservar cap tipus de sopa en el mateix recipient on s’ha fet la cocció. També es poden conservar congelades entre 2 i 3 mesos. Les bosses de plàstic resulten molt còmodes per a la congelació.

Per descongelar el brou o la sopa, només haureu de posar la bossa en un pot amb aigua calenta fins que comenci a liquar-se. Després, només ho heu d’acabar d’escalfar en una olla. Millor no congelar sopes amb pasta o arròs perquè tendeixen a perdre la consistència quan es congelen amb els líquids. És preferible guardar només el brou i afegir pasta “nova” quan es torna a preparar la sopa.

Sopes de carn

ESCUDELLA DE BLAT DE MORO ESCAIRAT

Netegeu les verdures. Netegeu els ossos i carns amb aigua freda.

Poseu el blat de moro i els ossos de l’espinada en remull amb aigua freda: 4 hores el blat de moro i 2 hores els ossos.

Passat aquest temps, col·loqueu una olla al foc amb l’aigua freda i el blat de moro escorregut i rentat. Tan bon punt arrenqui el bull, afegiu-hi els ossos i el peu de porc.

Deixeu-ho coure lentament 1 hora i mitja com a mínim, fins que vegeu que està a mitja cocció, i afegiu-hi la cansalada, l’orella, el sagí enfarinat i les verdures senceres. Rectifiqueu-ho de sal.

Finalment serviu l’escudella quan el blat de moro sigui tou, amb els trossos de porc reservats. Les verdures i els ossos els podeu apartar.

El meu consell

Generalment aquesta cocció és bastant greixosa, però podeu anar desgreixant i escumant el brou mentre va bullint. D’altra banda, és difícil endevinar la quantitat d’aigua exacta per coure aquests productes de textura tan dura. Per tant, cal que hi intervingui la intuïció de cadascú.

ESCUDELLA DE PASTOR

Netegeu les carns amb aigua freda.

Netegeu la col i les patates pelades, que tallareu després a trossos més aviat petits.

Poseu en una olla alta l’aigua, els ossos de l’espinada, la cua i la cansalada. Poseu l’olla al foc i feu-ho coure 1 hora aproximadament. Traieu les carns i deixeu-les refredar.

Tot seguit afegiu-hi la col, les patates i el sagí enfarinat.

Esmicoleu la carn de la cua i la que puguin tenir els ossos de l’espinada i retorneu-ho a dins de l’escudella.

Tot seguit afegiu l’arròs i els fideus, i que vagi bullint uns 15 minuts més, que és el temps aproximat perquè la pasta i l’arròs estiguin al punt.

ESCUDELLA DE TUDÓ

Plomeu els tudons i eviscereu-los. Un cop socarrimats i netejats, poseu-los juntament amb els ossos de pollastre nets i uns 5 l d’aigua freda en una olla al foc. Deixeu-ho coure entre 1 hora i quart i 1 hora i mitja.

Mentrestant netegeu les verdures i talleu-les a daus petits.

Coleu el brou i poseu-lo de nou al foc, amb els tudons a dins. Feu-ho coure 15 minuts més, desgreixant el brou de tant en tant.

Quan vegeu que el colom comença a perdre la seva duresa, afegiu-hi la col, els porros, les patates, el nap, l’api i la ceba. Poseu-hi una mica de sal i deixeu-ho coure tot junt uns 20 minuts. A continuació, incorporeu-hi l’arròs i feu-lo bullir uns 15 minuts més.

Uns 10 minuts abans d’acabar la cocció traieu els tudons del brou, engruneu-ne la carn i barregeu-la amb la resta de l’olla. Rectifiqueu el punt de sal i ja ho podeu servir.

El meu consell

La tasca de plomar els tudons és una mica entretinguda, ja que s’han d’estirar manualment les plomes més grosses. Algunes persones els escalden amb aigua bullent uns 2 minuts, ja que d’aquesta manera es facilita el procés.

La cocció d’un brou (sigui amb ossos de bou, vedella o pollastre) acostuma a ser d’1 hora i mitja, més o menys. Amb tot, si s’allarga aquest temps de cocció no passa res, al contrari, allargar el temps d’ebullició fa que la substància dels productes quedi més marcada en el brou, i també ajuda a estovar els tudons. Aquests, atès que són de l’ordre dels columbiformes (coloms, tórtores, etc.), tenen una carn que costa d’estovar.

ESCUDELLA I CARN D’OLLA

Deixeu els cigrons en remull durant 12 hores. Passat aquest temps, coeu-los durant 1 hora aproximadament. Saleu-los cap al final de la cocció. Quan siguin tous, reserveu-los.

Netegeu les verdures i talleu-les a trossos.

Renteu bé la gallina, la cansalada viada, l’orella i el morro, el peu de porc, la vedella i els ossos, i poseu tota aquesta carn en una olla amb l’aigua freda.

A continuació, poseu l’olla al foc i deixeu que l’aigua bulli. Tan bon punt arrenqui el bull, escumeu-la i afegiu-hi la pastanaga, el nap i l’api. Poseu-hi una mica de sal quan comenci la cocció i aneu-ho rectificant mentre les viandes es van coent. Deixeu-ho coure durant 1 hora i mitja aproximadament.

Per fer la pilota, passeu la carn magra i la cansalada grassa per una picadora i barregeu-les amb l’all i el julivert picats, el pa, la sal, el pebre i els ous. Heu d’obtenir una massa no gaire dura però homogènia. Seguidament, amb les mans ben enfarinades, formeu 6 pilotes i reserveu-les.

Passat el temps de cocció, aneu traient les carns a mesura que siguin cuites, i deixeu les que encara siguin crues.

Afegiu a l’olla les botifarres i les pilotes, vigilant que no es trenquin o es rebentin, i traieu-les quan cregueu que són cuites, al cap d’uns 20 minuts.

Una vegada hàgiu apartat les carns, les botifarres i les pilotes, poseu a l’olla la col tallada a trossos i ben neta, i les patates tallades a trossos regulars.

Quan tot sigui cuit, coleu el brou i coeu-hi la pasta.

Serviu primer la sopa i després, en una safata, la col, les patates i els cigrons, així com les carns tallades a trossos regulars, menys les pilotes, que se serveixen senceres.

El meu consell

Si la massa per fer les pilotes us queda molt dura, hi podeu afegir una mica més d’ou batut. En lloc de pa ratllat, també hi podeu posar molla de pa, estovada amb llet i espremuda després.

En aquesta recepta, un dels plats emblemàtics de la cuina catalana, el temps de cocció sempre dependrà del temps que trigui la carn a estovar-se. Així, a mesura que veieu que la textura de la carn va cedint, es pot anar apartant.

ESCUDELLA VERDA

Netegeu les carns amb aigua freda.

Netegeu i talleu les verdures a daus petits.

Poseu una olla al foc amb l’aigua, els ossos de l’espinada i la cansalada. Deixeu-ho coure durant una mica més d’1 hora.

A continuació afegiu-hi les faves, els pèsols i les mongetes, les patates i l’enciam. Incorporeu-hi també la bola de sagí enfarinada. Talleu el tros de cansalada a quadradets un cop cuit i torneu-lo a posar al brou. Deixeu-ho bullir tot junt entre 15 i 30 minuts més.

A continuació afegiu l’arròs i els fideus a l’olla i bulliu-los durant uns 15 minuts. Rectifiqueu el punt de sal.

Un cop acabada la cocció, retireu els ossos de l’espinada i ja ho podeu servir.

OLLA ARANESA

Netegeu les carns amb aigua freda.

Netegeu les hortalisses i talleu-les a daus.

Poseu una olla al foc amb l’aigua. Afegiu-hi la gallina i els ossos de vedella i de l’espinada i deixeu-ho bullir suaument, desgreixant de tant en tant, durant 1 hora i 45 minuts aproximadament.

Per fer la pilota, passeu la carn magra de vedella i de porc i la cansalada per la picadora. Barregeu-la amb la molla de pa ratllada, els ous i l’all i el julivert picats. Salpebreu la massa obtinguda, prepareu unes pilotes de la mida d’una pilota de tenis, enfarineu-les i reserveu-les.

Passada l’hora i mitja, afegiu-hi les patates, la col, les pastanagues i la ceba. Al cap de 10 minuts incorporeu-hi la pilota i deixeu-ho coure uns 30 minuts més. Controleu la cocció de la gallina perquè no s’estovi massa, ja que quedaria tota desfeta dins del brou.

En els últims 15 minuts de cocció afegiu la botifarra negra tallada a trossos no gaire grans, els fideus i les mongetes blanques. Retireu la gallina, talleu-la a trossos regulars i torneu la carn a l’olla. Corregiu el punt de sal.

Serviu l’escudella amb els trossos de gallina i col·locant la carn i la pilota a part.

El meu consell

En preparar la massa de les pilotes pot ser que siguin necessaris 2 ous, o 1 i mig. Es tracta d’elaborar una massa de carn suau però compacta. Si es vol, les pilotes es poden fregir primer una mica a la paella i després acabar-les de coure al brou.

Com l’escudella i carn d’olla, plat agermanat amb aquest, el temps de cocció dependrà del temps que triguin les carns a estovar-se, especialment la gallina. Retireu-les del brou a mesura que es vagin estovant.

OLLA BARREJADA

Poseu en remull les mongetes durant unes 12 hores.

Netegeu les carns i els ossos amb aigua freda.

Netegeu i talleu les verdures a daus més aviat petits.

Poseu una olla al foc amb l’aigua freda. Afegiu-hi els ossos de vedella i de porc, i deixeu-ho bullir 1 h aproximadament. A continuació, afegiu-hi la gallina, la cansalada viada i el braó de xai tallats a trossos més aviat petits, juntament amb les mongetes remullades.

Quan estigui tot a mig coure, al cap d’uns 30 minuts, incorporeu-hi la col, la ceba, les pastanagues, l’api i les patates.

Escumeu i desgreixeu el brou de tant en tant i aneu rectificant el punt de sal.

Passat aquest temps, retireu els ossos de porc i de vedella, i afegiu-hi els fideus i l’arròs, així com una picada feta amb el safrà i els alls, i deixeu-ho coure uns 15 minuts més. Serviu-ho amb la carn a banda.

El meu consell

Les mongetes es poden coure a banda i afegir-les a l’olla els darrers minuts de cocció.

SOPA DE CONILL DE BOSC DE LA SEGARRA

Netegeu el conill i talleu-lo a trossos no gaire grans.

Netegeu, peleu i talleu a daus petits totes les verdures.

En una olla amb una mica d’oli daureu els trossos de conill. Després poseu-hi l’aigua, afegiu-hi una mica de sal i feu-ho coure durant 1 hora i mitja aproximadament. Aneu desgreixant el brou durant la cocció.

Quan faltin uns 25 minuts per a la cocció del conill, afegiu-hi la ceba, les patates, les pastanagues, els naps, l’api i el porro. Deixeu-ho bullir fins que tot sigui cuit i poseu-ho al punt de sal.

Finalment incorporeu-hi els fideus i coeu-los 15 minuts més. Ja ho podeu servir.

El meu consell

És molt complicat assegurar un temps de cocció per a un conill de bosc ja que, atès que és una carn molt fibrosa, pot trigar entre 1 hora i 1 hora i mitja.

Controleu la quantitat de líquid, ja que segons la duresa del conill en caldrà més o menys.

Si voleu menjar el conill de segon, el podeu servir amb una amanida d’escarola amb oli, sal i vinagre.

SOPA DE FARINA

Escalfeu el brou d’au.

Poseu una cassola a foc baix i feu-hi fondre el llard. Tot seguit, afegiu-hi la farina i, amb l’ajuda d’un batedor, barregeu-la amb el llard i aneu remenant a foc suau uns 5 minuts, fins que comenci a enrossir-se.

Aneu afegint-hi el brou calent a poc a poc. Deixeu-ho bullir tot lentament durant uns 15 minuts, escumant-ho de tant en tant.

Poseu la sopa a punt de sal i pebre i serviu-la amb els daus de pa fregit.

El meu consell

Aquesta sopa també pot fer-se amb oli en comptes de llard.

El pa, sobretot, ha d’haver-se fregit amb oli d’oliva.

SOPA DE GALETS FARCITS

Netegeu amb aigua freda els ossos i la carn.

Col·loqueu els ossos de vedella, els ossos amb moll, les carcanades i el pollastre en una olla. Cobriu-los amb l’aigua i poseu-los al foc a bullir. Escumeu i desgreixeu el brou en els primers minuts de la cocció.

Talleu les verdures a trossos regulars i poseu-les a l’olla, tret de mitja ceba, que reservareu. Deixeu-ho coure unes 2 hores, vigilant la cocció del pollastre per retirar-lo quan estigui cuit.

Un cop cuit el pollastre, per fer el farciment, separeu la carn de la pell i els ossos i talleu-la ben fina. Poseu la ceba reservada, també tallada fina, en un cassó i sofregiu-la amb la mantega durant uns 4 minuts a foc no massa fort. Tot seguit afegiu-hi la farina i removeu-ho bé amb l’ajuda del batedor. Deixeu coure la farina durant 2 minuts i poseu-hi el pollastre tallat. Finalment, aneu-hi afegint brou de l’olla (mig litre més o menys), sense deixar de remenar amb el batedor, fins que es converteixi en una massa espessa. Assaoneu-la amb sal, nou moscada i canyella, deixeu-la coure lentament uns 5 minuts més i retireu-la del foc perquè es refredi.

Poseu un altre cassó al foc amb brou de l’olla. Quan arrenqui el bull poseu-hi els galets. Traieu-los un cop estiguin mig cuits, al cap d’uns 5 minuts, escorreu-los i reserveu-los.

Tan bon punt la massa del farciment i els galets s’hagin refredat, comenceu a farcir la pasta omplint-la amb l’ajuda d’una cullereta. També podeu farcir-la amb una mànega pastissera amb un broquet rodó. Feu la mateixa operació amb la resta dels galets.

Finalment barregeu el brou en què heu cuit els galets amb el brou de l’olla i coleu-ho. Tasteu-la de sal, deixeu que arrenqui el bull i afegiu-hi els galets perquè s’acabin de coure lentament uns 10 minuts més, depenent de la mida de la pasta.

El meu consell

Podeu afegir a la sopa algunes verdures, com ara pastanaga, patates, api, porros, etc., tallades a daus de mig centímetre i cuites en el mateix brou de l’olla.

SOPA DE MANDONGUILLES I GALETS

Netegeu i talleu la gallina a trossos petits. Talleu de la mateixa manera la cansalada.

Poseu el brou al foc i afegiu-hi la gallina juntament amb uns 50 grams de cansalada. Deixeu coure fins que la gallina i la cansalada siguin toves (pot ser al cap d’uns 45 minuts o 1 hora).

Mentre es van coent, piqueu les carns i la resta de la cansalada, i barregeu-les amb el pa, el julivert picat, l’ou batut i la sal. Feu unes mandonguilles petites, enfarineu-les i afegiu-les al brou perquè es vagin coent.

Després d’uns 5 minuts, afegiu-hi els galets i els brins de safrà picats al morter i corregiu-ho de sal. Coeu-ho 15 minuts més, que és el temps que trigaran els galets a estar fets. Ja ho podeu servir.

El meu consell

Quan prepareu la barreja de carns per a les mandonguilles, és recomanable no posar-hi l’ou sencer. Val més batre’l i anar-lo afegint a poc a poc a mesura que faci falta per evitar que les mandonguilles quedin massa toves i es desfacin durant la cocció.

Aquesta sopa és una bona opció per al dia de Nadal. Si més no us estalviareu la feina que comporta l’elaboració de la tradicional escudella i carn d’olla.

SOPA DE PINYANA

Netegeu les carns i els ossos amb aigua freda.

Poseu una olla al foc amb el brou d’au. Afegiu-hi la vedella i la gallina tallades a trossos menuts i l’os de pernil. Deixeu-ho coure uns 45 minuts.

Mentrestant netegeu i talleu les verdures a daus petits.

Barregeu la carn picada amb el pa xopat amb llet i escorregut, l’ou batut i l’all i el julivert picats ben fins. Prepareu unes pilotes petites amb aquesta massa.

Quan el brou hagi bullit els 45 minuts, incorporeu-hi les verdures i les pilotes. Feu-ho coure tot junt una mica més de 30 minuts. Tasteu-ho de sal i retireu-ne l’os de pernil.

Repartiu la sopa en plats sopers o poseu-la tota en una sopera gran. Col·loqueu-hi a sobre les llesques de pa torrat i, quan hagi quedat ben xopat, talleu els ous durs a daus i escampeu-los al damunt del pa. Cobriu-ho amb el formatge ratllat i gratineu-ho al forn fins que es dauri.

El meu consell

En cas de no tenir brou d’au, aquesta sopa també es podria fer omplint l’olla amb aigua i posant-hi més quantitat d’ingredients carnis: ossos, carcanades, gallina o vedella.

SOPA DE VENTRE

Barregeu el brou de carn amb el brou de verdures.

Talleu la cansalada a daus petits i fregiu-la en una paella amb l’oli. Quan sigui cuita, afegiu-hi els llardons i passeu-los per la paella només uns instants.

Poseu el brou al foc en una olla, afegiu-hi la cansalada i els llardons i deixeu-ho bullir durant uns 20 minuts.

Mescleu les farines i incorporeu-les a l’olla en forma de pluja, sense deixar de remenar amb un batedor per tal que no facin grumolls. Feu-ho coure lentament uns 20 minuts, corregiu el punt de sal i ja ho podeu servir.

El meu consell

Tradicionalment aquest plat es feia amb brou bufat, el de la caldera de la matança. Aquest caldo té una gran fortalesa a causa de la cocció de carns i embotits de la matança, per tant, si mai en podeu aconseguir, hauríeu de vigilar amb la sal.

Us recomano que el brou de carn que feu servir estigui elaborat amb ossos de porc, de l’espinada i de pernil.

Mireu que el brou de verdures incorpori col d’hivern, api, xirivies i naps.

Hi ha una altra manera d’evitar que les farines no facin grumolls. Es tracta de desfer-les en una cassola amb l’oli amb què heu fregit els llardons i la cansalada durant 5 minuts i sense deixar de remenar amb un batedor. Passat aquest temps, aneu-ho barrejant amb els brous a poc a poc sense deixar de remenar. Deixeu-ho coure uns 20 minuts, corregiu-ho de sal i ja ho tindreu enllestit.