Esmorzars de forquilla

Laia Freixinet

Fragmento

cap

Introducció

Per a moltes persones, l’esmorzar és la millor manera de començar el dia. Per a moltes altres, també és la desitjada recompensa a una jornada que ha començat quan encara era fosc, i de tots és sabut que una recompensa sempre es gaudeix més quan hi ha hagut un esforç per aconseguir-la. Després de matinar per anar a vendre al mercat, abans de sortir a caçar al bosc, per celebrar una bona collita de bolets o per agafar forces per culminar una excursió revitalitzant a peu o amb bicicleta, res no supera el moment d’arreplegar-se en bona companyia al voltant d’una taula, gastada de tant d’ús, en un d’aquests establiments on l’olor de productes locals i de temporada, cuinats amb cura i saber fer ple de tradició, s’escapa de la cuina i omple els narius dels comensals afamats que esperen amb ànsia un dels tresors més preuats de la cuina popular catalana: l’esmorzar de forquilla.

Aquest àpat antic i suculent, format per plats contundents i de xup-xup pacient, és un plaer reconfortant que forma part de la nostra tradició gastronòmica per la qualitat i la cura que es desprèn dels seus plats, i també pel tracte familiar i acollidor de qui els elaboren i serveixen. Els millors bars i restaurants on es pot gaudir d’un esmorzar de forquilla per llepar-se’n els dits són, a més, refugis amb un caliu ancestral on et sents com a casa: et reben amb els braços oberts i sempre hi ha lloc per a un més a taula.

El país ens ofereix recursos riquíssims —de les carns de xai i de porc als cargols, dels bolets a les mongetes del ganxet— que sabem cuinar de mil i una maneres, apreses de mares i àvies. En aquest llibre descriuré alguns dels plats que no poden faltar per a un esmorzar de forquilla en una recopilació de receptes que descriuen la meva història personal, que, de ben segur, moltes d’aquelles persones que llegiu aquest llibre també compartiu. La majoria són del nostre territori, tot i que també hi trobareu algunes receptes internacionals que he incorporat a la meva cuina. Aquesta no vol ser una guia de salut ni una anàlisi metòdica de les virtuts nutricionals dels aliments, ni vol donar suport a cap moda passatgera, sinó que vol ser un llibre lúdic, familiar, gastrònom i gormand per passar-s’ho bé a taula i per experimentar meravelles culinàries. Algunes de molt clàssiques, però que potser per a algú seran molt noves.

Els esmorzars que hi descric són fruit de les meves vivències, d’una banda en els costums familiars i, de l’altra, en la meva carrera professional com a cuinera i nutricionista. El meu fonament inicial i el meu amor per la cuina es deuen principalment al meu pare, cuiner aficionat, amb qui vaig compartir moltes hores passades als fogons, i a qui dec moltes anades a restaurants, molts viatges i hores de dissabtes als mercats buscant productes de qualitat, no pas cars ni extravagants, ans al contrari, quotidians, de proximitat i de temporada, aquells que ens expliquen coses del territori i que, quan els compres directament a un productor o venedor que estima l’ofici, te’n pot explicar coses, secrets d’alquimista per transformar-los en plats dignes de ser compartits. Aquests productes que arribaven a la nevera de casa i es cuinaven lentament els caps de setmana, sense presses i seguint les indicacions de receptaris clàssics. Els plats cuinats eren motiu de celebració i de festives trobades familiars que homenatjaven el producte que fos... i esmorzant, dinant i sopant a deshora sense cap mirament.

En la meva vida professional hi ha tres grans influències: l’Escola d’Hostaleria Hofmann, de la qual vaig ser alumna i ara mestra; Can Ravell, del qual vaig ser xef, i la meva formació com a dietista nutricionista.

A l’Escola d’Hostaleria Hoffman li dec la meva formació professional. L’escola m’ha permès convertir la meva afició a capacitar-me professionalment, adquirir el coneixement de noves tècniques, nous mètodes, nous productes, i aplicar tot això a l’organització diària d’un restaurant. El ventall de coneixements d’una formació acadèmica fa els horitzons molts més amplis i ordena i posa a lloc moltes coses. Algunes fanfàrries i lluentons impressionen menys, i altres cuines ordenades, nobles i senzilles i cuines professionals es valoren més.

La segona seria Can Ravell, malauradament avui desaparegut, que fou una xarcuteria amb obrador de cuina. A l’obrador s’hi cuinaven plats per encàrrec que també se servien en llargues taules compartides, canelons, pollastres, xais, pulardes, embotits... La seva cuina la dirigia Jesús Benavente, xef brillant i format a la casa des dels tretze anys. Hom podria deixar-se enganyar per la seva falta de formació acadèmica i la seva actitud sempre cínica i queixosa, però era, en canvi, un cuiner pràcticament autodidacte de sensibilitat extraordinària que cuidava com cap altre l’excel·lent i selecte producte de la casa. Tòfona, caviar, gules i caça eren clàssics preuats dels seus clients, que es barrejaven amb aliments senzills i quotidians com ous ferrats, truites farcides amb tot l’imaginable o amb plats improvisats amb el millor que havia arribat aquell matí al Mercat de la Concepció. La cuina de Can Ravell no tancava mai i els esmorzars, que els clients demanaven pràcticament sense carta, eren una de les seves especialitats. El xef Jesús Benavente, amic dels seus amics, de vasta cultura gastronòmica i talent, és una pèrdua irreparable i és, alhora, un exemple de tants cuiners virtuosos que treballen amb una dedicació incansable entre el fragor de les cuines sense més reconeixement que la satisfacció dels seus clients.

El tercer, i no menys important, és la meva formació com a dietista nutricionista. Aquesta formació afegeix un component acadèmic i científic a la meva cuina. Que ningú s’espanti, no alliçonaré ningú receptant productes exòtics per aconseguir paràmetres de salut. Cal cuidar els aliments, menjar amb mesura, cuinar bons productes i no fer de l’excepció la norma. Ara bé, aquest llibre us en proposa diverses, d’excepcions, perquè són plats per fer de tant en tant i cal cuidar-los, fer-ne festa i, sobretot, fruir-los!

Bon dia i bon profit! Tu també tens lloc en aquesta taula!

Esmorzars
de pagès

Aquí escullo uns quants plats que potser són l’arrel de tots els altres. Són els esmorzars fets a fora de la ciutat, allà on sigui. A les masies, on mengen allò que planten i cuinen, i que ho mengen per poder rendir en les llargues jornades laborals, que requereixen molt d’esforç físic.

Que cuinen allò que hi ha i allò del qual han fet recapte, conserva i embotit.

El rebost de pagès, ben assortit, és d’una riquesa excepcional, amb les tines d’oli, els tomàquets de penjar, les conserves de peix, les infinites menes d’embotits o el que s’ha matat recentment. Tot això és el fonament d’aquesta cuina. Molt sovint també hi trobaríem les restes dels guisats del dia anterior. Com tothom sap, els guisats reposats encara són més bons.

La mecanització del camp ha fet en certa manera innecessària alguna proposta excessiva en greixos i quantitats que ara per a nosaltres són un excés ocasional festiu i excepcional.

Una vegada, comprant un pa de quilo al forn La Pujada, de la Selva del Camp (avui tancat), el forner em va dir:

—Abans, en un jornal, un home sol se’n menjava tot un! —I després, amb una certa tristesa i amb la ironia pròpia del Camp de Tarragona, va afegir—: Però ara, com que ningú no fa res…

Carn a la brasa
(botifarra, xistorra i xai)
amb pa amb tomàquet

La cuina a la brasa, tan característica del nostre país, ens permet preservar l’essència directa dels aliments, i la podem col·locar a l’extrem oposat de la cuina dels guisats i els sofregits, l’altre pilar de la cuina catalana. Es tracta d’una manera de cuinar ràpida i aparentment senzilla, tot i que no està exempta de tècnica i coneixement del foc: s’ha de preparar el foc amb temps, controlar-ne les brases i triar un bon producte. Això vol una certa pràctica, aquí no hi ha artificis ni remeis improvisats, i cal llevar-se d’hora si es vol tenir la brasa a punt. A Catalunya, especialment a pagès, hi ha experts en aquest art. Trobar locals on de bon matí preparin les brases i on puguem gaudir d’excel·lents botifarres, botifarrons i carn de xai per esmorzar és tot un luxe, sovint compartit amb ciclistes, motoristes, excursionistes i caçadors.

Aquest esmorzar pot ser deliciós i saludable si consumim productes de qualitat, no en fem un ús excessiu i l’acompanyem amb una bona escalivada, llesques de pa de pagès torrades, fregades amb all i ben sucades amb tomàquet i un bon oli d’oliva. Afegim-hi una amanida amb enciam, ceba i olives arbequines, i ja tenim tot el que necessitem. Aquesta és la definició d’una cuina basada en els productes i en la concentració de sabors, sense afegits innece

Suscríbete para continuar leyendo y recibir nuestras novedades editoriales

¡Ya estás apuntado/a! Gracias.X

Afegit a la llista de destijos