Diversos documents donen testimoni que els xinesos es dedicaven al conreu de l’arròs fa més de quatre mil anys, i és molt probable que en fossin els primers cultivadors. El producte es va estendre després per tot l’Àsia occidental i avui dia la màxima producció mundial d’arròs, encapçalada per la Xina, amb 212 milions de tones l’any 2021, se situa en aquella zona: el mateix 2021, el segon màxim productor d’arròs va ser l’Índia, amb 195 tones, seguida de Bangladesh (57 t), Indonèsia (54 t) i del Vietnam, Tailàndia i Birmània. Només la Xina, l’Índia i Bangladesh plegades generen actualment el 59% de la producció mundial d’aquest cereal. Els Estats Units d’Amèrica també són un productor d’arròs de magnitud considerable.
Van ser els àrabs els qui van introduir i escampar l’arròs per Egipte i la costa oriental d’Àfrica, fins que va arribar als països del sud del Mediterrani i va ser conegut finalment a la península Ibèrica. Als Països Catalans, la zona més identificada amb el cultiu de l’arròs és el País Valencià, on les condicions mediambientals hi són molt favorables. No obstant això, el conreu de l’arròs s’ha escampat també a altres zones de la península Ibèrica, i avui dia la quantitat d’hectàrees d’arròs cultivades a Catalunya supera la del País Valencià, i la producció és també bastant similar. Altres regions on es cultiva arròs a Espanya són Andalusia, Extremadura, Aragó, Múrcia, Castella-la Manxa i les Balears.
Després que els àrabs van implantar el conreu de l’arròs a la conca mediterrània, l’expansió va ser molt ràpida. Es creu que cap al 1500 les tropes espanyoles de Ferran d’Aragó van portar l’arròs al regne de Nàpols. És precisament d’aquesta època que data el primer llibre de cuina editat en català, el Libre de doctrina per a ben servir, de tallar i de l’art de coch, la primera edició coneguda del qual és del 1520, tot i que es considera que n’hi va haver una d’anterior. Aquest volum, conegut popularment com a Libre del coch, va ser escrit pel cuiner Rupert de Nola, que treballava precisament a les ordres de Ferran I d’Aragó, rei de Nàpols. Al Libre del coch —conservat a la Biblioteca de Catalunya— veiem que hi figuren un «Arròs en cassola al forn», un «Arròs amb brou de carn», «De menjar blanch» i les postres «De genestada», totes receptes que incloc en el volum que teniu a les mans.
Però ja abans del Libre del coch tenim informació de com cuinaven l’arròs els nostres avantpassats. Els manuscrits del Libre de totes maneres de potatges de menjar, coneguts popularment com a Libre de Sent Soví i conservats a la Biblioteca Universitària de Barcelona i a la de València, formen segurament el receptari de cuina més antic dels Països Catalans. Editats i estudiats l’any 1979 a l’Editorial Barcino, de Barcelona, pel gran historiador de la cuina catalana medieval Rudolf Grewe, desaparegut el 1994, aquests manuscrits ens revelen que l’arròs ja era un producte usat en època medieval i que, a diferència d’ara, no el blanquejaven, de manera que per força havia de tenir un gust diferent. L’arròs era utilitzat en diversos plats, i de vegades fins i tot l’ensucraven o hi afegien mel. Era corrent l’ús de la farina d’arròs per espessir coccions i poder menjar-les com una crema o una sopa.
El Sent Soví ens explica també com es preparava el «morterol». Es tracta d’un plat amb carn, aus o be, que, estovats en un brou, s’esmicolen i es passen pel morter, d’on ve el nom del plat. Després d’espessir la pasta resultant amb pa i d’adobar-la amb espècies —principalment safrà—, l’abocaven a les escudelles per menjar-se-la. Hi havia diferents morterols, i si el comparem amb el morteruelo que es prepara actualment a Conca, hi trobarem diferències substancials, a pesar de les coincidències. De totes maneres, el morterol que ens interessa aquí és el d’arròs, en què, segons el Sent Soví, l’arròs, després d’haver-lo rentat uns quants cops amb aigua calenta, es cou amb llet d’ametlles, cosa molt corrent en la cuina medieval. En acabada la cocció, s’hi afegeixen ous i safrà i es remena bé perquè quedi tot plegat com una massa.
Tant aquest plat com l’«aròs ab carn» (arròs amb carn) i algun altre són testimonis que l’arròs era present a la cuina medieval catalana. I la seva continuïtat està documentada més endavant per Diego Granado al Libro del arte de cozina, del 1614, per Francisco Martínez Motiño o Montiño a Arte de cocina, del 1611, i per Juan Altamiras, autor del Nuevo arte de cocina, del 1745. Tots tracten de diverses elaboracions amb arròs. Però ha sigut sobretot en el nostre segle quan l’arròs s’ha fet més habitual als nostres receptaris, fins al punt que no n’hi ha cap que no li dediqui un apartat. A més, per moltes i saboroses preparacions tradicionals que tinguem a l’abast, l’arròs és un producte que apel·la a la imaginació de qui el cuina per combinar-lo incansablement amb nous productes. És indubtable que l’arròs ha seguit un llarg camí com a producte de subsistència i, gràcies a la imaginació humana, ha encaixat perfectament en la nostra societat i en les diverses cuines de la nostra civilització.
El conreu de l’arròs
Detallar-vos el sistema del conreu de l’arròs no em serà gens problemàtic, perquè, en provenir del món rural, m’he dedicat de jove al conreu familiar de l’arròs. Jo estava en aquells anys d’indecisió entre els deu i els catorze, les assignatures de l’escola no em temptaven gaire —tret de la lectura, que m’anava molt bé— i el meu pare va acabar decidint que havia de forjar-me treballant al camp. En aquella època, doncs, vaig agafar una certa experiència en aquesta feina. El conreu de tota mena de verdures o cereals, vinya, ametlles i —en menor quantitat— oliveres el fèiem en una zona privilegiada per a l’agricultura, una zona de regadiu o de secà com és la comarca del Segrià, a les terres del Ponent lleidatà. Després de molts anys, aquesta zona encara conserva una agricultura de primera magnitud, tot i que potser ho hauríem de dir entre cometes, perquè els temps han canviat molt i la problemàtica del camp s’ha agreujat. Els pagesos han de suportar una quantitat de càrregues que, tot i que aquella època era en conjunt més precària, abans resultaven més passadores. Ara hi ha una maquinària més moderna, els adobs i les llavors surten caríssims i els impostos administratius s’han disparat. A tot això hi hem d’afegir el problema de l’escassedat de l’aigua, un problema que als nostres dies burxa en segons quines temporades. El sistema ecològic ha sigut danyat, els incendis que patim actualment han destrossat el bosc i aboquem quantitat de residus als rius: els pocs escrúpols per la conservació de la natura que hem demostrat amb tots aquests abusos ens han fet recollir els fruits amargs d’aquesta sembra nefasta.
Però, com deia, fa setanta anys la situació no era tan greu. Podia faltar aigua, si la primavera, l’estiu o la tardor havien sigut extremament calorosos, i això potser podia afectar un moment determinat d’alguna collita, però l’escassedat general d’avui dia no hi era aleshores, perquè altrament no s’hauria pogut cultivar l’arròs, que necessita com a factor imprescindible l’abundància d’aigua.
El Segrià no era ni molt menys una zona arrossera, però, com sol passar, sempre hi ha gent que, per motius diversos, se salta les normes que regeixen la vida i s’avancen al seu temps. El cas és que, al Segrià, alguns terrenys de cultiu arrossegaven problemes com l’excés de salnitre o de llavors de males herbes, que impedien utilitzar-los per plantar-hi segons quins productes. Tenint en compte que un factor essencial del cultiu de l’arròs és el fet que l’aigua ha de formar tolls —en parlarem més endavant— i que, any rere any, aquesta aigua embassada fa desaparèixer de la terra aquestes impureses del terreny, a algun pagès se li va acudir que un bon sistema per netejar el camp d’impureses seria plantar-hi arròs. D’altres s’hi van afegir, pensant que, mentre hi hagués aigua —i, com dic, l’arròs en necessita molta—, el tant per cent d’èxit de la collita seria molt elevat. I també n’hi va haver que, a la vista de la novetat i analitzant el mercat de l’arròs, el seu pes i el sistema de cultiu, s’hi van acabar apuntant perquè se’n podien produir molts quilos i resultava molt temptador en el sentit comercial. El meu pare va ser un d’aquests pagesos i va tenir la bona pensada de plantar arròs durant tres, quatre o cinc anys. Així, el fet que diversos agricultors apostessin per aquest cultiu va fer que al poble es construís un molí d’arròs o «fàbrica arrossera», com en deien, on es feia l’espellofament de l’arròs no solament de la zona, sinó també de comarques i regions veïnes.
Com he avançat anteriorment, el factor primordial per al cultiu de l’arròs és l’aigua. Avui la precarietat d’aquest element ha arribat a ser altament problemàtica, fins al punt que algunes cooperatives agrícoles han exposat assenyadament als seus associats com afrontar aquesta situació. Hem de tenir en compte que la sembra de l’arròs es fa durant els mesos d’abril i maig, mentre que la collita arriba al setembre. Per tant, aquestes cooperatives, com també les associacions de regants, procuren fer un control positiu de l’aigua disponible i sancionen els abusos o els incompliments que puguin ocasionar perjudicis als seus col·lectius. Es tracta, doncs, de saber aprofitar els recursos i, també, d’estar tan ben preparats com sigui possible per als inconvenients i els problemes d’un mal any o d’una mala estació amb poca pluja.
Tractant d’aquesta qüestió vital de l’aigua, convé destacar una institució gairebé mil·lenària com és el Tribunal de les Aigües de la ciutat de València. Únic al món amb aquestes característiques, el Tribunal de les Aigües ordena el reg a l’Horta de València i vetlla contra els abusos i els conflictes que es puguin suscitar entres els regants, tan comuns en situacions de sequera. El Tribunal està format per vuit síndics —un per cada séquia— elegits per les assemblees de regants de cada séquia, que es reuneixen cada dos anys i que designen també els subordinats dels síndics, que vetllaran per un repartiment rigorós de l’aigua. Els síndics tenen plens poders per concedir aigua als pagesos que veuen perillar una collita.
Al lector interessat en aquesta singular institució li recomano la lectura d’El Tribunal de las Aguas de Valencia y su proceso, del catedràtic de Dret Processal Víctor Fairén Guillén, editat per la Caixa d’Estalvis de València l’any 1975 i reeditat posteriorment el 1988. Es tracta de l’estudi més complet i detallat que se n’ha fet, i va ser guardonat amb el Premi Ramon Llull del Consejo Superior de Investigaciones Científicas el 1976. Segons Fairén, l’existència de tribunals d’aigües està documentada en diferents zones, com ara el tribunal arbitral, que es reuneix anualment al Pirineu navarrès per resoldre els litigis que es plantegen entre els ramaders francesos de la vall de Varetons i els espanyols de la vall del Roncal. També hi ha els caps d’aigües del regne de Mustang, al Nepal, o els alcaldes de reguera de la serralada Carpetana, al centre de la península Ibèrica. Tots aquests tribunals, per bé que antics, són molt posteriors al de València. La creació d’aquests tribunals es deu, en paraules del professor Fairén, a «determinades circumstàncies geogràfiques (fins i tot geològiques), hidrogràfiques, escassedat d’aigua, econòmiques, en fi, no és estrany que els habitants situats en aquestes comarques acudissin a associar-se per efectuar una més equitativa distribució de l’escassa aigua disponible per a les irrigacions».
El veredicte dels síndics de València és inapel·lable i afecta les vuit séquies pròximes al riu Túria, que són les de Tormos, Mestalla, Rascanya, Favara, Mislata, Rovella, Quart i Benàger-Faitanar. Presenciar una reunió del Tribunal, cosa que he pogut fer personalment, és tota una experiència. Els síndics es reuneixen cada dijous a les onze, i més o menys fins a les dotze, segons el nombre de processos, davant la porta dels Apòstols de la catedral de València. Els síndics, vestits amb una brusa negra, que és la roba de cerimònia habitual entre els pagesos valencians, surten en fila de l’edifici que hi ha davant de la catedral, que pertany a la Generalitat valenciana. Els precedeix un algutzir i s’asseuen en unes butaques de pell al respatller de cadascuna de les quals es pot endevinar el rombe amb les quatre barres catalanes i el nom de la séquia corresponent. Les butaques estan situades a l’interior d’un cercle de ferro forjat perquè el públic no s’abraoni sobre ells (hem de tenir en compte que el judici es fa al carrer i que l’assistència de públic és massiva). L’expectació que aixequen aquestes sessions queda ben descrita en les paraules següents del professor Fairén: «És un tribunal que es regeix per un procés digne d’un codi modern, anhelat per tothom, amb un sistema de principis, oralitat, concentració, immediació, publicitat general, gran brevetat i barator». En síntesi, és inigualable i únic al món.
Però no és a l’entorn de la ciutat de València on es cultiva més arròs, sinó a Sueca i Cullera, ciutats situades a més de vint quilòmetres de la capital. En qualsevol cas, la producció arrossera de la Comunitat Autònoma Valenciana se situa, segons informacions de la Cambra Arrossera d’Amposta, en uns 100.000.000 de kg anuals, tot i que molts arrossars s’han anat convertint en tarongerars per la mancança d’aigua i, per tant, la producció disminueix segons quins anys.
Considero interessant oferir-vos unes dades comparatives sobre la producció arrossera a Catalunya. Les he extretes d’un article que és el resultat d’unes sessions tècniques fetes a Amposta per l’Obra Agrícola de la Caixa de Pensions amb el títol de «L’arròs». L’any 1984, la producció en quilos i en hectàrees cultivades era la següent:
Comarques |
Superfície (hectàrees) |
Producció (tones) |
Baix Ebre |
12.556 |
65.772 |
Montsià |
5.761 |
30.180 |
Alt Empordà |
84 |
420 |
Baix Empordà |
66 |
330 |
Segrià |
15 |
45 |
Aquestes dades, com dic, són del 1984, però la Cambra Arrossera d’Amposta indica que la producció només en aquesta zona durant l’any 2021 va ser de 130.000 tones. Per tant, podem fer-nos una idea que el cultiu de l’arròs a Catalunya és de primera magnitud. I ha arribat a ser-ho amb una evolució i una sèrie de canvis des d’aquells temps en què jo mateix ajudava el meu pare a cultivar arròs als camps del Segrià. Aleshores, el sistema era força rudimentari, lluny encara dels avenços tecnològics que utilitzem avui dia, al cap de cinquanta anys.
El sistema amb què es conreava arròs antigament al nostre país era l’anomenat «de trasplantament». Consistia a preparar un sector reduït del terreny, procurant sobretot que quedés ben anivellat. Després l’inundaven d’aigua i hi sembraven el gra, sense esclofollar (és a dir, no havien tret la pell groguenca que folra el gra) i humitejat en aigua durant unes hores. La finalitat de plantar el gra humit és que, d’aquesta manera, la llavor pesa més i cau al fons del toll, sense flotar a la superfície de l’aigua, i així se n’accelera la germinació. És important també que, durant el procés de germinació i sortida de la planta, s’hi facin diversos tractaments insecticides per salvaguardar-la d’algunes malalties comunes que fan tant de mal.
En qualsevol cas, el cultiu de l’arròs obliga a fer operacions de gratament per eliminar algunes plantes que a vegades superen en alçada la mateixa planta de l’arròs. Recordo, per exemple, que quan era jove m’havia passat moltes hores amb els peus a l’aigua i amb el sarró penjat del braç tot tallant les espigues d’una espècie de mill salvatge, que després havíem de cremar per evitar que es reproduïssin quan estiguessin seques, perquè es tracta d’una herba molt freqüent als arrossars i que fa minvar el bon desenvolupament del cultiu.
El terreny on s’havia de sembrar l’arròs havia d’estar cobert permanentment d’aigua fins que arribava a l’altura corresponent per al trasplantament, que es feia, com he dit anteriorment, durant el mes d’abril. El terreny estava preparat, ben anivellat, llaurat amb màquines especials que deixaven la terra trinxada i fina com si fos un desert, entollada i amb diversos desguassos al voltant de les plantacions, per tal que el canvi d’aigua fos continu i general i filtrés bé a la terra.
Recordo que, com que la nostra comarca no era una zona de tradició arrossera, no hi havia prou mà d’obra per plantar ni per segar l’arròs, i per això havíem de reclamar l’ajuda de brigades d’especialistes que venien de Sueca, una zona eminentment arrossera de tota la vida. Aquestes brigades solien estar formades per set o vuit persones que s’arremangaven els pantalons fins als genolls i, amb una bona faixa i sense l’ajuda de cap instrument, començaven a arrencar les plantes en petites gavelles. A la cama esquerra hi duien lligat un feix de cordills per lligar aquestes gavelles, que tot i la poca grandària pesaven una mica, a causa de les arrels, que estaven impregnades de fang. Després deixaven les gavelles lligades a dins de l’aigua fins que, un cop arrencada pràcticament tota la plantació —sempre se’n deixava una part sense arrencar, en previsió de possibles errors—, es recollien i es carregaven en un carro, generalment de tracció animal, i les repartien pels camps preparats amb aigua per fer la plantació.
Els especialistes se situaven en un extrem del terreny on s’havia de plantar l’arròs, agafaven una gavella, la recolzaven sobre un genoll, la subjectaven amb un colze, ajupits, i llavors n’estiraven una part amb una mà, l’aguantaven amb l’altra mà —la del braç que subjectava la gavella—, triaven tres o quatre brots de la planta i, servint-se dels dits, els clavaven al fang, separats els uns dels altres uns deu centímetres. Tot aquest procés el feien caminant sempre cap enrere, per tal de no trepitjar els brots ja plantats. Jo recordo que molts cops els havia ajudat acostant-los les gavelles, de manera que no haguessin de perdre temps anant-les a buscar. Anaven fent així fins que havien cobert tot el terreny entollat. Aquells brots trigaven un parell de mesos a sobresortir de l’aigua i cobrir el terreny com una catifa verda, i per tant, ara, acabats de plantar, no es veien ni feien cap efecte. Durant aquest temps calia tenir-ne cura adobant els camps i escardant-los diverses vegades. Finalment, cap a finals de juliol i a l’agost, començava la floració dels brots i la formació i maduració del gra d’arròs. El sol xafogós d’agost convertia el verd dels camps en un groc daurat. Era llavors quan el gra d’arròs, ja plenament format, començava a assecar-se, fins al punt que, durant el setembre i l’octubre, se’n podia fer la collita. En aquell moment tornaven a aparèixer les brigades d’operaris valencians, que feien la sega en sec, és a dir, uns dies abans es tancaven les comportes que regulaven l’entrada d’aigua al camp i es deixava que l’aigua que ja hi havia es filtrés i els camps s’assequessin, per poder transitar-hi millor. El sistema amb què se segava era el rudimentari tradicional, és a dir, manejant manualment una falç. Amb una mà agafaven dos o tres manats dels brots plantats i amb l’altra els segaven. Després els posaven sobre una espècie de corda de cànem, o a vegades també sobre un lligall fet amb els mateixos brots d’arròs. En general, les espigues eren molt llargues, de manera que, un cop fetes les gavelles —preferiblement petites, perquè l’arròs en gra, sec, pesa molt—, se’n segava amb una falç llarga una part del tronc, per tal que les gavelles fossin més petites i de més bon transportar.
Acabada la sega, carregaven les gavelles en un carro o en un tractor, procurant en tot moment no sacsejar-les gaire, perquè els grans d’arròs secs es desprenen fàcilment. Després les traslladaven a l’era, on una màquina trilladora —o recol·lectora, com se’n diu actualment— s’encarregava de separar el gra de la palla. La palla, de poca utilitat, tant la de l’era com la que havia quedat al camp, solia cremar-se un cop estava seca. Els grans d’arròs, en canvi, es ficaven en sacs i es dipositaven en magatzems. Però un dels riscos de l’arròs és que sovint reté una mica d’humitat i no està prou sec, i és perillós emmagatzemar-lo així. Per això, en aquests casos, és convenient escampar-lo i deixar que s’assequi al sol abans d’emmagatzemar-lo.
Aquest era, en síntesi, el sistema més corrent de cultivar l’arròs fa molts anys. Ara hi ha també una manera alternativa de sembrar arròs que, això no obstant, no ha acabat d’arrelar a les nostres terres, a causa dels seus inconvenients. Em refereixo a la sembra en sec, que consisteix a escampar el gra des de l’aire, des d’un helicòpter —en el cas de grans superfícies— o bé des d’un tractor. Aquestes màquines escampen el gra i el reparteixen des de l’aire. El gra es va dipositant al terra, que s’ha preparat prèviament anivellant-lo amb una arada i desintegrant els trossos de terra, que no ha d’estar entollada. Un cop repartit el gra, no podran passar gaires hores sense que cobrim el terreny amb aigua, perquè els ocells i altres animals aprofiten l’ocasió per alimentar-se i si badem poden arruïnar la sembra. A la Xina, l’Índia i Indonèsia, el tercet de màxims productors mundials d’arròs, on aprofiten qualsevol racó i desnivell del terreny per cultivar-ne, la sembra en sec és força corrent, tot i que no és ni de bon tros el sistema més utilitzat.
El progrés tècnic i l’avançada mecanització han transformat la nostra societat i, en el cas que ens toca, les feines agrícoles, que s’han vist afectades negativament per la reducció de la mà d’obra necessària i el consegüent augment de l’atur. En el sector de l’arròs, la introducció de la maquinària moderna i de noves tècniques de cultiu ha significat, per exemple, que, mentre els terrenys segueixen preparant-se a la manera antiga, anivellant-los bé i llaurant-los i adobant-los convenientment, el sistema de plantació tradicional que he descrit gairebé ha desaparegut, i es tendeix més aviat a sembrar el gra directament sobre l’aigua mitjançant les màquines que l’escampen des de l’aire sobre els camps entollats. La reducció de mà d’obra i d’hores de treball que comporta aquest sistema és, lògicament, molt important. Segons les estadístiques, l’any 1950 calien unes vuit-centes hores de feina per cada hectàrea; el 1985, en canvi, el temps havia quedat reduït a només cinquanta hores. Als anys cinquanta, en general s’utilitzava la tracció animal, i les operacions adreçades a preparar el terreny per sembrar-lo exigien un enorme esforç físic al llarg d’un munt d’hores, unes tres-centes de les vuit-centes esmentades, segons el testimoni del doctor Antonio Tinarelli recollit a Il riso (Edagricole: Bolonya, 1988). D’altra banda, la feina d’escardar, que abans es feia manualment, ara s’ha substituït per procediments químics, i la introducció de la màquina recol·lectora, que rega, lliga i transporta, també ha contribuït a estalviar hores de feina i, en conseqüència, mà d’obra. Igualment, s’ha avançat molt en la selecció de les llavors i en la posada a punt del gra abans de comercialitzar-lo.
Un altre aspecte que suposo que interessarà als lectors és el procés que segueix el gra després de la collita i de l’assecament, bé al molí o bé a la fàbrica corresponent.
Procés del gra d’arròs
De fet, als nostres dies queden pocs molins o petites fàbriques de polir l’arròs, i són grans empreses les que controlen aquest sector. Aquests petits establiments sovint són condemnats a desaparèixer, perquè poca gent està disposada a continuar negocis petits d’aquesta mena, que necessiten almenys un parell o tres de treballadors i que pateixen especialment la càrrega dels tributs municipals i estatals. Però, si és que s’han de perdre aquest tipus d’establiments —cosa que, romànticament, no desitjo pas—, seria interessant almenys que algun es convertís en museu i conservés una maquinària que, generació rere generació, ha complert la tasca de posar al dia un dels cereals més populars i més versàtils de la nostra alimentació.
Abans de blanquejar-lo i seleccionar-lo, cal eliminar la capa o pellofa que queda al gra després que l’han deixat assecar. El conjunt del gra amb la pellofa és conegut internacionalment amb la denominació anglesa de paddy. Però, a més de treure aquesta pellofa, també s’han d’eliminar altres impureses del gra, produïdes per les màquines que fan la recol·lecció. El procés que segueix el gra al molí comença en uns dipòsits i continua en el pas per unes moles que, mitjançant el fregament dels grans, en van eliminant la pellofa. L’arròs espellofat rep el nom d’arròs «esquellat». En aquests moments, el gra té un color marró molt clar, semblant al del gra de blat acabat de collir. Aquesta capa marronosa és la que cal treure-li per començar el procés de blanqueig, per tal que el gra obtingui el característic color blanc amb què el coneixem. Per arribar a aquest punt, l’arròs passa per un procés automàtic que el trasllada als cons, unes màquines blanquejadores que funcionen per fregament, regulades molt curosament per evitar una pressió excessiva que podria esclafar i trencar el gra. Una altra condició per prevenir la desintegració del gra és que en el moment que entra dins els cons blanquejadors tingui entre 12 i 15 graus d’humitat, perquè el gra molt sec és més fràgil i propici a trencar-se.
Els cons eliminen l’episperma, l’aleurona i el germen (vegeu vocabulari) del gra. D’aquesta capa sobrera en surt després el segó, que s’utilitza com a pinso per a animals. En aquest moment, el gra rep el nom de «semielaborat» o «semiblanquejat», i això significa, lògicament, que el procés encara no ha acabat. A continuació, l’arròs passa automàticament a una espècie de sedàs o tamís que