Prefaci

El francès Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) és un dels primers escriptors gastronòmics de la història del menjar. La seva Physiologie du goût, ou méditations de gastronomie transcendante (Fisiologia del gust o meditacions de gastronomia transcendent) no és només un receptari, sinó que teoritza sobre la gana i la set, sobre els fregits i el dejú, sobre l’obesitat i com combatre-la, sobre la mitologia i els fondistes, i sobre els gastrònoms a banda i banda de món. Hi fa filosofia i aforismes, i mira d’estructurar en aquest llibre, que va publicar quatre mesos abans de morir, l’art del bon menjar.

Sí que els catalans tenim el receptari més antic dels que corrien per l’Europa medieval: el Llibre de Sent Soví, que és de mitjan segle XIV i que aplega una setantena de receptes d’abans que ens arribessin d’Amèrica productes com la patata, el tomàquet o el pebrot, però que ja recull tècniques tan pròpies com les picades o els sofregits, o també «Qui parla com sa deu ffer manjar blanch» o «Qui parla com se ffa sosengua a conils o a lebres», per esmentar-ne dues.

I que els catalans tenim també, des del 1331, el Llibre del coc de la seu de Tarragona, amb un seguit de recomanacions per als eclesiàstics i descripcions de plats i productes, i, el 1520, El Llibre del coc, primer volum de cuina imprès a la península Ibèrica (fins aquell moment eren manuscrits) que s’atribueix al Mestre Robert de Nola, cuiner del rei Ferran I de Nàpols, fill natural d’Alfons el Magnànim i la seva amistançada Giraldona Carlino, que va ser rei de Nàpols entre el 1458 i el 1494. I Mestre Robert bevia de la tradició escrita d’altres textos, com el Llibre d’aparellar de menjar o el Llibre de totes maneres de potatges, però va ser a la França que toca a Suïssa on va néixer Brillat-Savarin, a Belley, a la regió de la Bresse.

Com explica el periodista Néstor Luján al pròleg de l’edició que tinc de la Fisiología del gusto, aquella és una zona on el bon menjar està acompanyat dels vins rotunds de la Borgonya i de les sucoses pulardes, i on això del bon gust a taula ja els ve de lluny.

Brillat-Savarin, que va ser jutge i que va haver de fugir cames ajudeu-me a mitja Revolució Francesa cap als Estats Units, on durant uns quants anys es va guanyar la vida donant classes de francès i tocant el violí, va acabar tornant al seu país com a membre del Tribunal de Cassació.

Va compartir els orígens de la gastronomia francesa amb l’advocat Grimod de La Reynière, que no li reconeixia els mèrits, com tampoc Antonin Carême, el primer xef estrella que compta amb sèrie televisiva i tot, o Charles Baudelaire, a qui no li agradava l’estil literari que tenia, i, per contra, Honoré de Balzac va ser un dels seus grans defensors, fins al punt d’agafar-li el títol per a un dels seus llibres: Physiologie du mariage (Fisiologia del matrimoni).

Balzac trobava que fins a Brillat-Savarin ningú no havia sabut donar un relleu tan vigorós a la frase francesa. Sigui com sigui, ell, en morir als setanta-un anys, ja no va poder assaborir el seu èxit ni el seu impacte.

Entre els seus aforismes, trobem: «La qualitat indispensable del cuiner és l’exactitud; també l’haurà de tenir el convidat», o «Convidar algú equival a encarregar-se de la seva felicitat mentre estigui amb nosaltres», i encara «Digue’m què menges i et diré qui ets», que ens ressona en «som el que mengem» de Josep Pla. I entre les seves receptes més complexes de plats de caça, l’«orellier à la Belle Aurore».

Parlo del Brillat-Savarin que va establir un codi del bon gust a taula. Un codi que amb més o menys seguiment s’ha anat escolant arreu d’Europa. Amb més o menys fortuna, perquè, en això del menjar, sempre hi haurà qui s’ho agafa com un mer hàbit de subsistència, també aquell qui ho confon amb el fet d’atipar-se, de fer-se un fart de menjar, al marge del que ara, lliçons de Brillat-Savarin a banda o d’evolucionats, es pugui pensar i practicar quan parlem d’anar al restaurant, de gastronomia o de cuinar.

Començo parlant de cuina, perquè en l’ofici de viure, que diria i escriuria Cesare Pavese fins que va decidir plegar de viure el 1950, la taula, el bon gust a taula, és un dels grans plaers que ens queda, juntament amb el sexe i l’amor.

I, a més, entenc aquest viatge de reafirmar els fonaments de la cuina catalana, que cuiners com Jordi Vilà han fet de manera clara, quan han vist que l’onada de la globalització, barrejada amb l’efecte de les xarxes socials, ens desdibuixa el sentit de cada plat. Seu és el Manual d’autodefensa de la cuina catalana, que amb sentit de l’humor alerta de la situació crítica de la cuina local, davant l’omnipresència de sushis, ceviches, ramens i cheesecakes, i que aquesta, una terra molt rica i atractiva gastronòmicament parlant, pot replicar amb pasta pròpia, fideus a la cassola o escabetxos, escudelles, fricandó i menjar blanc i mel i mató, entre una llista que fa impressió.

Sense tenir clars aquests fonaments, la possibilitat de menjar amb bon gust perilla. Sense tenir els sabors fixats al paisatge, és difícil que el viatge gastronòmic a altres cultures o a la nostra evolucionada, modernitzada, es faci amb tot el gaudi possible.

De fet, també és a Catalunya on el bon gust a taula ha arrabassat codis, estils i tendències als hereus de Brillat-Savarin i ha enlluernat a tot el món. El cim gastronòmic de l’alta cuina s’ha instal·lat i és a Catalunya amb projecció i magnetisme universals.

L’historiador britànic Peter Burke, al seu llibre La ignorància. Una història global (Arcàdia), explica que cada època ha considerat que tenia més coneixements que no es tenien temps enrere. El Renaixement per davant de l’edat mitjana, i així anar fent fins que la universalització de l’educació ha volgut combatre la xacra de la ignorància. Però que ara tinguem més coneixements que els nostres avantpassats no vol dir que no siguem més ignorants.

I és que no ho podem saber tot. La vida humana és breu, hem de dormir i no tenim prou hores. Podem saber que van existir Horaci, Ovidi o Plató, però de ben segur que l’oferta del 3Cat o de Netflix ocuparan el temps que abans es dedicava a llegir els clàssics.

Tots som ignorants, però sobre coses diferents, diu Burke. El problema és la selecció: has de triar el que vols saber i, per tant, el que ignoraràs.

I aquí hi ha també l’edificació, la construcció del bon gust, que es deu fer a base de tries. Per mi aquest bon gust passa per una acumulació, per un seguit de descobertes en els diferents àmbits de la vida, i mirant de resseguir el llegat dels qui ens han precedit.

Tenint molt clar que no tot comença ara, no tot comença avui. Que veure l’evolució de les coses ens ajuda a saber on som. En l’art, la pintura, l’escultura, la música, la dansa, el teatre, el cine, la literatura, la moda, el disseny, la cuina, la copa, el paisatge, el viatge, el goig de viure…

Sempre amb aquella idea motor que la descoberta ens aporti una experiència plaent. Per això, d’entrada, parlo de cuina, perquè és al voltant del foc on s’ha bastit la nostra cultura d’arrel mediterrània. És a taula, amb el pa i el vi, amb l’oli i la sal, on la conversa s’ha enlairat.

I és sovint a la mateixa taula desparada on hi ha hagut la conversa, hi ha hagut el llibre, s’hi ha escrit, s’hi ha estimat.

Però amb el plaer del paladar satisfet, cap on tirem? Cap on volem alimentar el nostre esperit i les nostres ignoràncies? Cap on es mou el nostre interès? Seguim els camins marcats, desbrossats per les generacions que ens han precedit? Quin grau de confiança podem dipositar als nostres ancestres? És l’escola, l’ensenyament, qui ens ha de posar sobre la pista, i som nosaltres qui tenim via per fer?

Llegia en la introducció que fa Miquel Dolç a l’edició del 1955 de les Bucòliques de Virgili, dins la col·lecció de la Bernat Metge, que el nom de Virgili, «des del moment que s’imposà el triomf de la seva obra, omple quasi dos mil·lenaris d’història literària». I que Virgili, amb les Bucòliques i les Geòrgiques, ja s’havia assegurat en vida la glòria, però que la publicació de l’Eneida (que ell hauria enviat al foc), un cop mort, va confirmar el seu prestigi i el va fer poeta nacional per als romans. Però la felicitat no és plena, i durant els tres primers terços del segle I, la comparativa amb Homer emmetzinava la crítica que volia desacreditar Virgili. I així vam anar fent en funció dels segles i els gustos, restablint el gust per l’un en detriment de l’altre, com si no fossin tots dos i les seves obres dignes de la gratitud del gènere humà.

Vaig voler anar fins al túmul de Virgili a Nàpols, allà on se suposa que és enterrat i on se li ret homenatge més de dos mil anys després de la seva mort. Vaig trepitjar aquella terra, aquella Partènope, que continua sent punt de pelegrinatge, com ho puguin ser (per a mi) la tomba de Jean-Paul Sartre al cementiri de Montparnasse de París o la de Greta Garbo al Skogskyrkogården d’Estocolm.

A Nàpols, la proporció de gent que enfila els carrers dels Quartieri Spagnoli per anar fins al Largo Maradona, per retre homenatge al que va ser jugador del Barça i heroi del Nàpols, és desmesurada, especialment si ho comparem amb la calma que es respira a la tomba de Virgili i al monument funerari de Giacomo Leopardi que hi ha al mateix recinte.

Un mural gegantí, amb el cap de Maradona pintat damunt d’una finestra de lavabo, genera selfies i fotografies a manta. I allí mateix, entre samarretes voleiant a la venda, es pot obrir el debat sobre la figura de Maradona o de Messi, tots dos futbolistes argentins, tots dos jugadors del Barça, com si parléssim de Virgili o d’Homer.

Cesare Pavese escrivia que «cal la riquesa de l’experiència del

Subscriu-te per a continuar llegint i rebre les nostres novetats editorials

¡Ya estás apuntado/a! Gracias.X