La tradició pastissera

Ningú de lo dolç s’amarga

Al llarg de la història, Catalunya ha gaudit d’una gran tradició confitera que s’ha mantingut fins avui dia. Només amb una estona de passeig per algun dels pobles, les viles i les ciutats d’arreu del país, el vianant trobarà uns quants establiments dedicats al dolç, amb aparadors atractius que mostren una gran varietat de productes.

Arreu hi trobarem especialitats i tradicions pròpies locals, de manera que es configura un mapa de llaminadures ric i divers. Gairebé ningú no es pot resistir a tastar els xuixos de crema si passa per Girona i Figueres, ni a menjar pastissets de cabell d’àngel quan és a Tortosa o adquirir unes quantes teules a Santa Coloma de Farners.

Agramunt (Urgell) / Torró d’Agramunt

Baix Ebre, Ribera d’Ebre (Montsià, Terra Alta) / Coqueta de sagí, croqueta panadó i panoli

Banyoles (Pla de l’Estany) / Cansalades i tortada d’ametlla

la Bisbal d’Empordà (Baix Empordà) / Bisbalencs

Cadaqués (Alt Empordà) / Taps

Cardedeu (Vallès Oriental) / Borrego de Cardedeu

Cerdanya / Coca especial de la Cerdanya

Cervera (Segarra) / Cerverins i sabines

Collbató (Baix Llobregat) / Tubs d’orgue

l’Empordà / Brunyols de l’Empordà

l’Espluga de Francolí (Conca de Barberà) / Carquinyolis

Esplugues de Llobregat (Baix Llobregat) / Harmonies

Figueres (Alt Empordà) / Flaones

Girona (Gironès) / Xuixos

Guissona (Segarra) / Plomes d’Àngel

Igualada (Anoia) / Coca d’Igualada

Llavaneres (Maresme) / Coca de Llavaneres

Lleida (Segrià) / Cristines de Lleida

Mataró (Maresme) / Sabre de Sant Simó

Montblanc (Conca de Barberà) / Merlets de Montblanc

Olot (Garrotxa) / Tortell d’Olot

Perafort (Tarragonès) / Coques de Perafort

Reus (Baix Camp) / Menjar blanc

Ripoll (Ripollès) / Moixaines i carícies

Roquetes (Baix Ebre) / Altagarrofetes del papa Luna i punyetes de Roquetes

Sant Hilari Sacalm (Selva) / Jaumets de Sant Hilari

Santa Coloma de Farners (Selva) / Coca de Farners i galetes de Santa Coloma

Sarroca de Lleida (Segrià) / Coca tapada de Sarroca

Solsona (Solsonès) / Estrelles de Nostra Senyora del Claustre

Tarragona (Tarragonès) / Galetes del Maginet

Torrelles (Baix Llobregat) / Torretes

Tortosa (Baix Ebre) / Coc de brossat i pastisset de cabell d’àngel

Ulldecona (Montsià) / Periquillos d’Ulldecona i rotllets del secret

el Vallès / Perles del Vallès

Valls (Alt Camp) / Enxanetes

el Vendrell (Baix Penedès) / Bufat del Vendrell i bufats

Vic (Osona) / Pa de pessic de Vic

Vilafranca del Penedès (Alt Penedès) / Coca de Vilafranca

Vilanova i la Geltrú (Garraf) / Llunes

El caràcter llaminer català es remunta, almenys, fins a l’època baixmedieval, quan s’elaboraven tota mena de confitures i menges dolces fetes amb mel i sucre procedents d’arreu de la Mediterrània. La pastisseria dolça catalana és hereva dels diferents pobles i cultures d’influència que ha rebut al llarg dels segles. Amb l’arribada dels àrabs a la Península, el 711, es van establir els primers conreus de canya de sucre, i les receptes de dolços àrabs i andalusins van influir en la cuina catalana medieval. Postres tradicionals com el torró d’Agramunt, els pastissets de Tortosa o els brunyols de l’Empordà tenen els orígens en la gastronomia àrab medieval.

Antigament, els dolços acostumaven a representar un article de luxe que diferenciava les classes socials. Certs productes eren molt cars d’obtenir, com el sucre, o bé d’elaborar, com els confits, i es feien dolços més econòmics amb mel o arrop per a les persones que tenien un poder adquisitiu inferior.

La mel i el sucre no només es feien servir com a edulcorants de tota mena de menges, sinó també com a conservants de fruites i d’altres vegetals, en una època en què era molt difícil mantenir els aliments frescos durant gaire temps. A més, moltes preparacions dolces es donaven com a medecines per guarir malalties respiratòries i digestives. Malgrat que som més conscients que mai de l’efecte perjudicial del sucre, encara ara prenem caramels d’eucaliptus o de mel quan tenim mal de coll o bé mengem un tall de codonyat si ens fa mal la panxa. Per totes aquestes virtuts, la mel i, sobretot, el sucre eren cada cop més desitjats i consumits. Això va ser possible gràcies a l’extensió del cultiu de la canya de sucre a les illes Canàries i a Madeira i, particularment, a les grans plantacions d’esclaus del Brasil i les Antilles. De fet, l’afany per obtenir sucre a Europa va ser una de les causes principals de la desforestació de les terres indígenes i del trasllat forçós de milers d’africans esclaus cap a Amèrica. A Catalunya, la prosperitat econòmica i comercial empesa per l’activitat del port de Barcelona va permetre augmentar la disponibilitat de sucre i abaixar-ne el preu a partir, sobretot, del final del segle XVII.

Per al lector que vulgui saber més detalls històrics de l’origen de les postres catalanes, s’han conservat una sèrie de receptaris que ens permeten traçar-ne l’evolució des de l’edat mitjana fins avui. Cal destacar el Llibre de Sent Soví, un dels receptaris més antics d’Europa en llengua vernacla (1324), d’autor anònim; el Llibre de totes maneres de confits, el primer llibre de confiteria escrit en català, de principis del segle XV; El Llibre del Coch, del Mestre Robert, cuiner del rei Ferran de Nàpols, el primer llibre de cuina imprès de la península Ibèrica (1520), i, ja més endavant, La cuynera catalana (anònim, 1835) i el llibre de José Maillet El confitero moderno: tratado completo y práctico de confitería y pastelería, del licorista y de toda clase de refrescos pertenecientes á la repostería, con el método de preparar toda clase de conservas y encurtidos (1851).

Al segle XX trobem llibres com ara el Llibre de la cuina catalana (1923?), de Ferran Agulló. Al seu torn, Pep Vila ha estudiat receptaris manuscrits catalans d’àmbit domèstic dels segles XIX i XX. No podem oblidar El formulario práctico del pastelero, de Ramón Vilardell i José Jornet, que, com mostren les seves nombroses edicions des del 1933, va ser una obra de referència indispensable per a tothom que s’iniciava en l’ofici, el segle passat.

Abans que s’estengués el concepte de pastisseria com l’entenem avui, els encarregats d’elaborar el dolç eren els adroguers confiters, que pertanyien al gremi d’origen medieval dels especiers. A Barcelona, els adroguers confiters es van establir com a col·legi l’any 1562 i van gaudir de prestigi social i econòmic, fins al punt que es van apoderar del comerç i de la distribució dels productes procedents del comerç exterior, com ara les espècies, el sucre i articles d’adrogueria i farmàcia. Alhora, els adroguers confiters elaboraven i venien tota mena de dolços: confits, melmelades, fruites confitades, melindros i galetes, que s’apreciaven tant per les seves suposades virtuts medicinals com per la dolçor. En aquella època, els pastissers tenien un ofici més semblant als cuiners, i preparaven pastissos i panades salades farcides de carn, peix, fruita i verdura, i també els àpats dels grans convits de les classes benestants de la ciutat. Històricament, el sector del dolç havia de fer front a la competència de la venda ambulant per part de persones que venien productes fets a casa, especialment els dies de festa.

Els decennis posteriors al descobriment d’Amèrica, el cacau era un plaer reservat a l’àmbit de la cort, però més endavant va arribar a la classe benestant, que es distreia i amenitzava les trobades socials amb dolços i xocolata desfeta. La xocolata es prenia sobretot al matí, com un esmorzar nutritiu, i, per això, es donava a la gent gran i als convalescents perquè recuperessin forces. L’arribada de la xocolata a Catalunya va causar un autèntic furor a la capital, al segle XVIII, tal com mostren les restes de ceràmica del jaciment del Mercat del Born i el plafó La xocolatada del Museu de Ceràmica de Barcelona. Al final del segle, ja existien diferents locals dedicats al consum de l’exòtica beguda aromatitzada amb sucre i canyella, com els cafès i les primeres xocolateries. Els negocis dedicats específicament a la xocolata es van ampliar, sobretot, a partir del 1840, quan aquests locals es van modernitzar i es van reduir els preus dels productes que s’hi servien. El més comú era acompanyar les tasses de xocolata fumejant amb melindros o secalls i mitja qüerna, uns panets partits pel mig que valien quatre rals.

Entre les xocolateries emblemàtiques de la Barcelona vuitcentista —algunes avui desaparegudes—, hi trobem la xocolateria La Estrella (1848), al carrer dels Escudellers, la xocolateria El Globo (1853) i la xocolateria Ca el Mallorquí (1848), a la Rambla, fundada pel mallorquí Miquel Pons i coneguda per l’excel·lència de les famoses ensaïmades de la seva illa natal. N’hi ha una, però, la més antiga, que encara perdura: Casa Fargas (1826), al carrer del Pi. Segons la historiadora Maria Antònia Martí Escayol, el xocolater Cristòfor Vendrell i Alsina hi fabricava xocolata a mà, de gran qualitat. Quan va morir Alsina, al començament del segle XIX, el negoci es va traspassar a Francesc Fargas i va esdevenir un lloc de reunió habitual de molts comerciants i menestrals barcelonins. Amb el temps, Casa Fargas es va convertir en una de les pastisseries més emblemàtiques de la ciutat.

Joaquim M. de Nadal explica, a la Guía del goloso, que Barcelona era la «ciutat de les confiteries», particularment el centre. Hi destacava un carrer per damunt de tots els altres, «un carrer que era per si mateix una confiteria», diu. Es refereix al carrer de Petritxol, on se succeïen les botigues de dolços, amb aparadors que captaven l’atenció dels feligresos que sortien de missa, per exemple, de la basílica del Pi. Ara, el carrer de Petritxol és l’avinguda de les granges on prendre xocolata desfeta, com la Granja Dulcinea, fundada el 1941, i la Granja La Pallaresa, de l’any 1947. Molt a prop seu, al carrer dels Banys Nous, hi trobem La Granja 1872, que originalment era una vaqueria coneguda com a Granja Roca i que, des del 1908, funcionava com a xocolateria. Es coneixen com a granges el que havien estat les antigues cases de vaques o lleteries, on es comercialitzaven una gran varietat de productes lactis, com ara mató, flam, formatge o nata muntada, un element imprescindible dels famosos suïssos.

El 1870, la Granja Viader (carrer d’en Xuclà, 4) va néixer com una lleteria. Una mica després, Marc Viader, oriünd de Cardedeu, va assumir el negoci i li va donar el nom actual. Viader també és conegut perquè va ser el fundador de Letona, SA, una de les primeres centra

Suscríbete para continuar leyendo y recibir nuestras novedades editoriales

¡Ya estás apuntado/a! Gracias.X