El pa, de la massa a la taula

Xavier Barriga

Fragment

Page 3 of 193
E
L
PA
D
E L
A M
A
S
S
A
A L
A T
A
U
L
A
background image
background image
background image
background image
background image
Xavier BarrigaXavier Barriga Receptes i consells perferpansdeliciososFotografies de Carlos GarralagaTraducció de Mar Vidal
E
L
PA
D
E L
A M
A
S
S
A
A L
A T
A
U
L
A
background image
Títol original: Pan, de la masa a la mesaPrimera edició: setembre del 2025© 2025, Xavier Barriga © 2025, Penguin Random House Grupo Editorial, S.A.U. Travessera de Gràcia, 47-49. 08021 Barcelona© 2025, Carlos Garralaga, per les fotografies© 2025, Mar Vidal Aparicio, per la traduccióPenguin Random House Grupo Editorial està a favor de la protecció de la propietat intel·lectual. La propietat intel·lectual estimula la creativitat, defensa la diversitat en l’àmbit de les idees i el coneixement, promou la lliure expressió i afavoreix una cultura viva. Gràcies per comprar una edició autoritzada d’aquest llibre i per respectar les lleis de propietat intel·lectual en no reproduir ni distribuir cap part d’aquesta obra per cap mitjà sense permís. En fer-ho esteu donant suport als autors i permetent que PRHGE continuï publicant llibres per a tots els lectors. Cap part d’aquest llibre no pot ser utilitzada ni reproduïda amb la finalitat d’entrenar tecnologies o sistemes d’intel·ligència artificial. PRHGE es reserva expressament la reproducció, l’extracció i l’ús d’aquesta obra i de qualsevol dels seus elements amb finalitats de mineria de textos i dades, així com l’ús a sistemes de lectura mecànica o altres mitjans que resultin adequats (art. 67.3 del Reial decret llei 24/2021). Dirigiu-vos a CEDRO (Centre Espanyol de Drets Reprogràfics, http://www.cedro.org) si necessiteu reproduir algun fragment d’aquesta obra.En cas de necessitat, contacteu amb: seguretatproductes@penguinrandomhouse.comISBN: 979-13-87653-43-9Maquetació: Roser ColomerComposició digital: www.acatia.es
A mi mateix.Per tot l’esforç. Pels sacrificis. Per tots els anys.Amb tot l’afecte i estima
background image
AgraïmentsEn primer lloc  l’editoril, i de mner molt especil  l mev editor, Teres Petit, per l sev persevernç i l insistènci perquè després d’uns nys sense publicr cp llibre, tornés  escriure’n un sobre l mev grn pssió: el p.A l’An Roc, per l sev comprensió, pel suport incondicionl i pels seus svis consells, que et fn veure que sempre cl escoltr qui sp què dir i ho f mb l sev pssió i les seves gnes.
ÍndexIntroducció. Què volem explicr en quest llibre................................................... 8Entrem en mtèri........................................................................................................ 10Selecció d’ingredients....................................................................................... 10Utensilis imprescindibles................................................................................... 14Procés d’elborció: els pssos importnts............................................................. 16Fse de pstment............................................................................................. 17Fse de repòs...................................................................................................... 24Fse de divisió i formció................................................................................. 26Fse de fermentció.......................................................................................... 30Fse d’enfornt................................................................................................... 34Fse de conservció.......................................................................................... 38Els clàssics que no poden faltar............................................................. 41Pans de sabor.......................................................................................... 51Pans molt tovets...................................................................................... 63Pans molt vegetals.................................................................................. 75Pans de motllo......................................................................................... 83Pans molt integrals.................................................................................. 95Pans sense gluten.................................................................................... 105Pans a la planxa....................................................................................... 113Minipans................................................................................................... 123Pans (una mica) dolços........................................................................... 133Pans farcits.............................................................................................. 145Pans de pasta de full............................................................................... 155Bases de pizza......................................................................................... 169Coques de pa........................................................................................... 179Índex de receptes…....................................................................................................... 188Índex d’ingredients….................................................................................................... 190
Introducció.Què volem explicar en aquest llibre8 - De l mss  l tulJ sbem que hi h molts llibres l merct sobre com fer p  cs, jo mteix he tingut el pler d’escriure’n uns qunts, però volem que quest que tens  les mns sigui especil.L nostr intenció és que se’t fci fàcil, que tinguis èxit en les teves receptes des del primer di i que, sobretot, gudeixis molt elbornt els pns que hi trobràs. Tmbé volem que esdevinguis el rei o l rein de l cs qun els teus convidts, prents o qui tingui el pler de tstr els teus pns els vegi i, sobretot, els degusti.Al cpítol referent l procés d’elaboració del pa(pàgines 16-39) hi trobràs un explicció det-lld dels pssos o les fses del procés (pstment, repòs, fermentció, etc.).Veuràs que l principi potser hs de tornr  llegir lgun ps, però qun j hgis elbort dues o tres receptes, tot serà molt ràpid i àgil, i seguiràs les indiccions en un tres i no res.Qunt ls ingredients, tmbé veuràs que són simples, fàcils de trobr  qulsevol supermerct i mb preus molt ronbles. Aquí sempre pots «jugr» mb l imginció i cnvir ingredients l teu gust. Les receptes tmbé estn pensdes perquè puguis innovr mb lguns (veuràs que cd recept té un petit prtt d’«idees»; utilitz’l i tindràs tres o qutre receptes en un).En quest llibre tmbé hi trobràs un prtt que prl de la conservació del paque creiem que pot ser molt interessnt. T’hi expliquem mneres d’llrgr l vid del p fresc. A cd recept et detllem quntes peces n’obtindràs i de quin pes (totes prteixen de 500 grms de frin) i, com que entenem que potser no consumiràs tot el p que obtinguis, és importnt sber com hs de conservr el que consumiràs el mteix di.Prlrem de l conservció  tempertur mbient, de l precocció, de l congelció i tmbé del regenerció del p després de l congelció, un ps molt importnt l qul no sempre dedi-quem l’tenció que es mereix. Tot té l’objectiu que cd di puguis gudir d’un p fresc, esponjós i petitós  prtir d’un sol recept.Qun comencis  veure les receptes, potser et sorprendrà veure que en cp hem penst en l mss mre com  ingredient. És ixí: en quest llibre, totes les elborcions es frn mb lle-vt fresc de forner (pot ser sec, però et recomnem el fresc perquè és més fàcil de dosificr en quntitts petites).Els motius són sobretot dos. El primer és que, com hem dit l principi d’quest introducció, l senzilles de les receptes és un specte bàsic del llibre, i trebllr mb mss mre represent refrescos, fermentcions i repòs l neverper tl de mntenir «mb vid i en bon estt de s-lut» l tev mss mre. Pensem que quest dificultt no s’dpt ls objectius d’quest llibre. No posem en dubte els beneficis de l mss mre per obtenir un p de qulitt, tnt en l’àmbit orgnolèptic com nutricionl, però tmpoc no volem demonitzr el llevt (sempre que s’empri mb mesur) ni pensr que tots els pns elborts només mb llevt (sense mss mre) no poden ser de qulitt, sns i esponjosos, i oferir un bon conservció i digestibilitt.Utilitzr l mss mre cs no és fàcil i l sevqulitt repercutirà directment en l qulitt dels pns obtinguts. Si l mss mre no està en el punt òptim (de fermentció, cides, pH, tempertur, consistènci), les possibilitts d’conseguir un bon p, tot i tenir l millor frin
Introducció. Què volem explicr en quest llibre - 9i hvent fet el millor procés, disminueixen dràsticment. Amb llevt fresc en bon estt i ben do-sifict, ssegurem un uniformitt molt lt i constnt en l fermentció.El llevt fresc es conserv bé ( l never i sempre perfectment tpt), és molt econòmic, el seu ús no requereix pssos previs i ens permet, si volem, elborr p el di que ens ve de gust, sense el ps previ que supos un «refresc», com és el cs de l mss mre.Dit ixò, tmbé cl puntr que podem elborr totes les receptes del llibre substituint el llevt indict per un quntitt propid de mss mre. Aquest quntitt vrirà en funció de l’es-tt de l mteix mss mre i dels temps de fermentció que vulguem donr  l nostr mss.Hem confecciont un índex de receptesper tl que elboris un grn vriett de pns, de tots els gustos, formes, textures i cbts diferents, i hem inclòs un petit prtt d’idees  cd re-cept perquè encr en puguis treure més profit.Començrem mb els pns clàssics i cbrem divertint-nos fent bstonets, mb «mil» possibi-litts diferents d’cbt.Tocrem pns (un mic) dolços, pns de motllo, d’ltres de molt integrls, de pst fulld, tmbé l plnxi un llrg etcèter, sense oblidr-nos dels pns sense gluten per ls celícs de l cs.A prtir d’quí, es trct de posr-se «trebllr», sempre mb l premiss que fer p cs h de ser un ctivitt divertid, àgil i molt enriquidor, tnt per  tu, que elborràs els pns, com pels teus fmilirs o compnys, que en gudirn moltíssim.Comencem?Slut, legri i bons pns!
background image
QUÈ ÉS EL GLUTENL proteïn insoluble de l frin de blt és l responsble, mb l’igu del pstment (o qulsevol ltre líquid) i l’energi que imprimim en quest procés, de l formció del gluten. Farina (proteïna insoluble) + aigua + energia = glutenEl gluten, que es form durnt el pstment, el repòs i els plecs de l mss, és una malla tridimensionalque s’encrreg d’trpr els gsos, bàsicment nhídrid crbònic, formts pel llevt durnt l fermentció de l mss.Aquest nhídrid crbònic en form de bombolles que es volen expndir i que «empenyen» lmss cp  totes bndes, qued trpt pel gluten que es form durnt el pstment i pro-voc l’expnsió de l mss. És el que,  efectes pràctics, nomenem l «pujd de l mss».Sense un bon pstment, o dit d’un ltr mner, sense un bon formció de gluten, no éspossible que l mss s’infli (o s’inflrà molt poc), j que durnt l fermentció, i encr queno ho vegis, els gsos s’escpen entre l mll de gluten.Un mss que no s’infl correctment produeix pns pests, sense volum, mb un crostque tendeix  estovr-se molt ràpid i mb l moll dens, humid i que don l sensció deno estr prou cuit. Els pns queden plns i lletjos, sense bon specte, gens petitosos. L sensció de frustrcióqun triem quests pns del forn és grn.10 - De l mss  l tulEntrem en matèriaSelecció d’ingredientsEn quest cpítol repssrem breument els ingredients més importnts que necessitràs per fer p. Pens que no són ingredients complicts, ni crs, ni difícils de trobr, l qul cos fcilit forç l fein.FARINAPer elborr msses de rebosteri  les que s’fegeix mnteg, sucre i ous. L’hs de fer servir sobretot qun fcis brioixos i ltres msses similrs.L frin més utilitzd pr elborr p és l frin de blt; dins d’quest en diferencirem clrment qutre vrietts:• Frin integrl• Frin pnificble• Frin de forç• Frin de blt flonjPer  lguns pns del llibre tmbé frem servir ltres frines diferents de les de blt: frines de sègol, d’espelt, d’rròs o de fjol, principlment (questes dues últimes les emprrem per el-borr pns sense gluten).
background image
Entrem en mtèri. Selecció d’ingredients - 11FARINA INTEGRALÉs l que s’obté després de moldre el gr de blt complet. Té un color un mic mrronós pel contingut en segó, i és l frin que port més fibr i minerls.En cnvi, els pns elborts només mb quest frin integrl tindrn un mic menys de volum, l moll més compct i dens, i el gust serà més fort, fins i tot de terr. En el cs que vulguis fer l tev pròpi frin integrl, pots fegir-hi segó, uns 100-120 grms per cd quilo de frin, i germen, uns 8-10 grms per cd quilo de frin blnc. Si fegeixes segó  l frin, et recomnem que bns l’hidrtis en igu fred durnt més o menys unestres hores.Tmbé pots fegir llvors, senceres o triturdes en pols,  l frin blnc. T’consello que fcis proves mb llvors torrdes i triturdes, com el sèsm, el lli o el mill; veuràs quin vriett de sbors tn mervellos.Amb questes tècniques no només conseguiràs tenir un grn vriett de frines «elbordes» l teu gust, sinó que obtindràs pns més bons, vrits i originls, i mb un portció nutricionl més grn, sobretot pel que f  fibr vegetl i vitmines.Com sempre diem, trob l’equilibri entre consumir pns integrls i pns menys integrls o fets mb frin blnc. N’hi h d’hver per  tots els gustos!NOTA SOBRE EL GRA DE BLATRecordem que el gr de blt es compon de tres prts molt ben diferencides: el segó, queés l cp extern, on es concentr pràcticment tot l fibr del cerel; el germen, que és l prt (molt petit) on es concentren girebé tots els nutrients de l frin,bàsicment vitmines i àcids grssos, i l’endosperma, l prt més gross del gr deblt, compost bàsicment de midó i proteïnes, i d’on s’obté l frin blnc.LA FARINA PANIFICABLEEs l que frem servir per  l mjori de pns del llibre i hs de mirr de comprr-l de l

Subscriu-te per a continuar llegint i rebre les nostres novetats editorials

¡Ya estás apuntado/a! Gracias.X

Afegit a la llista de destijos