Història del menú del dia

Expliquen els historiadors que el menú del dia és una rèmora del franquisme. El 1964, Fraga Iribarne, ministre d’Información y Turismo, va idear l’anomenat menú turístico com a part de l’estratègia de cuidar els turistes que arribaven a carretades atrets pel clima i les platges d’una Espanya que començava a treure el nas després de dècades de crua postguerra, en plena etapa del desarrollismo econòmic.

El menú turístic obligava, sí: obligava a tots els restaurants a oferir un primer (entremès, crema o sopa), un segon plat (peix, carn o ous, amb guarnició, preferentment patata o amanida) i unes postres (fruita, dolç o formatge) a preu fet. El menú havia d’incloure vi, cervesa o un refresc i pa. A més, es demanava que els plats fossin de la cuina regional i s’exigia pulcritud i higiene, principalment als cambrers, o sigui de cara enfora.

La intenció era tenir cura dels estrangers per tal que la picaresca del sector no s’hi abonés canant-los més del compte, però, per damunt de tot, es volien abaratir els preus animant els forans a triar Spain, no només perquè era different, sinó perquè estava tirada de preu. Els restauradors, però, quan veien una família de pàl·lids i rossos amb xancletes s’afanyaven a amagar el menú i els oferien les llagostes i els entrecots.

Malgrat que el menú no va triomfar entre el turisme, va anar fent forat a l’imaginari del gremi dels tovallons i les paelles, sobretot adreçat a un nou col·lectiu cada dia més nombrós: els oficinistes i tota aquella gernació de persones que treballaven als flamants nous polígons, lluny dels pobles i les ciutats i, per tant, tenien dificultat per anar a dinar a casa.

Les fondes de sisos

No és pas la meva intenció contradir els historiadors, però el costum d’oferir un àpat a preu fix ja el trobem a Catalunya a les fondes de sisos, establiments assequibles i senzills que van proliferar durant la Renaixença, al s. XIX, paral·lelament a la industrialització i l’aparició del proletariat urbà. El nom feia referència als sis quarts de ral que costava el dinar. Sis quarts de ral equivalien a divuit cèntims de pesseta, que corresponen a un cèntim d’euro actual. Amb aquests sis quarts de ral tenies dret a un entrant d’escudella de primer plat i un segon de carn d’olla o de menuts guisats, mig petricó de vi en porró i pa.

Tot i això, no era ben bé un menú com l’entenem avui, sinó que era una llista de plats que el cambrer cantava a la clientela amb noms inventats i divertidíssims. Les «sopes de bales» eren sopa de mandonguilles; la «metralla», cigrons guisats; un «pagès amb barretina», col i patata fregida amb arengada; les «onze mil verges», mongetes fregides; una «mitja xerraire amb llàgrimes de manobre», mitja llengua de vedella estofada amb mongetes blanques…, i així fins a una cinquantena de plats. Aquest bon humor ens indica que a les fondes de sisos no rebries genuflexions ni refinaments, sinó una cuina humil i honrada en un ambient popular i de bonhomia. Una cuina sense pretensions, però que implicava una bona dosi d’art culinari per aprofitar i treure suc del producte més modest del mercat.

Per què he fet un llibre del menú de Semproniana?

És hora de confessar les veritables intencions que han motivat aquest recull de receptes cuinades i tornades a cuinar al llarg de tots aquests anys des que el Santi —avui el meu marit— i jo vam obrir Semproniana el 1993.

Deia que vull fer una confessió, i és que aquest receptari no l’he escrit per a tu, amable usuari o, fins i tot, amabilíssim lector (si és que algú llegeix els comentaris complementaris de cada recepta que amb tanta insistència i il·lusió he anat escrivint), sinó que l’he escrit per a nosaltres, per al restaurant, per a mi… En definitiva, per tenir, finalment, un inventari de molts dels plats que hem anat cuinant tots aquests anys al menú de migdia.

Ve a ser una mena de catàleg del que hem cuinat, però també una guia per als qui ens succeeixin.

Ara bé, en el fons en el fons, sempre hi ha la il·lusió que potser us animeu a cuinar aquests plats a casa perquè l’equació que resolem cada dia a Semproniana és sovint, si fa no fa, la mateixa que tothom pretén resoldre a casa. Plats senzills, econòmics i possibles de fer.

I atès que hem cuinat aquestes receptes tantes —tantes!— vegades que dir una xifra se’m fa impossible, estic del tot convençuda que serviran a qui provi de fer-les. Ara bé, com que estem al capítol de les confessions, admeto que moltes de les receptes no les fem exactament com les he redactat. Abans que em llanceu als gossos, deixeu-me defensar que no he dit cap mentida: no us les explico tal com les elaborem a Semproniana, sinó que les adapto a l’entorn domèstic.

Evidentment, al restaurant no fem servir mesures per a una família de quatre, sinó per a un menjador de cent (decent, també, però em refereixo a un menjador de cent persones). D’altra banda, he intentat estalviar-vos tota la maquinària i els estris que de manera habitual no tenim a casa. I, per acabar, els moviments. M’explico: a Semproniana, per exemple, sempre tenim el forn encès i moltes preparacions passen primer per allà i després per una cassola o a l’inrevés. He intentat reduir els moviments als imprescindibles perquè encendre el forn només per marcar un bistec no és operatiu ni sostenible per al medi ambient. No ho interpreteu com que us he «ocultat informació», sinó com a una estratègia per facilitar-vos l’elaboració i, en definitiva, per animar-vos que us poseu el davantal.

Una eina com aquest llibre pot engrescar-vos a reocupar la cuina de casa, però potser també, i ho dic amb tota humilitat, pot donar idees a altres cuiners professionals que, com jo, continuen cuinant per als veïns en barris de grans ciutats on la gentrificació en benefici del turisme i els expatriats s’està consolidant. Restaurants que mantenim el menú del dia per dignitat, convenciment i respecte al veïnat.

Per què fem menú a Semproniana?

El llegat de les fondes de sisos i, per descomptat, ser filla de la Fonda Europa de Granollers, són la medul·la del menú de Semproniana. En Ramon, el meu germà, diu que a casa nostra no posem música de fons perquè ja tenim «música de fonda» i és ben cert que hi ha brogit, però no és pas soroll, sinó una melodia harmònica i característica de percussió de coberts, trompetes d’¡¡oído cocina!!, violins de converses…Potser se me’n va l’olla comparant el menjador amb una orquestra, però és ben bé així: la música de fonda toca uns sons vitals que no tenen res a veure amb el silenci respectuós i gairebé sepulcral dels restaurants prosopopeics en els quals, ara sí, pels altaveus sonen uns violins enllaunats. No ve a tomb i ningú m’ho ha demanat, però mai m’he sentit còmoda en aquest tipus de restaurants que sembla ben bé que ets en una catedral on el bisbe et fa acotar el cap i callar mentre recita el nom del plat, més llarg que un sermó: «filet de llebrer socarrat amb falsa fulla de llorer i perfum d’alfàbrega», i tu d’un mos et claves el filet al paladar i, de tan prim com és, el vas llepant, socarrat talment fos una hòstia consagrada pel xef, mentre mussites un amén. En acabar aquest escàs minut de delectació, t’has d’estar uns minuts amb els ulls tancats i en èxtasi, reflexionant sobre el significat del plat alhora que s’espera que donis gràcies a Nostru Sinyor (el xef) pel trànsit que has viscut que, pretesament, t’ha elevat a un espai sideral. Sí, a mi m’agrada més el brogit de les fondes que el silenci mausoleuístic d’alguns restaurants. I per això, amb orgull, volem continuar el llegat de les fondes de sisos.

Els que tenen patacons

van al Quatre Nacions.

Els que no tenen monisos

van a les fondes de sisos.

El Cuatro Naciones era un hotel luxós i emblemàtic en plena Rambla de Barcelona, fundat el 1717, que va allotjar personalitats com Stendhal, Sand, Chopin, Buffalo Bill, Einstein o Pirandello, i que encara avui està en funcionament, malgrat que ja no té aquella anomenada dels seus anys de glòria durant el segle XIX. A banda de les habitacions, el seu restaurant reunia la crème de la crème de les classes altes de la ciutat i del país. Val la pena entrar-hi per visitar-ne el saló, que encara conserva el sostre original.

El que m’interessa destacar del refrany que esmenta el Cuatro Naciones és el caire popular de la clientela. Segons els cronistes de l’època, a les fondes de sisos no només hi anaven els menestrals sinó que sovint també s’hi deixaven caure els clients de restaurants de categoria com el Cuatro Naciones i el Justin, perquè també hi havia fondes de sisos amb prestigi i no tots els rics són rucs.

Aquesta diversitat de públic per a mi és primordial, i el menú del dia la permet. De la mateixa manera que no és cert que els restaurants de categoria són elitistes, perquè tothom hi és benvingut, el que permet el preu mesurat del menú del dia és que tothom hi sigui benvingut… habitualment.

Caselles per als tovallons

A les fondes de sisos hi havia un moble amb caselles numerades on els que hi menjaven a diari guardaven els tovallons. Aquesta és una altra de les raons per les quals mantinc el menú de migdia: perquè, els dies laborables, al voltant de Semproniana hi ha tot un sistema social format per l’univers del Clínic, les empreses i els veïns. Persones que dinen fora de casa i a qui el nostre menú fa servei. El menú no se serveix tant per fidelitzar clients com per donar servei. I és que encara que sembli que no sabem escoltar, el que ens diuen els avis i els pares ens acaba ressonant i tornant a la memòria, sobretot quan ja no els tenim a prop. El pare sempre em deia que el nostre ofici és dels més bells que hi ha perquè fem feliç la gent, i que com més siguem més riurem. La nostra alegria és tenir la casa plena de clients galta-roges, la cuina a tot gas i les viandes fresques sempre en dansa. I, de fet, quan tinc un dia complicat, un dia llarg i cansat, dels que ho vull enviar tot a rodar, aplico l’estratègia d’anar al vestíbul de l’hospital —que el tinc a dos carrers—, i em quedo palplantada allà al mig mirant els malalts que hi entren, amb el rictus de la por als llavis, l’angúnia arrapada al cor i la mirada del futur entelada, i penso com d’afortunada soc a casa, a la qual tothom hi entra confiat, somrient i amb l’únic desig de passar-ho bé, envoltat d’amics, família o companys i, és clar, torno corrents a Semproniana donant les gràcies als meus pares, que em van fer estimar l’ofici de servir.

Observo que el menú de migdia va perdent espais a les zones cèntriques, tant a Barcelona com a les grans capitals, arraconat per la pressió turística i les ínfules dels xefs que consideren que el menú els desprestigia. I jo m’hi resisteixo, el mantinc, perquè és la nostra manera de continuar sent fidels a la màxima del meu pare: SERVIR, en majúscules, sense servilismes però amb vocació, tal com deia la mare Teresa de Calcuta: «Qui no viu per servir no serveix per viure».

Unes línies més amunt deia que l’objectiu del menú no és només fidelitzar els clients, però, per descomptat, el que volem és que tots aquells que s’ho han passat bé a casa nostra tornin aviat. Perquè, com deia l’avi, «no vivim dels que venen, sinó dels que tornen», i per això sempre estic temptada d’instal·lar un moble amb caselles numerades per als tovallons dels clients que sovint hi són.

Els reptes del menú de migdia

Marginat per les guies d’alta cuina i pels crítics que el consideren el graó més baix de la gastronomia, el menú s’enfronta a un repte extraordinari: oferir un àpat de qualitat, amb ingredients senzills, a un preu ratllant el límit de la sostenibilitat econòmica… i servit a taula!

Els plats del menú són la solució a una equació culinària que pot semblar difícil de resoldre: plats senzills, àgils, possibles, econòmics i, és clar, bons! Però precisament aquesta, l’equació culinària que ens trobem cada dia a casa, és la que s’han trobat totes les generacions que ens han precedit i que sempre se n’han sortit. Per tant, és cert que el menú té la seva complicació, però no és res que ens hagi d’aturar.

Senzills és senzill d’explicar. D’entrada, és el contrari de complex. Senzilles són receptes amb pocs passos i de poca precisió. Receptes que es mesuren en grapats i llossades i que no depenen d’un gram ni requereixen cap bàscula.

Àgils no vol dir pas ràpid, sinó que no ocupi totes les hores d’una persona de l’equip amb preparacions que no són fonamentals, com ara estar-se tot un matí farcint olives o tomàquets cirerols amb verdures tallades al mil·límetre. Àgils també ho són les receptes que garanteixen que podem obrir el menjador a l’hora prevista sense que ens enxampin amb els pixats al ventre.

Amb possibles em refereixo a receptes que puguem tirar endavant amb l’equip que som, amb la maquinària que tenim i, sobretot, que no embrutin tots els estris de la cuina, perquè cal optimitzar la feina de tots els membres de la brigada.

Econòmics no significa plats elaborats amb aliments de baixa qualitat, això sí que no!, sinó amb aliments de temporada i que es troben en abundància al mercat. En definitiva, aliments que no desequilibrin el difícil equilibri d’encabir un primer, un segon i unes postres a un preu modest i, per tant, facin possible que el menú sigui sostenible.

I bons… no cal que expliqui què significa.

Si, a més, els plats són bonics, bingo!

Com triem els plats del menú

Si qui m’està llegint, o sigui tu (disculpa el tuteig, però a aquestes alçades ja ens coneixem), tens una empresa o hi treballes, sabràs que els costos i els marges suposen una autèntica obsessió, de manera que potser preveuràs la resposta al títol d’aquest apartat: triem els plats més rendibles —amb més marge econòmic entre costos i preu de venda—, que calculem en un full d’Excel i que són el resultat d’una planificació prèvia que respon a un pla de negoci. Sí, aquesta és la resposta sensata, però no tots els propietaris de restaurant són sensats i, fins i tot, n’hi ha que no saben fer un Excel ni han fet mai un pla de negoci ni han escandallat els plats i, tot i això, els seus negocis són la mar de rendibles i sans econòmicament parlant. En molts establiments, el xef és també el cuiner, el cambrer, el caixer i qui passa l’escombra i canvia les bombetes. No li queda ni un minut per als Excels i, alhora que obre la porta cada dia, serveix una cinquantena de menús i tanca amb la consciència tranquil·la i les olles netes i brillants.

La tria dels plats, en la majoria dels casos, és el resultat d’una barreja de la intuïció que ens guia pel mercat, del darrer estímul que hem tingut o dels records i aprenentatges de cada cuiner. En el cas de Semproniana, hi hem d’afegir que de tant en tant se’ns en va l’olla i tenim idees estrambòtiques. Però malgrat que sembla que som sobirans i fem el que ens rota, qui en darrera instància decideix els plats del menú és el client. No s’ha d’entendre aquesta afirmació com que fem una enquesta amb diverses opcions i el client tria la que li agrada més, sinó que amb el temps es va creant un pòsit de plats acceptats, aplaudits i preferits, i van sortint periòdicament al menú.

També és cert que no sempre sucumbim ni ens rendim i que, a vegades, per tendències, per nostàlgia, per consciència o per il·lusió cuinem plats que sabem que no seran gaire populars. Per exemple, aquell dia que vaig voler fer tant sí com no frit mallorquí, que s’elabora amb les freixures (els menuts) del xai… La família (l’equip) vam menjar-ne tota una setmana perquè no en va sortir ni una ració. Llavors, un cop hem fet la valoració del fracàs, decidim si cal rebaixar les expectatives o, directament, avortar l’intent. En el cas del frit mallorquí, vam decidir que continuaríem apostant pels menuts al menú, perquè considerem que són un tresor del nostre patrimoni culinari que no podem deixar de banda, però que els faríem seguint l’estil dels períodes d’adaptació de les criatures a les escoles bressol: a poc a poc, delicadament i amb algun estratagema perquè «no es noti».

Ara bé, a tots els restaurants, la tria de la carta o del menú no és una decisió unilateral, sinó el resultat d’haver passat per un embut la idea primigènia, els mitjans tècnics, la maquinària disponible, la capacitat de les persones que treballen a la cuina i, fins i tot, l’espai disponible a les cambres frigorífiques; sense oblidar-nos d’identificar quin client tenim, la seva butxaca i les seves expectatives. En definitiva: que com a ideòleg voldries fer una filigrana de l’estil «terrina d’albergínia sobre una salsa cítrica amb calamars de potera fregits à la minute» i el que surt finalment a taula és «cassola d’albergínia amb musclos». Sí que és un plat d’albergínia, sí, però passat per l’embut de la realitat.

Amenaces

Amb «amenaces» em refereixo a unes certes trampes malèvoles relacionades amb el menú que hem de saber gestionar per no perdre el nord.

Com que a vegades considerem que ens falten idees, per inspirar-nos, busquem a llocs tan poc encertats com internet o les xarxes socials, amb l’amenaça de caure en les «tendències» més absurdes o menys sostenibles. Aliments forans, barreges impossibles, elaboracions estranyes o decoracions estrambòtiques. Quan no es tenen idees… és millor fer una passejada pel mercat i preguntar als paradistes com cal cuinar aquest o aquell producte, que no pas fer una badada per les xarxes.

Repetir no és avorrir. Quan trobem una recepta que agrada als clients i a nosaltres és meravellós i llavors la repetim i la repetim fins que li agafem el truc i la brodem. Però les receptes també tenen cicles vitals. L’adrenalina de fer un nou plat és fascinant, és com l’enamorament, però anar-hi agafant confiança i conèixer-la a fons encara és millor. Aprendre a dominar-la, preveure com reaccionaran els aliments a les coccions, avançar-te als possibles contratemps i finalment excel·lir en totes les passes és un èxit que et fa sentir confiat i feliç. Però, quan hem cuinat els plats tantes i tantes vegades, podem acabar fent-los sense pensar ni parar-hi atenció. Llavors som reus de la monotonia. En aquest moment l’única sortida és canviar ràpidament de plat i tornar a començar amb la muntanya russa de les emocions culinàries: pensar què volem fer, dibuixar el resultat, dissenyar el procés, provar, assajar, afinar, incorporar, produir, produir, millorar, produir, fer l’engranatge i convertir-ho en fàcil per a tothom, repetir, repetir fins a l’avorriment… i tornar a començar!

Perdre el respecte al client

Si hi ha una frase prohibida en l’univers dels menús és «Total, això és per al menú», i així s’hi encabeix tota la merda, no s’hi dedica ni un minut extra ni s’hi deixa entrar la imaginació ni l’ambició. Entenguem ambició no com a cobdícia sinó com a desig de millora, d’arribar més lluny; fins i tot l’egoambició és benvinguda. L’egoambició és voler ser millor perquè et lloïn més. Doncs, mira, també aquesta ambició és bona.

En la part «s’hi encabeix tota la merda» hi incloem qualsevol aliment que tu no menjaries, siguin frescos o elaborats. Aliments que estan al límit de la seva vida útil (i que poden acabar amb la nostra), productes de qualitat ínfima que creiem que podem amagar sota una salsa o precuinats industrials de tercera que farem passar per casolans.

Que quedi clar que, segons els meus estàndards, NO considero merda ni les restes ni les parts menys dòcils dels aliments, ni els aliments tocats però no enfonsats.

Les «restes» són aquelles minses racions que han quedat en acabar el servei. Si llences això, ets un delinqüent, un immoral i un pèssim professional, perquè la salsa que ha quedat a l’olla després d’haver venut tot el tall és un magnífic punt de partida per a un arròs o un magnífic final per a un trinxat de patates (i si he escrit aquests dos exemples sense pensar, creu-me si et dic que amb una mica d’imaginació podem idear mitja dotzena de receptes amb quatre retallons de peix, un cul de salsa o un parell de llossades de brou).

Defineixo com a parts «menys dòcils» dels aliments aquelles que són menys apreciades, més dures, més fibroses, menys suculentes i que, en definitiva, no es defensen bé totes soles al plat. Aquestes parts, als bons cuiners mai se’ls ha passat pel cap llençar-les i sempre n’han tret profit. Els brous de peix es fan amb els caps i les espines. La sempiterna salsa espanyola, present a totes les cuines professionals, es fa amb els ossos i els retalls càrnics. Aliment ho és tot, la gemma i la tija, el cap i la cua, el cor i la pell. Recordo aquell dia que en Jordi Cruz m’explicava amb entusiasme com havia aconseguit fer comestibles les escates (les escates!) del roger, que a mi —i a la majoria de persones sensates— sempre m’han fet enrabiar quan un cuiner mandrós me les deixa al plat. Només les plomes, les ungles i les peülles no es mengen…, o això és el que jo crec, ves a saber si hi ha una tribu remota que fa infusió de peülles. Per tant, davant una part rebutjada d’un aliment, sempre sempre hem de fer l’esforç d’esprémer-nos el cervell i buscar-li una sortida que no sigui la brossa, perquè l’aliment és un tot i tots els seus racons contenen les mateixes cèl·lules. I creu-me que és una gran satisfacció quan, de les pells de les pastanague

Subscriu-te per a continuar llegint i rebre les nostres novetats editorials

¡Ya estás apuntado/a! Gracias.X