Els hàbits es converteixen en costums, els costums en institucions, les institucions en cultures. Els hàbits són personals (un anglès té l’hàbit de prendre una tassa de te cada dia a les cinc), els costums són hàbits compartits (els anglesos tenim el costum de prendre el te a les cinc), les institucions són costums socialment reconeguts i fixos (la institució anglesa del five o’clock tea encara és viva), i una cultura és tot allò que envolta un costum (les galetes i pastes formen part de la cultura anglesa del te de les cinc). El mateix es pot dir de la cervesa a Alemanya, el futbol al Brasil, la migdiada a Andalusia o el pa amb oli a les Balears. El pa amb oli és un hàbit de bona part dels habitants de les Illes, on ja és un costum mil·lenari; sopar de pa amb oli és una institució a moltes llars, i sí, també hi ha una cultura del pa amb oli, de la qual vull parlar en aquest llibre. Tristament, el terme s’ha emprat en sentit negatiu. Per exemple, si t’han denegat una subvenció de mil milions per al teu projecte d’un museu d’art modern a sa Feixina, exclamaràs: «Quina gent més curta de vista, això pareix tercermundista, és sa cultura des pa amb oli!».

Ha arribat el moment de reivindicar i exalçar aquesta cultura en el seu sentit més profund, perquè resumeix tot el millor de nosaltres mateixos, com a illencs i com a mediterranis. Per una part hi ha la senzillesa, la frugalitat, l’honestedat i el respecte per la tradició; per una altra, l’adaptació i l’obertura cap a fora, sempre sense perdre la identitat pròpia. Un pa amb oli pot ser un ritual solitari que complementi la introspecció i el recolliment, però també pot convidar a la participació, la comunicació i la bauxa. El pa amb oli convida a xerrar; dins la roba d’aquest llibre he teixit uns fils de colorins que són les paraules de gent que sap expressar-se millor que jo en sa nostra llengo; he deixat les seves paraules tal com me les digueren. Quant al text meu, he procurat seguir les poques normes que pot saber un que no ha estudiat mai català, i confii que la correctora de l’editorial no faci la seva feina amb massa esment, perquè tampoc no vull tocar a la porta de les lletres catalanes, on no tenc cap feina. He de dir que vaig començar a escriure en castellà, pensant que arribaria a més lectors, però l’esperit del pa amb oli no em deixà continuar per aquell camí asfaltat i m’ha dirigit cap al carreró empedrat, que és més familiar però també més propici per ensopegar-hi.

No tenc sang ni llinatges mallorquins, i si em consider d’aquí no és tant pel fet d’haver nascut en el carrer Guillem Massot a Ciutat de Palma ni per haver anat a una escoleta de poble, sinó per haver mamat des de petit del mateix pit que la majoria dels illencs: el setrill. Si als nins que comparteixen la mateixa dida els diuen germans de llet, jo em consider el teu germà d’oli.

A quatre anys, vaig agafar la pigota. El primer signe de la meva recuperació, al cap d’uns dies de malaltia, fou aquesta frase dirigida a mumare: «I want a pa amb oli».

A ca nostra, sempre ens hem pres el tema de l’oli d’oliva amb bastanta serietat. Tenim mig centenar d’oliveres i qualsevol visitant que caigui per allà entre octubre i febrer es trobarà amb una senalla de collir olives a la mà. Un any hi va haver un grup d’estudiants de literatura nord-americans que feien un curs a Mallorca, i mon pare els feia classe a l’olivar mentre replegaven oliva d’en terra.

Quan jo estudiava arts gràfiques a Londres, un dia de febrer d’aquells en què no surten ni els esquirols de Hyde Park, em va agafar aquella enyorança que hem sentit tots els nascuts a Sa Roqueta, i em vaig proposar d’alegrar-me l’existència amb un bon pa amb oli. Dit i fet, vaig entrar a un supermercat Sainsbury’s a comprar pa (de motlo), tomàtigues (d’hivernacle) i oli d’oliva (clar com l’oli de màquina de cosir). El pa amb oli resultant —insípid, descolorit— no era més que una paròdia plastificada de l’original. La família anglesa que em llogava una habitació m’havia sentit parlar tant del menjar mallorquí, que em miraven bocabadats: vols dir que els mallorquins mengen això?

Tot d’una me’n vaig témer que un pa amb oli, com l’experiència mateixa, és intransferible. O sigui, com a concepte no «viatja bé» perquè la seva identitat depèn totalment de l’autenticitat dels ingredients, i no hi donis més voltes.

Denominació d’origen
i normalització lingüística

Tots ho hem vist escrit de diverses maneres: pamboli, p’amboli, pambolly, pan boli. M’han dit que a Madrid hi ha una cafeteria amb un rètol lluminós que anuncia PAN AND BOLY.

Pa amb oli és un terme genèric; hem de distingir entre el pa i un pa. No podem parlar amb correcció d’un pa amb oli (mentre no sigui un pa sencer amb oli) ni de dos pa amb olis; ni tampoc, posant-nos puntimirats, de dos pans amb oli. La forma correcta seria dos plats (o dues racions) de pa amb oli. Aclarit això, diré que jo, francament, no miraré tan prim; així, perdonau-me, però continuaré dient un pa amb oli, dos pa amb olis…

La denominació «pa amb oli» vol dir estrictament això: pa i oli d’oliva. També hi entra un poc de sal i all fregat, o sucre si l’oli és molt fort o ranci. Per a la majoria del jovent, el terme inclou una tomàtiga fregada o en tallades, però la gent gran encara diferencia entre un pa amb oli i un pa amb oli amb tomàtiga, perquè aquesta hortalissa és un afegit bastant recent —qüestió de segles, no de mil·lennis— i encara no li han concedit la carta de naturalesa.

«A Catalunya, sempre diuen pa amb tomàquet; no mencionen s’oli. En canvi noltros distingim entre pa amb oli amb tomàtiga i pa amb oli tot sol. Jo deia a sa mamà: me faràs una llesca de pa amb oli?, i sa mamà no me posava domàtiga, ho havia de demanar expressament».

Cuina rica, cuina pobra

Segons madò Antònia de Ca n’Amer d’Inca, «no hi ha hagut mai cuina pobra a Mallorca, només qualque cuiner pobre d’esperit».

La cuina mallorquina fina o «de senyor» ha rebut una forta empenta darrerament a costa de la més pagesa, perquè avui tots som senyors i volem satisfer més el paladar i la curiositat que no la panxa i l’esperit. Les arrels s’han de cercar en terra, més amunt hi ha les branques. S’han editat llibres amb els quals es pot gaudir de fotografies a tota plana i en tot color de plats recercats, sofisticats i decorats (i mai tastats pel 99 % dels illencs), però el lector tendrà sort de trobar quatre línies que parlin del menjar bàsic, el pa amb oli. N’estam empegueïts? A mi em diuen, amb incredulitat: «Escrius un llibre sobre es pa amb oli!», com si el tema no donés per a més d’un paràgraf. Però home, si hi ha mil tesis doctorals sobre bacteris de no res, per què no hi ha res escrit sobre aquest invent mil·lenari? Durant segles representà el puntal de la dieta de supervivència balear. Era l’únic que restava entre fam i gana, i va alimentar en cos i ànima generacions d’illencs. És el responsable que molts de mallorquins existeixin avui; mereix un reconeixement. Per ventura no figura en els llibres de cuina perquè sembla massa senzill, i, per tant, indigne d’ocupar l’espai reservat a les receptes més difícils d’explicar. Segons el meu punt de vista, fer un pa amb oli és com tocar el rock and roll: és una cosa tan fàcil que poca gent la sap fer bé. Un bon pa amb oli té dos ingredients secrets: l’honestedat i la gana, que són males de trobar avui en aquesta societat d’abundància, indiferència i cinisme en la qual ens hem convertit d’ençà que ja no ens consideram una terra sinó un destí turístic.

Pa amb oli a la Mediterrània

Grècia, tardor del 1971. Tres hippies, jo i dos amics que estudien (suposadament) al CIDE de Son Rapinya, hem arreplegat quatre duros fabricant corretges de pell artesanes, compram una furgoneta vella a París i feim bots per Europa, fins al sud del Peloponès. Després de vuitanta quilòmetres per una carretera muntanyenca de pedres i pols arribam afamats a l’antiga ciutat fortificada de Monembasia, construïda al peu d’una mola que recorda molt el castell d’Alaró, però dins la mar. No hi entren cotxes, s’hi arriba caminant per un pontet i passant per una porta de la muralla. Silenci. És diumenge, és tot tancat. Finalment trobam un lloc obert on ens serveixen sardineta fregida i un pa khoriatico («de poble») tou tallat en llesques gruixades, amb un oli d’oliva molt fort, sal marina i orenga fresca. El pa amb oli ja ens fa sentir emparats, però la retsina, comparada amb el vi de Binissalem, ens sembla un líquid més apropiat per netejar el lloc comú.

Any 1979, Catalunya Nord - Sud de França. Durant els deu anys que en Salvador López i jo acompanyàrem el cantautor mallorquí Toni Morlà (Trio Fam, Fam i Gana) representàrem les Illes a molts de festivals de música catalana. Un cop visitàrem la part de França que havia format part del Regne de Mallorca, fent recitals a la Universitat d’Estiu a Prada i a un teatre de Perpinyà. Pertot hi havia cartells que anunciaven un espectacle anomenat Pa amb Oli, però no quedava clar si es tractava d’un grup de música, de teatre o d’animació infantil. El que mengen a Provença, sobretot entre Toló i Niça, tampoc no ho anomenen pa amb oli, sinó pan bagnat, que es pot descriure com un híbrid entre una llagosta del Bar Bosch i un pa d’all d’aquells que et serveixen a les pizzeries més sofisticades. Tradicionalment el pan bagnat es fa amb un panet rodó i tou, un poc pla, com el pa marroquí; avui ja se’n fa amb una barra, una baguette o un llonguet (supòs que a França s’escriu llonguette). El xapen pel mig, freguen la molla de les dues meitats amb tomàtiga, el salen, hi posen unes retxes generoses d’oli d’oliva i el tanquen. Amb un poc més d’oli d’oliva per damunt, el fiquen una estoneta al forn ben calent (avui ho emboliquen amb paper d’alumini, perquè no s’assequi) i se’l mengen calent.

El Marroc, març del 1986. El ferri d’Algesires ha arribat amb unes hores de retard i, havent passat el control de policia al port de Tànger, na Carmen i jo trobam que ja és passada mitjanit. Ens esperen uns amics poetes, en Ralph i na Mitsuko. Si volem pegar una mossegada en aquesta hora, ens diuen, hem d’anar al Soc Gran. Allà queden dos o tres xiringuitos de kebabs oberts, com si fossin parades de mercat de la mida d’un rebost, amb una taula en la qual caben quatre persones. Un home amb gel·laba torra pa damunt un braser, saluda en Ralph, però el nom li surt Brou. A Tànger, encara es parla bastant el castellà. «Benvinguts, m’agrada la gent nocturna», ens diu, mentre gira el pa damunt el caliu. «El millor aliment del món és el pa torrat amb oli, fregat d’all i amb un poc de sal». És un altre món, però ens sentim com a ca nostra. Per beure, ni una gota de vi: un tassó de te verd calent i ensucrat, amb un bon brot d’herba-sana que hi sura.

Vagis on vagis per la Mediterrània, trobaràs el pa amb oli d’una forma o d’una altra. A les muntanyes del Rif, si fas una visita social d’horabaixa et rebran amb un platet d’oli, sal i pa per sucar. A Tunis el pa és tou, amb una crosta molt fina, quasi com un brioix, i es menja amb oli d’oliva i harissa, una pasta de pebre molt coent. Aquest pa amb oli s’acompanya d’olives negres locals, que són més petites que les nostres. Fins i tot els nins duen bocatas de pa amb oli i harissa a l’escola.

A les muntanyes del Líban, fan un pa sense llevat, tou i prim com una crep, i li escampen un poc de zaatar (un preparat d’orenga molta, sumac, llavors de sèsam i oli d’oliva), per menjar-ho tot enrodillat. El zaatar també es posa damunt una coca, manouche, abans de

Subscriu-te per a continuar llegint i rebre les nostres novetats editorials

¡Ya estás apuntado/a! Gracias.X