Embotits

David Sanglas

Fragment

cap

Introducció

M’agrada pensar que la gastronomia d’un territori és una fotografia de la societat en evolució constant. I si hi ha un producte de la nostra cuina amb un llarg recorregut transversal a tot el territori, és l’embotit. La història dels embotits és la de les persones que han viscut en aquest petit indret que és Catalunya i han lluitat per poder consumir carn durant els mesos que, o bé escassejava, o bé les temperatures no permetien que es conservés.

Els romans i les seves tècniques de conservació amb sal, els àrabs i les seves espècies, i la incorporació d’aliments del Nou Món a les costes del Mediterrani han anat modificant els embotits al llarg dels segles fins a arribar al producte que coneixem avui i que trobem a les xarcuteries. Aquests embotits continuen elaborant-se seguint receptes centenàries, mitjançant les tecnologies més modernes, com la cocció al buit o fent servir forns de precisió.

A casa nostra, el porc és el que ens dona més varietats d’embotits. Vivim en un país on durant segles aquest animal ha estat el centre de l’alimentació familiar, fins al punt que la matança del porc i la posterior elaboració d’embotits ha donat lloc a litúrgies i rituals molt més enllà de taula. Només cal donar un cop d’ull al refranyer popular, que és ple d’exemples de la importància del porc en la nostra cultura i calendari, com ara «a qui té nou porcs a la salera, bon Nadal se li espera» o «per Sant Martí, mata el porc i enceta el vi».

El pas dels anys ens ha portat un model de vida allunyat del que s’havia seguit a les masies catalanes, ha desterrat el porc del centre de l’alimentació domèstica i ha forçat els pagesos a buscar-se la vida fora de casa. Durant aquest procés, els pobles i les ciutats del país es van anar omplint de petites xarcuteries, moltes regentades pels fills d’aquells pagesos que reproduïen les fórmules i els productes que havien vist elaborar a casa.

Aquest conjunt de diferents petites realitats viscudes a les masies i les diverses maneres de fer i aprofitar el mateix producte transmeses de generació en generació, han dotat el país d’un patrimoni cultural i gastronòmic únic. Avui, a aquests fills i nets de xarcuters que van omplir els nostres pobles els costa trobar relleu, segurament pels canvis en els hàbits alimentaris de la societat, per l’arribada de les grans superfícies i per la crisi i el poc prestigi social que tenen els oficis artesanals actualment.

Però no hem d’oblidar que aquests xarcuters s’han convertit en els guardians de la nostra tradició alimentària. Cada vegada que un d’ells abaixa la persiana perdem un tros del nostre passat com a poble, però també una part del nostre futur. El futur ha de mantenir la tradició, a la vegada que comporta canvis profunds en el model de sobreexplotació porcina que viu el nostre país. A diferència dels nostres avantpassats, nosaltres tenim accés a neveres i congeladors que ens permeten allargar la vida útil de la carn. Tot i així, l’aprofitament dels recursos que ens proporcionen els animals, així com els costums de la matança tradicional i els embotits, continuen sent indispensables.

La matança tradicional

El sacrifici d’un animal no ha estat mai un acte banal, sinó un procés carregat de simbolisme. Un acte de culminació, un canvi d’era: d’hivern a estiu, de l’escassedat a l’abundància, de l’abstinència a la rauxa. Tradicionalment, la matança —del porc, el xai, el gall…— ha estat estretament vinculada a la religió, s’ha presentat com a ofrena als déus (o a Déu) i s’ha dut a terme seguint els preceptes que marquen els llibres sagrats. Encara que ja no ho recordem, així ha estat també a casa nostra. Avui, però, només ens queden els noms d’aquestes celebracions, antigament relacionades amb la temporada de l’any i la religió: la Pasqua, Nadal, Sant Joan, etc. El que sí que ens queda són les receptes de cadascuna d’aquestes festes i revetlles: escudelles, coques i tortells marquen el nostre calendari.

Com a esdeveniment central dins l’àmbit domèstic de pagès, la matança ha anat creant un receptari, fruit del pas de l’animal de granja que cal cuidar i alimentar al producte que caldrà transformar per treure’n el màxim rendiment. Mentre el porc encara corria i no se’n podia disposar, a les cases es menjaven torrades amb allioli de codony. En canvi, després del sacrifici del porc, els esmorzars eren més alegres, amb llonganisses, sang amb ceba i botifarra negra.

Sobre mi

Incapaç d’estar-me vuit hores assegut en una cadira cinc dies a la setmana, i amb uns resultats acadèmics justets (com la majoria dels cuiners), vaig començar a estudiar cuina a l’Aula d’Hostaleria del Ripollès, on anys més tard acabaria impartint classes. Allà vaig descobrir un món de coneixements pel qual sí que tenia inquietuds i autodisciplina, i vaig combinar els estudis amb les primeres feines al restaurant Brindis, més endavant al Morter, i finalment a la meva mili particular: un restaurant situat en un entorn privilegiat davant l’estany de Banyoles, amb una plantilla que, com a mínim, podem considerar curiosa.

Després d’acabar el cicle formatiu de pastisseria, va tenir lloc el fet que ha marcat més la meva vida professional, i possiblement personal: entrar a l’univers dels germans Roca. Amb 19 anys, era massa jove per pair tot el que passava al meu voltant. D’aquella estada inicial van sorgir les anades i vingudes fent banquets increïbles, fins que la malaltia de la mare s’ho va emportar tot. Més endavant, al restaurant Sambucus vaig trobar l’oportunitat de conduir la meva petita barca, segurament amb més errors que encerts, fins al port actual, en què em permeto dedicar-me a la cuina i la gastronomia sense l’obligació d’haver d’aixecar la persiana d’un restaurant cada dia.

Des del 2015 he tingut la sort d’estar immers en multitud de projectes engrescadors: col·laboracions amb El Celler de Can Roca, assessoraments i arrencades de restaurants, tallers de cuina per mig país, formacions, gravacions d’audiovisuals, producció d’activitats com el Trufforum Vic i la Fira del Torró i la Xocolata a la Pedra d’Agramunt, i tots els projectes que estem preparant amb les companyes de Food and Media.

Tot i que la meva família té els orígens a pagès, són dels primers que en van fugir. Més enllà de ser osonenc i portar-ho a les venes, la meva relació amb el món del porc ve de l’amistat amb Cesc Colom, un cansalader que acumula tot el saber fer de les matances tradicionals del Collsacabra que feien la seva mare i la seva àvia, amb les tecnologies més modernes que s’apliquen als grans restaurants i una capacitat de treball única.

Però si algú m’ha fet adonar de la importància dels nostres embotits i del patrimoni que suposa la tradició del porc a l’hora d’explicar part de la història del nostre país és Josep Dolcet. Veterinari de professió, sempre ha cregut que l’única manera de fer evolucionar el sector depèn de la formació i les bones pràctiques. I així ho ha fet des de l’Escola de la Carn i la Fundació Oficis de la Carn. També és un dels responsables que els carnissers hagin perdut la por d’innovar, amb aquelles primeres botifarres amb bolets dels anys noranta i El llibre de les botifarres crues (Fundació Oficis de la Carn, 1999).

Més enllà d’acabar de publicar el Manual de carnissera i xarcuteria, un vademècum per a tots els qui es dediquen a la carn, els últims anys ha impulsat un seguit de concursos entre els xarcuters artesans del país amb la finalitat de premiar la seva feina, donar-los visibilitat i seguir millorant en tots els processos.

A ell està dedicat aquest llibre.

Cuinar amb embotits

La meva generació de cuiners ens vam formar en ple regnat de la revolució bulliniana, fascinats que els xefs de casa fossin un referent mundial. Hem crescut en cuines on convivien ròners i sifons amb cassoles i rostits, i la nostra manera d’entendre l’ofici ja no es capfica tant en el conflicte entre cuina tradicional i cuina moderna, sinó que més aviat ens preocupa si estem fent bona o mala cuina. Al cap i a la fi, totes les receptes tradicionals han tingut un origen disruptiu.

En aquesta línia de pensament, en aquest llibre volem oferir-vos receptes que disposen d’elaboracions mil·lenàries des d’un enfocament actual, i també us parlarem de tècniques i productes d’arreu del món que s’han integrat a la nostra cuina local.

Receptari

Imatge decorativa

Embotits crus

Arròs de botifarra amb rovellons i pop amb maionesa d’all torrat

Som un país extremament micòfil, tan sols cal fer un volt pels camins rurals els mesos de tardor per observar la quantitat de boletaires aficionats que tenim.

Els boletaires ocasionals han posat el rovelló en un pedestal, i si aquest bolet té una bona parella, és la botifarra (si pot ser, a la brasa!). I què millor per acompanyar una bona botifarra que l’allioli —o la seva versió light, la maionesa d’all?

Partint d’aquests tres elements tan comuns en el nostre imaginari, la proposta és fer-ne un arròs, sumant-hi el pop. La nostra cuina n’és ben plena, de receptes que combinen cefalòpodes amb productes de la terra, com les mandonguilles amb sípia, l’arròs negre o fosc de l’Empordà amb calamar o sípia i salsitxes, i els calamars farcits.

Els arrossos, com els entrepans i les truites, ho accepten gairebé tot. Ens deixen fer volar la imaginació i s’adapten als diferents productes que ens ofereix el calendari. En aquesta recepta, per exemple, podem substituir els rovellons per carxofes, coliflor, pèsols… I si teniu sort i topeu amb una tòfona negra de les de veritat (Tuber melanosporum), no dubteu a ratllar-n’hi sense por!

Imatge decorativa

Ingredients (4 persones)

Per a l’arròs

300 g de botifarra, 2 cebes de Figueres, 1 pebrot verd, 3 tomàquets madurs, 200 g de rovellons, 200 g de pota de pop cuita, brou de pollastre, sal, oli d’oliva

Per a la maionesa d’all torrat

100 ml d’oli d’oliva, 100 ml d’oli de gira-sol, 1 ou, 2 grans d’all, sal

Elaboració

Per a la maionesa d’all torrat

Posem els grans d’all en un cassó molt petit, perquè quedin coberts amb els olis.

Ho escalfem a foc mitjà fins que els grans d’all quedin torrats per la part exterior. Ho triturem i ho deixem refredar.

En un vas alt apte per a batedor, batem un ou a temperatura ambient i hi anem afegint l’oli d’all a poc a poc. Si volem la maionesa més espessa, hi afegim més oli. N’afinem el punt de sal i la reservem.

Per a l’arròs

Tallem la botifarra a trossos d’uns 2 cm, amb compte de no aixafar el budell.

La marquem a foc fort i la reservem.

Fem un sofregit amb la ceba, el pebrot, tallat molt petit, i els tomàquets, ratllats o tallats molt petits, pelats i sense llavors.

Mentre fem el sofregit, saltem els rovellons; no cal que quedin cuits del tot.

Un cop el sofregit tingui textura de melmelada, el passem juntament amb l’arròs a una paella d’arròs valenciana.

Controlant el foc, nacrem l’arròs i el mullem amb el brou de pollastre bullent.

Passats 2 minuts, n’afinem el punt de sal. Hi repartim els rovellons, deixant-los ben posats, i ja no ho remenem més. Per fer-ho, hem d’aconseguir que l’arròs bulli de manera uniforme.

Quan hagin passat 13 minuts de cocció, repartim la pota de pop tallada a rodelles per tot l’arròs. Entre el minut 15 i el 17 parem el foc i hi fem uns punts amb l’allioli torrat.

Botifarra amb peres

La incorporació de fruita dolça en plats salats prové de la cuina medieval —en la qual, per cert, es tenien en gran consideració els cuiners catalans, que estaven repartits per les cuines de les corts de tot Europa!—. Un clar exemple d’això és la recepta del mig-raust de pomes o potatge de figa, una mena de confitura dolça típica de Menorca que s’elabora coent figues de cristià a foc lent fins que es desfan. La trobem al Llibre del coch, del mestre Robert de Nola, datat al segle XVI.

A partir del segle XVI, però, amb l’arribada de nous aliments importats d’Amèrica i amb l’aparició del concepte de les postres tal com l’entenem actualment, aquesta associació entre dolç i salat va anar perdent protagonisme.

Així i tot, hi ha alguns plats emblemàtics de la nostra cuina que destaquen justament perquè la fruita acompanya la carn, com ara l’ànec amb peres i el pollastre amb prunes i orellanes. Dit això, aquesta recepta de botifarra amb peres que fan al Mas Rierola, a Manlleu, no té res a envejar-los.

Aquest és un exemple paradigmàtic d’una recepta domèstica que es manté i es transmet al cap de les generacions. El plat arriba al Mas Rierola quan Pilar Isern (del Mas Isern de Vic) i Josep Rierola contrauen matrimoni l’any 1901. És un plat que s’origina d’acord amb el model d’autosuficiència de les masies catalanes, basat en l’aprofitament dels recursos: què hi ha al rebost? Peres i botifarra? Doncs cuinem-ho junt!

Avui dia, la botifarra amb peres és tot un emblema de la família Rierola, i en Toni i la Isabel, descendents de la Pilar i en Josep, continuen transmetent-la i servint-la a la família i a tothom que va a menjar al Mas.

Imatge decorativa

Ingredients (4 persones)

600 g de botifarra, 12 peres blanquilla (és important que no siguin ni massa verdes ni massa madures), oli d’oliva, 30 g de sucre

Elaboració

Pelem les peres, els traiem el cor i les tallem en 4 trossos. Les posem en una cassola de fang o de ferro colat amb un raig d’oli d’oliva. Les coem destapades, a poc a poc. En el moment que es comencin a daurar hi afegim el sucre i deixem que es vagin caramel·litzant lentament.

A banda, en una altra cassola, coem la botifarra sense que quedi cuita del tot. La tallem a trossos d’uns 10 cm i l’afegim a la cassola amb les peres.

Ho coem 5 minuts, perquè el suc de les peres acabi de coure la botifarra. Quan la botifarra sigui cuita, ho col·loquem en una safata per posar-ho a gratinar al forn, amb compte que quedi ros i no s’assequi.

Coca de botifarra dolça, poma i ceba

Les coques són antiquíssimes, i durant segles en trobem en múltiples formes al llarg de tota la costa mediterrània. En funció del territori i de l’època de l’any, cadascú les farcia amb el que tenia més a mà: verdures de l’hort, formatges, carns curades…

Ningú no pot discutir el triomf absolut de la pizza, que no és més que una de tantes cosines de la nostra coca de recapte. El seu salt a la fama, però (i en contra del que se sol pensar), va ser als Estats Units, on hi ha una àmplia comunitat d’immigrants italians.

La coca de botifarra dolça, poma i pera que us proposo barreja el millor del sud i el nord del nostre petit país. La botifarra dolça i les pomes provenen de les comarques gironines, mentre que la tradició de fer coques de recapte la trobem ben arrelada al camp de Tarragona. Veureu que us calmarà la gana en qualsevol moment del dia, i, si la feu en petit format, és l’aperitiu perfecte!

Imatge decorativa

Ingredients

2 botifarres dolces fresques, 1 poma Golden, 3 cebes de Figueres escalivades, oli d’oliva, sal en escames, herbes aromàtiques fresques

Per a la coca

260 g de farina, 155 ml d’aigua, 25 ml d’oli d’oliva, 6 g de llevat fresc, 5 g de sal

Elaboració

Per a la coca

En una pastadora equipada amb el ganxo, hi aboquem la farina, el llevat i la sal, i hi anem afegint l’aigua a poc a poc, en forma de rajolí. Un cop incorporada l’aigua, hi tirem l’oli d’oliva i ho deixem pastar bé 10-15 minuts.

Passat aquest temps, amb una mica de farina sobre la taula, ho pastem a mà i hi donem forma de bola.

Deixem reposar la massa 1 hora dins un bol gros tapat amb un drap.

Passat aquest temps, preparem una safata de forn amb paper sulfurat pintat amb oli d’oliva, i hi estirem la massa, si és possible només amb els dits; si no podem, ens ajudem d’un corró.

Amb el forn parat, hi posem la coca a dins, juntament amb un bol d’aigua molt calenta, perquè l’ambient de temperatura i humitat ajudin a fer fermentar la massa

Subscriu-te per a continuar llegint i rebre les nostres novetats editorials

¡Ya estás apuntado/a! Gracias.X

Afegit a la llista de destijos